怎样才能让烤鸭的皮更酥脆一些(烤鸭鸭皮酥脆不回缩)

您问烤鸭如何更酥脆，您听说过脆皮水吗，其实关键就在于脆皮水。

首先，脆皮烧鸭皮水的成分很多种配料，最为常见的是糖、醋、酒,那么它们在烧制的过程中起到什么样的作用呢？在烧制的过程中，要明白脆皮烧鸭中的各种成分在烧制过程中的作用，首先要明白烧鸭的脆皮原理和上色原理。
脆皮即是使烧鸭的皮膨松、香脆，而上色就是将烧鸭烧制成金黄的漂亮好看。其次，脆皮烧鸭皮水中的糖的作用，最主要的作用就是上色，它的作用原理就是多糖在高温的烤制下，分解成单糖形成红色，这就是金灿灿的烧鸭，外观卖相皆来源于此。

其实糖的成分，在皮水中不但可形成漂亮的颜色，而且还可以添加一种回甜的香味，特别合乎南方人喜甜的胃口，那一种的甘香回味，干脆爽口，广式烧鸭得以广传著名于世。最后，我们脆皮烧鸭烧制过程中，需要增厚增脆，这需要做好脆皮水，需要一份好的配方。
在皮水中需要在皮水中调节好糖、酒、醋的成分，也有人很好地利用这原理促进烧鸭化皮增厚，其实也可添加食粉（主要成分是碳酸氢钠），同样在高温的烤制中释放出二氧化碳，促进烧鸭皮膨松增厚，使烧鸭增厚干香，吃来更加干脆。

选料：上等烤鸭选用的是指定鸭场按需配送的5.6－5.8斤重的京式填鸭。这种鸭羽毛洁白，躯体长而宽，嘴壳短宽厚，胸部丰满突出，腹部下垂但不擦地，腿短粗，嘴与趾蹼均呈橘黄色，外观很是美丽。由于采用“填”的方式喂养，生来长期短，烤制后皮层酥脆，肉质肥嫩，颜色源鲜艳，油多不腻。

烤制烤鸭的燃料：用果木，如枣木、苹果木、梨木、柿子木。据说用果木燃烧时游离出的芳香物质可使鸭子有一种特殊的香味。
烤鸭制作过程：

1、向鸭体内吹气，但气只能吹得八分饱，否则容易使鸭腿的外皮破裂；

2、掏膛，开口要开在右翅下，不能超过6公分，鸭翅须自然下垂遮住刀口；

3、打糖，就是在知鸭身上淋浇饴糖水，使鸭皮烤时能上色；

4、灌水，先是在烤前往鸭腹内灌开水，以便鸭子入炉时呈外烤里煮的状态，鸭子容易熟而且嫩。

品质：上等的烤鸭烤制出后，外形美观，丰盈饱满。皮色鲜艳呈枣红，像绸缎般光洁。表道皮酥脆，皮下的脆皮扔在盘中有“铿锵有力”之音。皮下肌肉间的脂肪熔化能透渗到肌肉纤维里面，吃起来皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴。

二宰杀口内宰杀，褪毛后鸭身没有刀口

三去内脏，去掉鸭掌鸭翅鸭舌做它用，从鸭脖子打气在右翅下开一寸半的刀口取出内脏支上鸭撑让胸部饱满。

四清洗干净，用开水烫皮，去掉油脂让皮收缩，然后挂1比6左右的麦芽糖水，这样才会红亮。

五晾坯制好的鸭坯放在阴凉通风处晾干表皮，根据湿度季节不同，时间差异很大，可以用工业风扇直吹减少晾坯时间，这是关键，如果晾坯不到位直接影响烤制

六用鸭堵把晾制好的鸭坯肛门堵住，从刀口处灌入开水，这样进路会形成内煮外烤缩短烤制时间，行话叫塞堵灌汤，过程中不要让开水流到表皮上影响外观，鸭炉用果木预热4小时，把鸭坯挂入烤炉前排杆，先烤刀口面，再烤里另一侧，最后烤鸭背，颜色上到一半，导入烤炉后排杆，让炉膛壁的温度把鸭胸烤熟，待颜色均匀用鸭杆挑到炉口?火苗处用火燎几下鸭腿位置，行话叫，燎裆，这个位置肉厚不易成熟，必须燎一下。经过约45分钟外烤内煮之后一只色泽枣红，皮酥肉嫩北京烤鸭完成。

六上桌过去讲究，108片，片片有皮片片带肉。现在有新吃法皮肉分开，根据个人喜好吧，蘸白糖或者蘸蒸好的甜面酱，裹荷叶饼里。

我这是传统北京烤鸭做法，希望大家喜欢。