东北翠花酸菜跟老坛酸菜口感区别

想一想就让人流口水的东北硬菜——酸菜炖猪肉。此图版权归于网络”

（作者简介：作家王天祥，山东青岛人，高级记者职称，曾在长白山区从事教育工作20年，后从事林区新闻工作和文化创作至今，已出版长篇小说、旅游文学、报告文学集、历史文化、旅游文化、企业管理、市场分析、成功学、人才学等各种专著42部，撰写电视剧200多集，创作历史、文化、风光、纪实等题材的专题电视片数十部，在各地报刊发表文章数百篇，发表网络文章1000多篇。）

20年前，一部《翠花，上酸菜》的话剧小品，引发了一场版权官司。那是邓超出道前在中央戏剧学院主演的作品。话剧的热演和著作权的官司无疑更加扩展了这部作品的知名度。但老百姓最喜欢的还是那句“翠花，上酸菜”！由此，引发了广大群众对东北酸菜的热追、热捧。

此图选于网络。版权归于网络

“翠花，上酸菜！”此腔一喊，惊艳天下。翠花是谁？那是关东的大妞儿。酸菜是什么？自然是最具关东特色的看家“硬菜”。

酸菜者，东北腌酸了的大白菜也。然而一提起酸菜，人们马上便会和关东的十八怪或者二十怪联系起来。因为不管多少怪，反正“好好的白菜腌酸菜”必然是其中一怪。

★东北人，究竟谁发明了酸菜

长白山麓松花湖畔的老关东民居博物馆中，以“开山爷”为首的几位耄耋之年关东老爷子，可谓老关东的活历史了，可是，他们居然不知东北何时开始腌酸菜的历史。

切好的东北酸菜，一旦炖猪肉，那是天下绝配。头条选图

满族猎户赵老爷子说：传说，这酸菜是满族的老祖宗女真人完颜阿骨打的大妃用灵魂腌制的。说某年初秋，完颜阿骨打和契丹人耶律家的辽国军队决战时，他的大妃（大媳妇）带领他所有嫔妃姬妾，肩挑马驮着粮食蔬菜到前方慰问将士，不料，中途被辽国耶律家派遣的一支队伍成功袭击了。完颜阿骨打大妃所率领的后勤队伍，自然不能与快马弯刀的辽国耶律家的轻骑对抗，结果被打了个落花流水。背着一罐新鲜大白菜的大妃中箭身亡，鲜血滴进了瓦罐的白菜中。辽国将士把所有未死的女真女人和粮食蔬菜全部劫掠掳走，当看到完颜阿骨打大妃身下瓦罐中的白菜已经被鲜血污染时，便遗弃在地。

女真铁骑雕塑。头条选图

辽兵退后，天降大雨，雨水淋进了瓦罐，将鲜血冲淡，大白菜被泡进了雨水。初秋的艳阳高温让瓦罐中的白菜迅速发酵。

完颜阿骨打救兵到来时辽兵早已退走多日。战场上只剩下了大妃和其他死者的尸体，到处一片血腥腐臭。唯有大妃身边传来阵阵略带酸味的馨香。原来是大妃瓦罐中的白菜已经发酵变酸。士兵抗不住酸香味道的诱惑，品尝之后，立即携带大妃的尸体和此罐酸菜报告给完颜阿骨打。

完颜阿骨打品尝完瓦罐中的白菜后，认为是从未尝过的美味，更认为这是大妃的灵魂在告诉他：应该腌白菜为酸菜供应部队。于是，从此金国发明了酸菜！

腌酸菜。此图版权归于网络

开山爷说：这话儿听着有点玄，不知是哪位野史或者瞎话专家创作的。但不管这故事真假，有四点符合事实。第一，原料是大白菜。第二，腌制大白菜酸菜时必须用缸瓮瓦罐。第三，腌制的酸菜中必须有水浸泡发酵。第四，大白菜要变酸菜，必须经过一段时间。

★历史上对中国的酸菜早有记录，但绝非关东的酸菜

开山爷问民俗学家古今明教授，中国的酸菜到底什么时候有的？

古今明先生引经据典，居然把酸菜的发明时间指到了几千年前。

在中国，什么蔬菜都可以腌制成酸菜，但都不是东北老酸菜。头条选图

古今明说：早在《诗经》中，就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹[jū]，献之皇祖”的描述。《诗经》是中国最早的一部诗歌总集，收集了西周初年至春秋中叶（前11世纪至前6世纪）的诗歌。里头的内容距今最低2500年到3000年前。据东汉许慎《说文解字》解释：“菹[jū]菜者，酸菜也”，那个“菹”，即类似今天的酸菜。由此可见，中国酸菜的历史实在是悠久。另外，《周礼》中也有酸菜的名字。北魏的《齐民要术》详细介绍了用菘[sōng]等原料腌渍酸菜的多种方法。菘，就是大白菜。清朝乾隆年间的谢墉[yōng]的《食味杂咏·北味酸菜》，记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。寒月初，就是初冬季节。

