酒糟鱼怎么腌制(酒糟鱼怎么腌制才好吃)

本期导读：酒糟鱼怎么腌制？

酒糟鱼，听着名字就有点陌生，不仅没见过更没有吃过。名字中有酒糟还有鱼，其做法比较特别，用酒糟腌制鱼干。腌好的酒糟鱼开坛后酒香四溢，肉质酥软，可当零食生吃也可蒸熟或煮熟食用，是一道开胃又下饭的餐前小菜。

它是一道江西美食，是流行于江西鄱阳湖一带的传统名小吃。挑选半斤左右的新鲜鲫鱼，经过简单地腌制后晒成鱼干，配以自酿的米酒，将鱼干放在米酒中密封腌泡十余天左右，酒糟鱼即制作完成。鱼干在经过酒糟泡制后肉质变得松散，也充分吸收了酒香的味道。它的最经典的吃法就是将鱼干和酒糟同煮食，整道菜肴有着酒糟的酸甜和酒香味道，也有鱼的咸香入味，食之口感特别。

每年秋冬季节，就是鱼肥蟹美的时候，当地的人们开始下湖捕鱼。打捞的鱼，一部分拿去卖钱，一部分留着自己吃，趁着鱼的新鲜做酒糟鱼，几乎家家都要准备一些，留着过年的时候尝个鲜，是招待亲朋好友非常上档次的佳肴。

我初次接触到这道美食的时候还是我在南昌求学的时候，记得那是寒暑假期间，去同学家做客，就是拿这道美食来招待。因为味道的特别，还请教了他们做这道鱼的技巧和方法。至今想起，依稀还记得他们做这道酒糟鱼的场景。

—【酒糟鱼】—

【主料】鲫鱼5条，糯米500克

【配料】食盐，油，生抽各适量；生姜1块，香葱4根，干辣椒5条，酒曲10克

—开始制作—

第一步：酿制米酒

（2）净锅添足量水，大火烧开。将米上蒸屉，旺火蒸1个小时左右，糯米基本就能蒸熟透。当然用电饭煲蒸饭较快一些，只是用蒸屉蒸出来的糯米饭比较饱满些。

（3）将糯米饭舀出摊开在油纸上，用筷子来回翻动，让糯米饭快速降温。当糯米饭的温度降至温和的时候，将酒曲捣碎用少量的温水化开，均匀撒在糯米饭上，只需要将糯米饭稍稍润湿即可。拌匀糯米饭装于面盆并压实，用筷子在糯米饭上插一些见底的孔洞，用湿面巾盖好。

–》》#如下图，做好的米酒，酒糟比较多#

第二步：腌制鱼干

（1）在酿制米酒的时间里，可以同步做鱼干。买回的新鲜鲫鱼去鳞、去内脏，特别是鱼肚的黑膜要清理干净，这层物质是非常腥的，用吸湿纸将鱼身上的水分吸干（不要用水洗）。将鱼从脊背上划开成两半，将鱼的里外涂抹上一层盐，喜欢吃咸一点的可以抹厚一些，按这样的方法将剩下的鱼涂抹完。

（2）准备一个透明、干净、消过毒的容器，将鱼整齐码好，用石头压着，密封置于通风阴凉处腌制2天的时间。这个时候发现容器内已经有很多盐卤渗出，将鱼翻动一次，让上面的鱼能够浸泡一遍盐卤，再腌制2-3天，腌鱼有着浓浓的咸味。

（3）将鱼取出，放清水中洗一遍，洗去盐水，挂在太阳底下晾晒3-4天，用手捏一下鱼肉，感觉还比较软和的时候，腌鱼干就做好了。

–》》#如下图，腌制好的鲫鱼干#

第三步：腌泡酒糟鱼

（1）姜葱切末，干辣椒切段。净锅烧干锅中水分，加2勺油。开中火，当锅中油有冒烟的时候下入姜葱末和干辣椒煸炒出香味，倒入米酒煮开。

（2）将腌鱼斩成小块，下入米酒中，加2勺生抽。改小火焖煮2分钟，让鱼块变软进味。用筷子试试咸淡，可以按自己的口味再添加调料，收汁关火，盛出让其自然凉透。

（3）准备一个干净、消毒、密封性好的容器，倒入酒糟鱼，清洁容器口。盖好盖子，用黄泥密封容器边缘，放于干燥通风处腌制一周左右的时间，酒糟鱼即可成功。

【成品图】腌制时间到，启封的时候，一股浓浓的酒香味扑鼻而来，鱼片红亮。直接生吃，鱼肉松散酥软好嚼，特别入味。

—-内容制作之“答疑解惑”—

（1）为什么发酵米酒的时候要在糯米饭上撒一些水呢？而且水不能多？

糯米发酵是需要用水和酒曲做媒介的，酒曲是发酵微生物存在的载体，水分是米饭发生糊化的必要条件。糯米饭只有在完全糊化后，蕴藏在米饭中的淀粉才能充分被转化为糖类，这也是米酒比较甜的原因。

