南京人吃鸭子基本都是进行卤制后吃的。根据卤制方法的不同，分为烤鸭，盐水鸭和桂花鸭。
南京的烤鸭做法和选鸭都和北京烤鸭不同，南京的烤鸭选用麻鸭或湖鸭，不用太肥，这点和北京烤鸭有着明显不同。做法上面，北京烤鸭是叉烤，南京烤鸭要用特制的铁皮烤炉挂起来烤，所以又叫挂炉烤鸭。南京烤鸭讲究的是皮脆，肉嫩不柴。吃的时候必定要搭配店家送的红汤老卤，又叫酒酿蜜卤。这个每个店家的口味不同，算是各有各的秘方。买的时候，烤鸭和汤卤分开包装，吃的时候再把卤浇在切好的烤鸭上，别有一番风味。
盐水鸭和桂花鸭其实是同一种制作方式，用的也是湖鸭或麻鸭，唯一的区别就是在卤制过程中，在桂花鸭里加入了桂花进行卤制，所以比盐水鸭多了一种桂花的清香。吃起来的口感是咸而不齁，肥而不腻，嫩而不柴，南京很多人都喜欢用它来下酒。
南京的烤鸭基本都是在卤菜店现吃现买，少有进行真空包装销售的，因为时间一长味道就不对了。
盐水鸭和桂花鸭可以在卤菜店现买也可以购买真空包装的。但是口感还是现做的好吃。南京生产桂花鸭的厂家很多，质量和口感都参差不齐。但南京本地人基本都是购买南京桂花鸭厂出产的。这个厂子是个老厂，历史悠久，鸭子的质量和口感都很稳定。
最后说下南京买鸭子也是很有意思的，可以一般把整只鸭四分开来，可以“斩”半只，也可以只“斩”其四分之一，可分为两个“脯子”和两个“座子”，“脯子”就是鸭前身，所以又叫“前脯”，“座子”就是鸭后身，所以又叫“后座”。又可分为软边和硬边，“软边”就是从中间剖开时不带鸭脊骨，所以有的人喜欢“斩”软边，既多吃些鸭肉，又可不占分量，省点钱。基本上买的时候店家都会搭上鸭颈子，以前也会搭上鸭头，客户自己选。但是近年来鸭头的售价看涨，店家就不再搭鸭头，而是将鸭头单独卤制后出售。
顺带说下，南京的桂花鸭盐水鸭虽然全国闻名，但南京人最爱吃的其实是烤鸭，很多卤菜店都是烤鸭先卖完，盐水鸭还有的剩。
希望能帮到题主，欢迎来南京玩。
南京桂花鸭，南京人都叫它盐水鸭，是非常有特色的地方美食。它看上去平淡无奇、也没有诱人的扑鼻香气，一边和友人攀谈，一边漫不经心夹一块放进嘴里，慢慢咀嚼……突然，你就被它惊艳到了。它的口感一定是嫩而有嚼劲，多汁而不油腻的。既让人过足了大口吃肉的瘾，又不会引起咀嚼肌的丝毫不适，充盈的卤汁包裹润滑着每一丝肌肉纤维，使它们在口腔和喉咙间平缓地滑动；它的味道一定是咸中带香的，咸得恰到好处，足以调动起你全部的味蕾去细细品尝，于是一种清香在唇齿间开始流淌，从似有似无到齿颊留香……当你尽力去体味那清香时，咸咸的味道也同时浓重起来，这时你不禁去取了手边的茶盅来，深深地喝上一口，才发觉，整个舌尖浸满了咸鲜的香味，竟微微有些麻木了。不知不觉中，一碟分两层、码得整整齐齐的桂花鸭已下去了一层，细小的骨头零星散落在堆碟里，至于朋友的话，听进去了一半，另一半则跟随桂花鸭咽进了肚子里。
我不知道桂花鸭是怎么做的，也从未想过去打探烹煮它的方法，因为它普通却不简单，是一种神奇的美好。
题外话：韩复兴、南京大排档、玄武饭店等的桂花鸭很好（绝不是广告），万一碰到质量不好的，十足的鸭子味会倒尽你的胃口，千万不要骂我千百遍！
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