经典外婆红烧肉
外婆红烧肉是一道经典上海本帮菜，要做好这道菜，必须把握好如下几个关键：
1．选料—要选带皮的五花肉500克，肥瘦比例为5：5，洗净切成2厘米见方的块。2．炸—肉切块后切勿焯水（这样可更好保持肉的原味），直接净锅入花生油炸。净锅入油烧至七成热后放肉入锅炸约3分钟，至外表有些金黄，捞出控油。炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油炸出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味，三是起到稳定造型的作用，使肉在后面炖的过程中不会变形。3．调料的比例—另起锅入油，放入小香葱150克、姜50克、八角10克、香叶3克、桂皮3克、白蔻3克等香料煸炒，特别提醒，要放至少一头去皮整瓣大蒜，一起煸炒出香味；然后放入冰糖50克、蜂蜜10克（或麦芽糖20克），接着倒入酱油10克调味，不要太多，动作要快，不然糖会糊的；然后再放醋5克，熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入黄酒500克、骨头汤500克，小火炖3-4个小时即成，中间记得翻几次身，汤不够的时候再稍微加一点点高汤。这个过程中，糖放多少是关键，放多了甜得发腻，放少了汁挂不起来。
关键 这道外婆红烧肉要靠糖份结合肉里的胶质来熬出浓浓的酱汁。要小火炖3-4个小时才能达到糖味和酱香搭配得恰到好处，甜味才不会盖过醇厚的肉味。这样烧出的红烧肉颜色特别亮，味道也丰满，最重要的是肉里面的油绝对已经被熬出来了，吃口肥而不腻。
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