青梅煮酒话梅子(话梅梅子)

在“双十一”购物狂欢节时，我网购了一款话梅，这款话梅是十多年前在北京培训地小卖部买到的，适合咸甜适当、软硬适中的口味，记住了牌子。疫情之后培训，小卖部已然荒废，枯草落叶飘落门前，如同每个觅门店而去之人的唏嘘。我由小到大吃过很多很多版本的话梅，各时期口味不尽相同，车上办公室抽屉，预有一包话梅或九制陈皮，闲散休息时含嘴里，便觉得人世是有味道的，不止是光怪陆离。

喜欢含话梅是小时候受母亲影响，她喜欢吃，常买，我也就常有得吃。除了买，母亲还会做。新鲜梅子买回来，洗净，晾干，一层果一层盐装坛，若干日后，取出晾晒，圆滑果皮便已褶皱，成老皮模样，梅子会渗出盐霜，晾干后重新入坛，再浸再晒，几次反复，待盐完全浸透梅子，晾干水以糖和甘草熬浆一起煮，糖浆收水后再晒干，大致就是话梅成品了。而我们往往等不到最后一道工序，就已经今天一颗明天一颗把话梅都吃得差不多了。

除了把青涩的梅子做话梅，我几不知道它还能怎么吃。后来读《三国演义》，有青梅煮酒一节，原文道：“随至小亭，已设樽俎：盘置青梅，一樽煮酒。二人对坐，开怀畅饮。”没写怎么煮，把生果子丢到酒里煮吗，或者是喝酒时以青梅佐食，类似今天一碟花生米送酒，会是什么味道？这么想着，觉得还不如多年前在柳城吃过的枸杞煮米醪，加冰糖煮了喝，口感好，暖身，不知不觉就在甜蜜蜜中把自己喝倒了，所谓醉倒温柔乡不过如此。

可是后来喝醉的不是枸杞煮酒，还真是青梅煮酒。

柳州五角星曾有一家餐馆叫唐韵江南，江浙菜，用制过的梅子加入盛了黄酒的酒镬，下面点了蜡烛热着，酒体温暖，饮时倒入酒樽，再倒酒杯，很有仪式感。而且那酒温润如玉，甜甜的，沁沁的，酒香氤气四溢，满屋朦胧气氛，好喝。谁知道数杯过后，站起来，早已左右摇晃，竟是醉了，如坠云中，江南的温柔能杀人啊。后来我看到一百多年前挪威画家的木板画《呐喊》，感觉就是醉死的模样。

江南好，风景旧曾谙。之后喝过不少黄酒，古越龙山、绍兴师爷、女儿红等等，都好喝，只是得加青梅，有青梅的煮酒才是煮酒。一次吃大闸蟹，煮酒里加的是姜丝，也不坏，但终究比不得青梅。《山居莫干》讲到莫干山村民用青梅泡酒，“去蒂、洗净，取一个陶罐，按照比例放入白糖腌制。一层青梅，一层白糖，再铺一层青梅，最后倒入白酒”，“三个月后，青梅煮酒香气四溢。盘置青梅，一樽煮酒。二人对坐，开怀畅饮；面朝青山，诗酒年华”。如此青梅煮酒，别有一番风味，若是对茂树修竹，山野罡风，不对饮两杯青梅酒，便要煞风景了。

江南制过用于煮酒的梅子不易得，我把平时含吃的话梅置杯里，暖过的黄酒倒杯浸泡，滋味竟不难吃，出乎意料。内人尤喜，柳州人生活的旷放出来了，在酒樽倒半瓶黄酒，加七八颗话梅，长泡着，想喝时候就抿两口，以后不止过节吃饭时喝，晚睡前也咂一口。自从发现话梅食用的新功能后，购买黄酒和话梅的数量就大增了。

