Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第285条原创解答，今天我们就来聊一聊“响油鳝糊怎么做”。
响油鳝糊是江南地区的一道名菜，选用新鲜的鳝鱼烧制而成，上桌之前，淋上热油，劈啪作响，鳝肉鲜美，香味浓郁。
响油鳝糊，又名炒鳝糊、响油鳝丝。这就要求我们在制作的时候，将鳝鱼改刀成细丝。一般我们在选择鳝鱼的时候，尽量选择1cm粗细的鳝鱼，这样制作的时候比较方便，不需要二次加工成丝。
在烹饪鳝鱼的时候，宰杀是比较麻烦的。常见的宰杀鳝鱼的方法分为两种，一种为活杀，一种为熟杀。
活杀鳝鱼的方法，我们在菜场买鳝鱼的时候经常见到。这种做法具体来说，就是先将黄鳝的头钉在木板上，然后用小刀划开鳝鱼的脖子，进行放血。最后沿着鳝鱼的腹部划开，取出内脏即可。由于鳝鱼体表有很多的黏液，所以在宰杀的时候，鳝鱼一定要固定好，刀子要锋利。过去在买鳝鱼的时候店家在宰杀鳝鱼的时候，会将鳝鱼的脊骨一起去掉，现在为了图方便，脊骨要买回家自己去除。并且，有很多菜肴，比如大蒜烧生敲、红烧鳝段等，是要保留脊骨的，所以，在售卖的时候也会保留脊骨。
杀好的鳝鱼，买回家自己去骨也是比较方便的，只需将刀平行地从鳝鱼骨肉之间插入，平行剔下即可。
这样杀鳝鱼，血污去的比较多，但是环境会搞得比较脏，所以家里杀鳝鱼一般不会使用此法，批量售卖宰杀比较方便。并且，由于鳝鱼比较滑，在操作的时候，对经验要求比较高，动作要爽快，下刀一气呵成，不建议自己在家尝试，很容易伤到手。
熟杀鳝鱼，是家庭常用的宰杀鳝鱼的方法。具体的操作就是将鳝鱼先用水煮熟，然后用小刀或者锋利的竹片划开肚子，去掉内脏，然后去掉鳝鱼骨。鳝鱼煮熟以后，容易去掉鳝鱼体表的黏液，而且由于鳝鱼已经死掉，杀的时候比较好控制，并且鳝鱼肉已经成熟，下刀刨开肚子、去除骨头比较容易，操作起来比或杀鳝鱼简单、也干净。我们在做响油鳝糊的时候，一般会用这种杀鳝鱼的方法。
简单介绍完鳝鱼的宰杀，我们接下来就来讲讲响油鳝糊的制作吧~！
响油鳝糊的制作可以分为宰杀—-炒制—-响油3个步骤。
【宰杀】
1、锅中烧水，加入少许的料酒，水开之后将活鳝鱼放到锅中。
2、盖上锅盖，小火煮30秒钟，即可将鳝鱼捞出。
3、煮好的鳝鱼冲凉水，洗去善于表面的黏液。
4、用小刀剖开鳝鱼的肚子，取出内脏，洗净。
5、沿着脊骨将鳝鱼肉剔下，切成12cm左右的段备用。
【炒制】
原料：鳝鱼300g 姜末3g 蒜末5g 葱段3g 生抽8g 老抽5g 白糖10g 水淀粉适量
猪油5g 水200g 香醋5g
做法：
1、锅烧热，下入猪油，融化之后下入姜末、蒜末以及葱段爆香。
2、下入处理好的鳝鱼段，烹入料酒，炒香之后加入水。
3、烧开之后加入生抽、老抽、白糖调味。
4、大火收汁，待汁水变少之后，加入水淀粉勾芡，再烹入香醋，即可出锅。
【响油】
原料：姜丝5g 葱花3g 蒜末5g 胡椒粉2g 芝麻油适量 食用油适量
做法：
1、将姜丝、葱花、蒜末、胡椒粉、芝麻油撒在炒好的鳝鱼上面。
2、锅烧油，至7成油温浇在上面即可。
【小贴士】
1、煮鳝鱼的时候，速度一定要快，沸水下锅之后，马上盖上锅盖，否则鳝鱼遇到热水会窜出水面。
2、烫煮鳝鱼，主要是为了去除鳝鱼表面的黏液，并且在用刀宰杀的时候比较轻松。
3、我们这里选用的鳝鱼是1cm粗以内的，鳝鱼杀好之后变成三条，粗细正好适合炒鳝糊这道菜的粗细程度，不需要再次改刀。
4、烫煮鳝鱼的时间不宜太长，30秒钟就恰到好处。时间太短，鳝鱼的黏液去除不干净，鳝鱼不熟，影响宰杀；时间太长，鳝鱼过熟，宰杀的时候容易碎掉。
