你好！剁椒鱼头是湘菜中的一道招牌菜，做好这道菜的关键配料就是剁椒。如果剁椒做得好，这道菜也就成功了一半。现在把我们做剁椒的方法分享出来，希望能够帮到你。
用来做剁椒的那红辣椒不能太大，以手指大小的本地红辣椒为好，不得掺有带青的辣椒。以秋分时节前后釆摘的辣椒最好。
红椒10千克洗净，凉干水份，不可留半点生水，放盆内剁碎。仔姜500克切片如剁椒大小。
把切好的剁椒和生姜，加盐两斤，米酒半斤拌均，装入坛中，淋二两干净色拉油盖在上面，盖好坛盖，坛盘装大半盘清水即可，一个月左右即可食用，口味也最佳。
剁椒鱼头做法。
以三斤鱼头为例，鱼大洗净，在颈部切花刀，抹上料酒，食盐，味精，鸡精，口味稍淡点，码味15至30分钟，干粉丝50克冷水泡发好，
剁椒100克加野山椒泡椒十个切碎，姜米蒜米各10克，老干妈豆豉10克，蒸鱼豉油10克，蚝油10克，白糖，鸡精，味精适量，盐以稍咸为好，胡椒适量。锅内油烧热， 依次放入姜蒜米，老干妈炒香，放入剁椒炒香，放入蒸鱼豉油，蚝油，白糖，鸡精，味精，调好盐味。取一个能够装下鱼头的大盘，垫上粉丝，垫两只筷子易熟透。摆上码好味的鱼头，撒上胡椒粉，把炒好的剁椒盖上去。放蒸锅里上气蒸十分钟，可见鱼眼突出即熟。端出鱼头，拿掉所垫筷子，
淋响油，撒上葱花，胡椒粉即可
鱼头以活砍鱼头为好。冰箱过夜的鱼头口味明显下降。剁椒的香味受坛子的影响也比较大。我老家曾有一饭店以剁椒做鱼而闻名，谁也模仿不了，原因就在于他家那口剁椒坛子，生意火爆了十几年。最近几年，不知是坛子变了性，还是现在没有了以前的本地土辣椒，剁椒口味大不如前。所以厨师行业必须不停摸索创新，方可立于不败之地！
剁椒酱：剁椒，蒜末、姜末搅拌，及加入少量花生油，和豆豉。用小火慢慢炒香即可。
制作方法：半边胖鱼头一个、剁椒30克、美人椒3个、大葱一根、生姜一块、大蒜两瓣、小葱两棵、盐少许、油适量、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油5克、白糖3克、柠檬汁几滴、花雕酒10克
【制作步骤】
1、准备好原材料。
2、胖鱼头的鱼肉部分切几刀便于入味，另一面也用刀尖到处稍微扎一扎，这样更易于入味。
3、在鱼头身上均匀抹上适量盐，反复搓一搓，然后用水冲洗干净，再挤适量柠檬汁，倒入适量花雕酒，葱姜挤出汁液，在鱼身上反复抹匀后腌制10来分钟。
4、美人椒、生姜、大蒜，一起切成末。
5、锅里加入适量油烧热，加入美人椒和姜蒜的混合末爆香。
美人椒偏辣，怕辣的可以改为红柿子椒。
6、然后加入剁椒，加入约10克生抽、10克蒸鱼豉油、5克蚝油、3克白糖，翻均匀。
7、盘子底部垫一些姜片，然后垫上大葱，让鱼跟盘子之间留有空隙，这样易于熟，表面铺上处理好的混合剁椒。
8、水开后大火蒸9-12分钟。
具体时间要根据自家的火候和鱼的大小来定。
9、出锅后将里面的蒸出来的水倒出去多部分，去掉垫底的葱姜，然后表面撒上葱花，均匀淋上适量7成油温的热油即可，喜欢味道稍微重一点的还可以再淋点蒸鱼豉油或雨露。
【小贴士】
一、鱼要清洗干净，用盐搓后冲洗，也是为了去除泥腥味，加花雕酒、柠檬汁、葱姜汁都是为了更好去腥；
二、蒸的时候下面垫葱姜，第一为了让鱼吸收葱姜味道，第二为了透气易熟，蒸好后将底部的葱姜去掉；
三、蒸好后里面的汤水比较多，要倒掉多部分，这个汤水还会残留一点腥味，倒掉一部分后浇油，这样味道更好。
你好，我是摸一奥庙，正宗湘妹子，很高兴能回答关于我们湖南剁椒的问题。
剁椒作为湘菜的灵魂，是湖南人每家每户都必不可少的调料。除了剁椒鱼头外，我们在粉丝蒸娃娃菜，剁椒蒸豆腐，酸辣肥肠，酸辣鸡杂等都会用到剁椒。因为剁椒制作并不麻烦，所以我们几乎都会自己做。
但是很有趣的是，虽然用的材料差不多，但是每家做出的味道却不尽相同。接下来我分享一下我们家的做法。
1.准备材料
红辣椒、大蒜、姜、高度白酒、茶油、密封罐子、盐
2.喜好的红辣椒，表面水份风干，将辣椒剁碎。这一步很多人喜欢偷懒用料理机给打碎，但是剁椒不适合太碎，这样就容易出汁，且没口感了。建议还是自己用刀剁就行。
3.将大蒜和姜切碎，这一步可以根据自己喜好，切大小。我们湖南人还经常会吃剁椒姜，所以姜在里面并不只是调料，也可能成为主角。
4.准备一个干净罐子，里面撒上一些高度白酒，用高度白酒沾湿罐子内壁上的每个角落，起到杀菌作用。
5.将切好的辣椒、大蒜、姜混合，并放入较多的盐，再加入少量高度白酒和茶油翻拌均匀。
6.待罐子里的白酒自然挥发后，将第5步的辣椒酱装入罐子中。装好的剁椒顶部再淋上一层茶油后封盖，阴凉避光条件下，两周以上即可。
注意：在这期间一定不要随意揭开密封盖。之后食用时，一定要注意，每次挖取剁椒的勺需干净无水无油。这样自制的剁椒，就可以储蓄的时间更长了。
自己动手作出来的剁椒，吃起来格外的鲜香。有了美味的剁椒，湘菜就相当于成功一半了。
祝大家吃辣愉快！
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