开山爷说：我听明白了。盐菜入缸，就是腌酸菜时要放盐入缸。入沸汤熟之，就是用开水烫一下白菜。那熟字肯定是烫，绝对不是熟了。若是把白菜煮熟了，入缸就会腐烂掉。

诗经载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹[jū]，献之皇祖”

满族猎户赵老爷子说：几千年前的酸菜咱说不准是啥玩意儿。那时候咱关东人的老祖宗在哪里还不知道呢！要说乾隆爷那时候有酸菜靠谱儿。因为清朝就在吉林乌拉街镇设立了吉林打牲乌拉总管衙门，衙门里年年都要征收东北的酸菜。无论康熙爷还是乾隆爷，他们都来过吉林，肯定尝过咱老关东的地道酸菜！连皇帝爷都忘不了的酸菜，想想，那能不是人间美味吗？！

古今明说：《诗经》中提到的酸菜，肯定不是东北的酸菜。因为东北的酸菜是以大白菜为原料。历史上的东北是茫茫大荒之野，人烟稀少。土著民族多以渔猎和游牧为主，他们不见得会种植大白菜。所以，我们只要弄清楚了老关东人是何时种植大白菜的，就能推断出大概是何时开始腌酸菜的。

头条选图。大清北京紫禁城

★离别关东多少年，最思念的还是酸菜

开山爷说了一句最时髦的话：酸菜呀，就是东北人的乡愁。不管东北酸菜是什么时候开始有的，但听说现如今的东北人，无论走到哪里，都丢不掉，忘不了，放不下它。还听说无论南京北京，广州上海，只要那里有东北人饭馆，凡是在那里工作、学习的东北人，都要隔长不短地到东北人餐馆里去吃顿猪肉炖酸菜，回味一下家乡的滋味。这东北的酸菜，就是东北人骨子里的记忆。

白肉血肠炖酸菜，东北的硬菜。头条选图

捕貂神金老爷子突然插话说：去年在西安工作的孙子回来过年时，曾说过一个段子。说，当年日本关东军在沈阳发动九一八事变时，蒋介石下令给东北军的少帅张学良，不准东北军抵抗小鬼子，结果没用多长时间，整个东北就丢了。二十多万东北军的官兵，只好跟着张学良背井离乡跑到了关内，最后到了陕北。整个东北军上上下下把爹娘和故乡都丢给了日本鬼子，他们人人义愤填膺，咒爹骂娘。张学良知道上了蒋介石的当，就联合西北军的将领杨虎城，趁着蒋介石到西安指挥“反共剿共”时，在1936年12月12日凌晨发动了“兵谏”，想以武力劝告蒋介石停止内战，一致抗日。

腌好的东北酸菜。头条选图

住在临潼骊山下五间亭的蒋介石突闻枪声，知道不好，趁着夜色跑到了骊山上一道大山缝里躲藏起来，后来被东北军兵士搜出。当时蒋介石还想摆摆领袖架子，耍耍领袖威风，对看押他的东北军士兵口中骂着“娘希匹”，一大早连汤圆也敢不给我吃？！当时在场的东北军士兵听后大骂：妈拉个巴子的，你个蒋该死今天没吃着汤圆就难受，老子让你卖国卖得把整个东北都卖给了日本鬼子啦，老子七八年多连东北的酸菜汤都没喝着一口了呢，你他妈的还觉得冤屈！蒋介石一听“酸菜汤”的话儿，知道他们是东北军，吓得再也没敢要汤圆吃。你们看，这关东大酸菜厉害吧！

酸菜炖猪肉，绝对的硬菜。头条选图

★初闯关东的人最厌恶的是酸菜，最终最喜欢的还是酸菜

无论是开山爷还是烧木炭的李老爷子，挖参的万老爷子，木帮的孙老爷子，这些老关东客几乎众口一声：刚到东北时，这关东酸菜实在吃不惯，到口酸倒牙，真不知这关东人是咋的了，好这口！为啥要“好好的白菜腌酸菜”呢！难道就不能吃新鲜的大白菜？

