水煮鱼一般都是由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成，由重庆发扬光大，“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。
水煮鱼
食材：草鱼1条(2斤左右) 黄豆芽克 芹菜200克 白菜200克 干辣椒十几粒 大蒜8粒 姜4片 八角1粒 花椒十几粒 麻椒十几粒 豆瓣酱60克 底料80克
调料：盐1茶匙 酱油1勺 料酒1勺 糖少许 白胡椒少许 鸡精少许 清水适量 淀粉2勺
制作方法：
1、配料备好，配菜备好
2、草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头
3、切下鱼头，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下
4、用料酒1勺，淀粉2勺，盐少许抓匀，腌制10分钟左右。
5、鱼头和鱼骨放在一起也稍腌制下
6、在锅中稍煎制下盛出
7、配菜在锅中焯下
8、另起锅倒入豆瓣酱和底料炒香
9、加入1半多的干辣椒，大蒜8粒，姜4片，八角1粒，花椒一半，麻椒一半，一起炒香，再加入清水
10、加入鱼头和鱼骨一同煮下
11、煮开后加入配菜，加入鱼片
12、盐1茶匙，酱油1勺，糖少许，白胡椒少许，鸡精少许调味，鱼片用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火
13、锅烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒和麻椒，用小火将辣椒和花椒，麻椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火，最后将热油浇在鱼片上即可
二、如何选择新鲜优质的鱼
1、看眼球：新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内溢血发红。腐坏鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂
2、摸鱼体：新鲜的鱼有透明的粘液，鳞片有光泽;次鲜鱼的粘液不透明，鳞片光泽度差切轻易脱落;腐败鱼体表面暗淡无光，表面有污秽的粘液
3、新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。次鲜鱼腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐坏鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂
三、食用注意
1、水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏
2、很多人水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气
3、吃完水煮鱼后有的人可能会上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1升的水来缓解一下火气
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【食材】
草鱼一条、黄豆芽300克、干辣椒60克、花椒一小把、生姜一块、鸡蛋一个、大蒜三瓣、红油豆瓣酱40克、盐适量、猪油适量、芝麻香油适量、植物油适量、胡椒粉少许、红薯淀粉适量、花椒油少许、料酒少许
【制作步骤】
一、草鱼初处理
1、将鱼头鱼尾去掉，然后刀平着沿着背脊骨切成两片鱼肉。
2、然后把肚子上的大刺斜切分开。
3、斜切鱼片，顺着鱼的纹路，将鱼斜切成均匀的薄片，不要太薄，不然容易碎。
4、鱼片全部斜切好，鱼骨斩块，鱼头另作他用。鱼片和鱼骨分开放在两个容器里。
二、鱼片、鱼骨清洗和腌制
5、将切好的鱼片用清水冲洗一下，冲洗时稍微扒拉一下，力度要小，小心鱼片碎了。冲洗后尽量减少水分残留，然后进行鱼片腌制，腌制是要分几步的，先加盐、料酒、胡椒粉，充分拌匀。拌的时候建议带上厨房专用手套，朝一个方向小心拌，直到拌到鱼片有点点发黏为止，一定要注意用力别太猛，以免鱼片弄碎了。加入鸡蛋清，继续拌匀。加入红薯淀粉充分拌匀，然后加入适量芝麻香油拌匀。
6、鱼骨清洗一下，加入盐、料酒、胡椒粉腌制一下。
三、配料、配菜处理
7、干辣椒切成段、生姜和大蒜切成片。
8、锅里水烧开，加入一点油和盐，将黄豆芽焯熟后捞出来放在大碗中备用。
四、鱼肉、鱼骨处理
9、另起锅，锅里加入适量植物油，再加一点猪油增香，然后下入红油豆瓣酱翻炒，炒出红油，再加入姜蒜片、一小把干辣椒段，炒香。
10、加入约700克开水，加少许花椒油，煮四五分钟。将汤里的渣捞出不要。
11、下入鱼骨煮熟后捞出倒入装豆芽的碗里。
12、开小火，一片一片放入鱼片，整体放完后，晃动锅使其受热均匀，鱼片变色即熟。
13、碗底用焯水的黄豆芽垫底，然后倒入鱼骨，再将鱼片连同汤一起倒入，撒点姜蒜末，再撒上花椒和干辣椒段。喜欢麻辣的可以用比较辣的那种朝天椒和麻椒。
五、水煮鱼淋油
14、另起锅，锅里加入适量油，烧到微微有点冒烟，做水煮鱼油量要尽量多一点，油浇透了鱼片才更好吃。（测试油温可以放一个干辣椒进去看一下效果，以不停炸但不会很快变糊的油温为宜。）将热油均匀淋入装鱼的碗中，一碗热气腾腾、香气四溢水煮鱼就做好了。
一、处理鱼前最好将鱼的腥筋抽一下，这样鱼就不会有那么腥了。
二、最后的淋油很重要，一定要掌握好油温，油的用量也不能太少，如果希望味道更足，可以在热油里加入葱姜、辣椒、花椒，炸香后去除这些香料，然后用这个热油淋上去。
三、吃的时候可以将表面的油打掉，去除花椒和辣椒。
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