就食品来讲，梅子或多或少都有些开胃消食功用，但青梅似不能直接食用，都需加工腌制，前段时间小姑给我腌了一大坛酸梅，这也是我平常喜吃零食。酸梅制法与话梅差不多，只不过一个是走水泡的路子，一个是晒干的路子，酸梅成品后可食，但还是酸，最后一道工序仍需煮熬糖浆里，成甜酸梅，方好入口。因而果脯里就有加工改良的各式话梅，这个时候话梅得从广义来解。

某年四月芳菲时，在北京簋街与贾友两人用餐，四合院中一颗紫藤花树下，还有些料峭，点了芥末墩、蓝莓淮山等几个小菜，特意要了一壶酸梅汤。酸梅汤似乎是京城通用的饮料，据说是用乌梅，与冰糖、陈皮、干山楂、甘草等一起煮，还有加桂花和洛神花的，酸酸甜甜，夏天解暑神品，有人说“打开一杯酸梅汤，味道如一场雨，一下子打湿了身心”。我觉得不止如雨凉解暑，还解酒，解一切瘴疠阻滞。因而特别偏爱酸梅。

酸坛里的酸梅可做菜，有名的是酸梅蒸排骨，或称梅子排骨，做法简单，就是酸梅和小段排骨调了味料上锅蒸。菜的重点在酸梅，制品酸咸度各异，师傅得掌握酸梅的品质，用多用少，冰糖多少调和，细微处就那么一点点，好味道出来也就那一点点把握。

朋友开了一家茶餐厅，中晚有饭市，聘请厨师叫我来帮试菜。我每见一个厨师就点两个菜，一个是必点的梅子排骨，一个则随机。梅子蒸排骨做法简单，但做好不易，排骨要选好的肋排，酸梅每坛腌制出来都不完全一样，坛面的和坛底的也有区别，对小材料的把握很见工夫。试菜嘛，厨师当然要用心做好，做得好吃。确定了一家厨师承包厨房后，我每次去吃饭也都点酸梅排骨，然而始料未及的是出品每况愈下，特别是酸梅，准备不足，随意从菜市买回来，一次比一次用得简单，没有自家腌制的清爽精致，让人哭笑不得的一次，没有酸梅，直接用袋装的话梅来蒸排骨，这个就敷衍了事了。

后来餐厅换厨师，重新招人。原来的厨师承包后放了徒弟来主厨，没把好质量，市场开拓不少，最后也都一并丢掉。那以后，我也没再吃到酸梅蒸排骨，绝大多数餐馆菜单都没有这道菜。

不做菜的时候，我喜欢用酸梅做味碟。味碟的称谓各地不一样，做法也不一样，我用过酸梅捣蓉，加辣椒酱、葱花、芫荽、酱油、陈醋成一小碗，打边炉时，蘸肉菜吃。天等县出辣椒酱，颇有超越桂林三宝之一的桂林辣椒酱之势，天等辣酱中有一款酸梅辣椒酱，用的酸梅量大，辣椒够辣，梅肉与椒蓉同腌制，酸辣混合，开盖即香，不要说搂出来送菜送饭，这么想想也要流口水。到外地旅游或公干，带上一瓶，快餐吃面时拌点，又开胃又添味。

吃不得辣，单是酸梅酱也好吃的。北方人吃饺子习惯是一碟山西老陈醋，生蒜米，一口饺子一口蒜，我这个南方人学着山东吃法时，竟也能忍得住那个辛辣。记得小时候吃饺子是很隆重的事，上世纪七十年代还凭票购物，粮食有配额，因为母亲是高工，配额的面食中有面粉，而且是富强面粉，就是品质最好的那种，每次我拿了母亲的粮本到食品店兑换购买时，旁边人都投来羡慕的眼光，这个富强面粉家里只用来包饺子。吃饺子隆重，蘸饺子吃的酱料制作也就隆重，酱油、沙姜、八角、冰糖加水煮，这个直接浇饺子上，另还要海鲜酱、酸梅酱调一起，饺子半浸在带甜味的酱水里，抹上海鲜和酸梅酱，那时觉得人间美味，莫过如此。