开山爷判断：说不定这酸菜就是咱们的祖上带着大白菜籽儿闯关东，到这里种上了大白菜，结果冬天全冻坏了，没法儿吃。哪个聪明女人一想，腌大白菜咸菜吧，多腌，成缸的腌，少放盐，冬天多放水炖着吃。结果满大缸的白菜变成了酸菜。咋办？扔了可惜，将就着吃吧。没想到用酸咸菜炖猪肉一吃，嘿！绝了。那味道又鲜又香。从此，关东人都开始腌酸菜了。

东北大酸菜。头条选图。

这些老关东老爷子们一听，纷纷赞成：老开山这话，靠谱儿！

跑山奶说：提起酸菜的话儿，俺结婚头一天跟着老东西李开山来到东北那天，婆婆稀罕俺稀罕得没法儿，一气儿给俺做了一顿最上讲究的关东菜：肉丝炒酸菜，酸菜炒粉条，白肉汆酸菜，酸菜心儿蘸鸡蛋酱，然后又包了个酸菜馅儿的饺子。谁知俺刚吃了一口肉丝儿炒酸菜，就差点儿吐出来。那个酸呀，比放了醋还酸，一直酸倒了牙帮骨。然后牙就酸倒了，再吃什么也不敢嚼了。最后在李开山的劝说下，俺好歹吃了一个酸菜馅儿的饺子。那天把俺饿的，前胸贴后腔了。

关里人刚吃酸菜如同吃了酸倒牙的酸杏子。头条选图

跑山奶继续笑着说：为这事儿，日后还让俺那厉害的婆婆记了账，说俺入乡不能随俗，拿着婆婆的好心当歹意。质问俺：你不知这酸菜是关东最好的菜吗？俺嘴上不敢说，但心里别扭着：酸倒牙，俺一辈子不待想的。可是，转过年来，俺就离不开这酸菜了。尤其是怀了头个孩子时，整天就馋那酸东西吃。俺婆婆就把满缸的酸菜挨着给俺剥出了酸菜心，供着俺。告诉你们，那时这大山沟里没有苹果没有梨，更没有大山楂。俺就想吃酸的，可那杏子干儿李子干儿干巴巴的俺都嚼够了。只有这白白净净的酸菜心，成了俺当时最好的水果。再以后，酸菜炖猪肉就成了俺的最爱了，几天不吃一顿，那还真忍受不了。跑山奶吃酸菜由厌恶到喜欢的体验，得到了一帮闯关东老头子们诸如木炭李、木棒孙、棒棰王等的赞同。看来，他们现在也离不开酸菜了。

★关东人腌酸菜，颇具仪式感

关东山之怪——好好的白菜腌酸菜

开山爷说：在东北，腌酸菜是过日子中的大事儿。你看，起了土豆种白菜。那白菜就是为了冬天腌酸菜而种。到了霜降节气，开始砍大白菜，削掉土根子，扒掉老帮子，挑选出不大不小，不粗不细，不长不短个头儿溜溜齐的大白菜放到院子里晒，晾晒两三天后，开始腌菜。腌菜有好几个步骤，哪个步骤都马虎不得。第一，洗缸。首先要把盛装酸菜的缸瓮洗刷干净，防止酸菜腐烂。第二，烫菜。烧好满锅开水，把白菜放进开水中一烫，稍微烫蔫再拿出来，火候既不能大也不能小。火候大了容易烂，火候小了容易愣。第三，装缸。把烫好晾好的大白菜密密实实地摆进大缸中。摆一层，撒一层盐，摆两层后，人就要进缸踩一踩，要把白菜踩实成，不留空隙。踩缸前的头一天就要把鞋洗刷干净。第四，压缸。装满缸的大白菜要用洗刷干净的光溜大石块压在顶上。

选择要腌酸菜的大白菜。头条选图

这石头叫压缸石。那是在大河中挑选出来的十几斤重的形状扁圆的大鹅卵石。通常这压缸石是年年适用，辈辈使用的。为什么？因为老辈人说这压缸石就好比是白虎星，而缸中的大白菜就是青龙星。青龙要见水，所以沉好缸的大白菜中要添加清水，以没到缸口为准。白虎要守门，所以它就必须高居酸菜之上。你们想想，一缸酸菜，就是风水上的青龙加白虎两星相助。这关东人的日子能过不好吗？这酸菜必须腌好一个月后，才可以开缸食用。正好，从霜降到小雪一个多月，这时候长白山里也就下雪了。有条件的人家就开始杀年猪了。所以第一次的酸菜必须炖猪肉。这叫以肥猪祭青龙白虎。所以，那酸菜炖起来才叫一个好吃！

开山爷一说完，几个老爷子立刻大喊一个“好”。