5、响油鳝丝这道菜中也可以加入一些香菇丝、冬笋丝、火腿丝，可以增加菜品现象的口感，也可以提升菜肴的档次。
干货分享环节
—–为什么制作响油鳝糊的时候料头要用猪油炒制？—–
答：响油鳝糊这道菜，料头在煸炒的时候，其实对油的选择是没有什么要求的。我们这里选择猪油：第一，苏帮菜中猪油使用的比较多，使用猪油算是延续传统吧。第二，猪油吃到嘴里比较“润口”，炒出来的菜肴味道比较醇厚，和这道菜鲜香浓郁的特点相辅相成。
—–烹饪这道菜的时候为什么要在勾芡之后再烹入香醋？—–
答：香醋在这里起到增香解腻的作用。由于醋的挥发性强，在加热之后，挥发的更快。所以我们为了保留香醋的酸味以及香味，香醋烹入的时机不宜过早。勾芡之后，菜肴已经基本上不需要再加热，可以很大限度保留香醋的滋味。
—–为什么煸炒料头的时候已经加过蒜，响油的时候为什么要再次加蒜？—–
答：一般要响油的菜肴，都会选择二次加蒜。第一次加蒜是为了爆锅，炒出料头的香气，在烹制的时候，让菜肴被蒜的香气包裹。第二次加蒜，响油的时候蒜不会完全成熟。似熟非熟的蒜，香气散发的会更足。第一次加蒜是为了增加香味，第二次加蒜是为了散发香气。
—–为什么最后响油的时要撒上胡椒粉，而不是在炒制的时候就加入？—–
答：我想说的是，自从开始学的时候，师傅就是这么教的。其实，胡椒粉味辛辣，有去腥的目的。胡椒粉不宜久煮，时间长了之后会有一种比较怪的味道。响油鳝糊这道菜，为了保持其开胃、醇厚的特点，胡椒粉的用量比较大，如果在炒制的时候加入，味道会大打折扣，响油的时候加入胡椒粉，热油能更好的激发出胡椒粉的滋味。
其实，响油鳝糊这道菜，做法倒是不难。考验的是功夫，主要就是宰杀的时候麻烦一点。杀鳝鱼是一个比较难的操作，可以交给热心的摊主去做。我们这里选择自己将鳝鱼烫熟之后再杀，是为了方便之后的改刀。如果买回来的鳝鱼是已经杀好去骨的，可以将鳝鱼在炒制之前飞水，去除粘液，然后再切成丝。
响油鳝糊是传统的苏帮菜，突出苏帮菜味浓鲜香的特点。只不过这道菜的含油量比较大，热量还是相对比较高的~！
好了，响油鳝糊的作法就在这里了，有没有帮到你呢？
食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精
@Famer许
响油鳝糊是一道江南地区特色传统名菜，属于苏帮菜。因鳝糊端上桌之后油还在噼啪作响而得名。颜色偏深红，油润而不腻。特点在于鳝肉鲜美，香味浓郁。下面来看看制作方法，家常做法可能会跟酒店做法存在一定的区别。喜欢点赞，不喜勿喷！
1.市场上买好的鳝鱼让别人帮忙杀好，把脊骨剔除，鳝鱼较稠，自己在家不好操作。最好买小一点细一点的。买回来之后去头去尾，如果是小的就不用改刀，大的长的改一下刀
2.锅中烧水烧开之后，倒入鳝鱼，轻烫焯水5秒捞出，沥干水分
3.准备辅料，蒜末，葱花，京葱丝，姜丝，红椒丝，姜蒜。准备调味料，料酒半汤勺，酱油适量调色，生抽半汤勺，香醋拌汤勺，香油。盐一勺，鸡精一勺，味精一勺，白胡椒一勺，白糖三勺
4.调糖色，锅中倒入一点油，小火，倒入白糖搅拌翻炒，炒化以后加入清水适量，不要太多，放入第三步说的调味料，烧开之后，淀粉勾芡，粘稠即可，倒出备用
5.锅中烧油倒入姜蒜，炒香之后倒入鳝鱼，炒熟之后，倒入芡汁，煮开捞出，放入盘中
6.将准备好的辅料放入盘中，锅中倒油烧热，淋入盘中。制作完成
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