鸡枞菌，脚甚长，细嫩芳香，亦菌中上品”，朵小秆长，形似伞把，故又名伞把菇，也叫三堂菌。由于它名贵稀有，引得古今文人美食家们赞叹追捧，当代著名作家兼美食家的汪曾祺写道：“最名贵是鸡枞，鸡枞之名甚奇怪。‘枞’字别处少见。为什叫‘鸡枞’，众说不一。”
一进秋天，每当下了太阳雨后，那就是上山采菌子的好时光。如果谁找到了鸡枞菌，那简直就是捡到宝贝了，犹如中了大奖一般地狂喜。
采回家的鸡枞菌，你得小心翼翼地清洗，因为太嫩，特别是那顶端的小朵。清洗后撕成丝沥干（千万不能以手挤水，否则失味）熟猪油入锅，油化后下两三片姜片炙香，加入清水，烧开后下撕好的鸡枞菌，鸡枞菌在锅中滚两三开后，即会清香扑鼻，再熬煮一两分钟，即下已抓匀芡粉的猪瘦肉薄片，待肉片煮至白色，加盐调味，即可起锅。
记住不能放味精。这是鸡枞菌肉片汤，如果是肉丸汤，可不用炙油汤，清水下新鲜的肉丸，大火烧开，撇去浮沫，再下鸡枞菌丝入锅炖煮，待肉丸熟透出香，即可出锅。成汤后，新鲜猪肉与鸡枞菌相得益彰，肉片与菌同样的细嫩爽滑，汤味胜过鸡汤。
人们说鸡枞菌是“富贵菜”，必须用鲜猪肉配，否则香味出不来。还有一种吃法，即用酱茄（西红柿）青辣椒一同铡好，炒炙后加宽汤，烧开后下鸡枞菌丝和瘦肉，再下挂面同煮。我认为不可取，那香味全被面条吸收了。大家觉得鸡枞怎么做最好吃呢？
鸡枞菌每年农历六月中上市，持续两个月。这两个月也是云南吃菌子的最佳时节。好的鸡枞菌是伞帽收拢 45 度左右，最鲜最嫩，价格也最贵。所以最好是从摘下来当天就吃掉，否则第二天伞帽自己会长开，就老了。鸡枞菌的下市时间大约是九月末十月初，当地人把吃不掉的野生菌做成油浸鸡枞，也很香。
雨水才下来，大帽鸡枞和火把鸡枞还没有上市。只有这种最适合拿来清炒的，配上柿子椒，清甜可口。鸡枞的味道中正平和，一直受到云南人民的喜爱，而且是多数人的喜爱。因为只能和白蚁伴生的缘故，鸡枞总是在相同的地方长出来，当地人称之为“鸡枞窝”。又因为白蚁不是处处都有，所以鸡枞算得上是严格意义的山珍。
类似这样的清炒是太过奢侈的做法。一般人家里，喜欢用鸡枞炖鸡汤，或者是炸个蛋花烧一碗汤。除了可以提升汤的鲜味之外，最重要的是品尝鸡枞菌丝的清甜味道。鸡枞看起来饱满丰腴，入口却是简单的清甜，外表和口感有一种奇异的反差。而如果把鸡枞过油，收敛水汽变成油鸡枞，它的香味反而会浓郁许多。许多人家会在雨季里做一批油浸鸡枞，存放在冰箱里。等到秋冬级到来的时候，油浸鸡枞可以一次次成功地挽救胃口。无论是配任何主食，它都能让人瞬间食指大动，简直可以说是主食灵魂伴侣。
除了油鸡纵、清炒、炖汤以外，小妹看到大家有很多创新的做法，例如：鸡纵菌炒腊肉、鸡纵菌煲仔饭等。
单所有菌类的做法都是在保持其原有鲜味的基础上加以改良，只要记住这点相信怎么做都好吃～
鸡枞是最好吃的就是这个季节了，吃起来的口感甜脆甜脆的，其最好吃的吃法就是清炒，放点蒜片、青椒，清炒即可。第二种吃法就是油炸，将新鲜鸡枞清理好后，放入五成热的油锅中，中火，慢慢浸炸，直至金黄后加入青花椒，略炸捞出。撒上一点点毛毛盐，吃起干香回甜，非常好吃。
鸡枞拿来做火锅
或者煮鸡汤效果很好，土鸡一只，剁成大块，焯水，放入清水锅中，放入姜葱、料酒，大火烧开，小火慢煨，大概30分钟，放入鸡枞，大火烧开后10分钟即可。汤味鲜美。
鸡枞的第四种吃法可以将其做成油鸡枞，将鸡枞清洗干净后，切成颗粒，放入锅中油炸，直至炸干，也有做法是先将鸡枞生炒，出水后捞出，再油炸，这种做法会损失鸡枞的鲜味，不推荐。炸干后放入干辣椒节、青花椒炸酥香后，捞出，入瓶，可一直食用。
鲜鸡枞炒腊肉，选最好的腊肉煮熟后，切成片，鸡枞手撕成段，锅放油，下姜蒜，放腊肉，炒出油后，放鸡枞，炒熟出锅即可。
鸡枞蒸火腿，云南的鸡枞蒸火腿要用云腿，四川的鸡枞蒸火腿要用冕宁的火腿，将鸡枞和火腿同放，加入鲜花椒、蒜片，大火上汽后上笼蒸，蒸熟后即成。
鸡枞油拌面，鸡枞清洗干净后，放入油锅中浸炸，直至色泽金黄后放入青花椒，炸香后将鸡枞捞出，取鸡枞油。另取一碗，放入酱油（生抽或复制酱油）、白糖、蒜末、葱花、加入鸡枞油、红油（根据个人需要放，也可不放），放上油炸鸡枞，拌匀即可。
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