●凝乳鱼回鱼
卖点 用淡盐水长时间浸泡长江鱼回鱼，可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固，鱼肉更紧实。用鱼浓汤烧鱼鲜味浓郁，辅以时尚的装盘技术，比传统的烧鱼回鱼升值不少。
原料 长江鱼回鱼1条(1千克/条，可做10份)。
配料 芦笋尖2根，红尖椒5克，意大利面条10克，薄荷2片，黑白芝麻3克，油炸红薯丝5克。
调料 精盐1.5克，冰糖2克，蟹黄油10克，高浓度鱼汤500克，浓度5%淡盐水200克，白酒5克，葱、姜、蒜各3克，豆油20克。
制作 1.先将鱼回鱼宰杀，取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟，取出沥水备用。2.炒锅上火，烧热后加入豆油烧四成热，放入葱片、姜片、蒜头片煸香，烹白酒，放入鱼回鱼中段，小火煎30秒，加入高浓度鱼汤、精盐、冰糖，大火烧开3分钟后改中小火炖25分钟，再改用大火收汁，见汤汁浓稠滑亮时，淋入蟹黄油即可出锅。3.装盘时用飞好水的芦笋和红尖椒加以点缀，最后用意大利面条、薄荷叶、油炸红薯丝、黑白芝麻做成的立体三角架装盘造型即可。
●高浓度鱼汤制作 将豆油150克烧三成热，下花鲢鱼头两个（约4千克）略煎，加水5千克，中大火烧30-40分钟，下熟猪油50克，再煮2分钟，至汤汁余2500克左右时过滤即成。
●蟹黄油 将毛蟹入笼蒸熟，拆出蟹肉和蟹黄125克，下炸过葱、姜的豆油500克内，小火熬至色淡黄，过滤即成。
意见 此菜的外观、质感很是细腻、惹口，见了就想举箸一尝。不过鱼回鱼本是一种鲜味很足的鱼，用浓汤再烧好象没有必要。
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