答：
第一阶段：
宰杀 开口不超1/3
宰杀海参时，我采用一头开口的方法去掉嘴、内脏，开口长度不超过1/3。这样做的好处是，海参压制好后，形状保持比较好，较易保存。也有很多师傅认为两头开口的效果好，但我觉得，从两头开口，很容易使开口过大，导致发好的海参形状弯曲，卖相不好。
在我们酒店，不去除海参的“龙筋”，原因有3个：首先，海参“龙筋”本身有非常丰富的营养，去掉很可惜；其次，去掉海参“龙筋”后，容易让人感觉海参肉变薄，不够厚实，没有货真价实的感觉；第三，去掉海参“龙筋”后，在浸泡涨发过程中，海参很容易断裂，不易保存。
第二阶段：
压制 10分钟即可
压制活海参，关键是时间控制。我的做法是，在高压锅内放入处理好的海参，加纯净水至没过海参，大火烧开，气压阀被顶起后，改中火压制10分钟离火，待气体自然散净后捞出，去掉浮皮，用蒸馏水冲掉海参内部残余的内脏，再放入冰水中涨发。
这里需要注意两点：一是高压锅离火后自然放气，利用放气过程中的余温将海参压透。有不少师傅将海参压制15分钟后直接放气，这种方法适合酒店应急用，如果条件允许，还是自然放气效果更好。二是压好的海参要注意用蒸馏水冲洗掉内脏。尽管海参在压制前已经处理过内脏，但为了避免处理得不彻底，一定要用干净的蒸馏水冲洗，保证其纯净。
对于压制海参的水，我通常将其沉淀后与清水按1∶1的比例做菜。因为压制水富含营养，但也有海水的咸、涩味，直接用来做菜的效果不好。
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