杨慎在闲居乡野时，每日功课就是“饷陇青梅煮酒，访邻绿笋烹茶”，茶和酒总难分离，而茶食和下酒菜也不能没有，青梅绿笋恰是春茶春醪之佳选。讲梅子都离不开吃，写字的手如同馋的嘴停不下来。这个没办法，水果以甜为食，唯有梅子味酸让人记得，因为酸，所以吃它得额外加工，先秦的《尚书·说命》就说了“若作和羹，尔惟盐梅”，孔子也说：“盐咸梅酸，羹须咸醋以和之。”食不厌精脍不厌细的孔老先生都这么说了，那是只讲吃，不讲别的，断不会错。

其实，梅子还被赋予很多人世传奇和故事，比如青梅煮酒，话语打着机锋，桌面下暗藏杀机，装疯卖傻和尔虞我诈轮番出场，刀光剑影闪耀亭周梅林，英雄都论在了那杯煮了青梅的酒里。比如望梅止渴，画片梅林告诉你那有酸酸的梅子，想着刺激了津液的分泌，精神的力量显得特别强大。

李白《长干行》写：“妾发初覆额，折花门前剧。郎骑竹马来，绕床弄青梅。”青梅竹马就成了儿童男女之间亲密玩耍两小无猜的代名词，同时还隐藏一个春天信息，长大后自然而然地男欢女爱，似乎青梅以及青梅的酸涩便是少女怀春的写真。白居易《井底引银瓶》写：“妾弄青梅凭短墙，君骑白马傍垂杨。墙头马上遥相望，一见知君即断肠。”看看，不弄花不弄蝶，就弄青梅，青梅白马，郎才女貌，爱意直接升级到断肠程度，而才仅仅一见，若是多见几次黏糊一起，那就得打碎一个你，打碎一个我，和起来，再重塑一个你，重塑一个我，你中有我，我中有你了。这可比贺铸说“羞泪下，捻青梅。低声问道几时回”要生猛，贺铸的梅子是青涩如羞涩，跟李清照的“却把青梅嗅”差不多，捻个梅子倚门回首，也只是轻声问问，几时回，或几时来。

美好是令人向往，然也颇多怀疑，《长干行》说少女十四岁嫁男，“羞颜未尝开”，还有点懵懂，“十五始展眉，愿同尘与灰”，刚开始明白了，十六岁时男的就远行，于是便“坐愁红颜老”的相思。相思还好，等到郎君回还，久别重逢胜新婚，好比湘西沅江畔吊脚楼的姑娘，总能等来爱得凶巴巴的水手。可是长江三峡就够凶险，“瞿塘滟滪堆”可都是两岸猿声，不小心就等成望夫石。

所以我对望夫石之类的景观从无好感。青梅竹马是怀有美好愿景和期待的，然荣极而衰，总伴随难经风雨易败的忧虑，如艳丽瓷瓶，捧着抱着都得小心翼翼。似乎悲情小说这么写的居多，怪了作家，喜欢将美好撕坏给人看，便对青梅的这个寓意有那么点敬而远之。

梅子的青涩是从味觉来讲，而青涩梅子从视觉和感觉上却是散发春天气息的美好，春天时节往往多巴胺分泌旺盛，管你咬春还是叫春，自然就引发联想。李之仪《菩萨蛮》写“青梅又是花时节”，这个时节逢君便“春情乱如云”，花开春情若能“一梦游仙，软云推倒，广寒宫阙”便是天上人间了，只怕逢了意中人之后，没个下文，青梅成泪，枝头雨滴，煮酒半盏饮，还厌十分斟，再难过也只能翻作一江春水。

江南梅子黄熟时候，连绵阴雨，就是梅雨季节。岭南的梅雨时间要来得早些，那时梅子已经挂果，豆大，春将逝，“春色将阑，莺声渐老。红英落尽青梅小。”

冬去春来又一年，我嚼颗话梅，混不知已经是仲春了。