这里加水除了将酒曲化开激活微生物的活性外，重要的是让米饭糊化。但是水分不能太多，水分多了容易堵塞微生物呼吸的气孔，导致微生物因缺氧而降低其活性，淀粉转化为糖进程较慢，做出的米酒就不够甜。因此撒的水量只要保证将糯米饭润湿即可。

（2）为什么发酵的时候要在糯米饭上捅一些气孔呢？

糯米在发酵的过程中会产出酒酿，渗出流到面盆的底部。如果不在糯米上插一些孔洞，就不好观察酒酿的多少，也不便于观察米酒发酵的进度。因此有经验的酿酒人都会在做米酒的时候在米饭中间留一些孔洞，方便观察米饭的发酵情况。

（3）为什么做腌鱼的时候不能用清水洗一遍呢？

做任何腌菜有一个前提，那就是食材不能沾生水，如果生水不处理干净，食材未进行干燥处理，腌菜过程中就会导致腌菜发霉变质。因为生水中含有大量的杂菌微生物，只是我们肉眼看不到而已。时间长了，腌菜就容易产生白沫，变质变坏。

做这道腌鱼也是一样，如果要清洗，最好在腌制之前将鱼身上的生水干燥处理。

（4）做酒糟鱼的时候为什么要将米酒煮熟呢？

将米酒煮熟主要是杀死米酒中的发酵微生物，进行一次消毒，灭活处理，使其不再发酵，酒糟鱼能保存较长时间。

因为米酒发酵好后，在米酒中还有存活的微生物，这些微生物是米酒发酵的必要条件。如果不将米酒煮熟煮透，里面的微生物还会继续生长、繁殖、发酵。在腌制酒糟鱼的过程中，发酵过度，营养物质也会消耗殆尽，米酒就没有营养，没有甜味。而且微生物生长过程中还会产生大量的酸性气体溶解在米酒中，导致米酒发酸，做出来的酒糟鱼口感就欠佳。

—酒糟鱼制作之“技术TIPS”—

（1）糯米的泡发时间一定要够，蒸出来的糯米饭比较晶莹饱满。

（2）糯米饭蒸好后要马上降温，防止糯米饭提前糊化。温度降至室温的时候就需要加入酒曲，这个温度是发酵微生物活性最强的时候。

（3）酒曲一定要用温水化开，提前激活发酵微生物的活性，便于米酒发酵快速、完全，产出的米酒比较清甜。

（4）撒在糯米饭上的水量不要多，只要保证糯米润湿即可，便于糯米糊化。加入酒曲的量根据糯米的量来配制，一般糯米：酒曲比例保证在80:1为佳。我这里比例是60:1，主要是保证浓烈的酒味，这样做出来的酒糟鱼才好吃。

（5）腌鱼的个头不要太大，一般半斤左右的鱼做腌鱼是最好的，保证入味好。腌鱼的时候盐的量依照个人口味添加，但是不建议加太多盐，否则做出来的酒糟鱼容易发苦。

（6）晒鱼干不建议晒得太干，至少要保留30%的水分，保证鱼肉捏起来比较软和，这样做出来的酒糟鱼才容易进味，口感好。

（7）米酒一定要煮开才能将微生物灭活杀死，保证后面做出来的酒糟鱼品质好、营养好、保质期长。每次食用酒糟鱼的时候保证夹取的器具是干净的，取食完记得密封严实。

–》》结语

制作酒糟鱼的过程还是有点小复杂的，主要是纯手工的制作，如果米酒和腌鱼不想自己做，可以去超市买点现成的。只要大家掌握上述制作的技巧和方法，一样可以做出美味的酒糟鱼。

江西酒糟鱼的用料

草鱼块四块（约两斤半）姜一小块（两个大拇指般大小）蒜 8-10个蒜瓣洋葱一个（约拳头大小）茶叶，面粉，白砂糖同比例1:1:1盐，料酒，生抽，干辣椒碎，新鲜长辣椒（也可以新鲜尖椒代替，为提高辣味） 2根

江西酒糟鱼的做法步骤

步骤 1

我是去大统华买的新鲜鱼块，切成小块后，加入姜，少许料酒，盐和生抽腌渍大约半个小时（当然时间长会更入味，但从最后做出的成品看来，半小时也足够了）。腌渍好后，将鱼块放在一个大盘子上（最好盘上面涂一层油以免鱼粘在上面），放在蒸锅上，大火蒸熟（约20分钟）。

步骤 2

鱼块蒸好后，放在一边冷却，这时候可以准备烟熏材料：把蒸锅洗干净，内部擦干，在锅内底部铺上两张锡箔纸（要尽量完全覆盖底部，边缘上折形成一容器状）。加入混合均匀的面粉，茶叶，白砂糖1:1:1混合物于锡箔纸中央。把沥干的鱼表面涂上一层油，放在蒸架上，然后盖上盖子，中小火熏30分钟左右。（有经验推荐直至看到烟变黄，但是由于烟味太大，公寓里的抽油烟机不是太给力，也不想对象好不容易戒的烟又被激发起来，只好在半小时后关火）。关火后不要打开盖子，让余温和余烟继续熏烤。30分钟后再打开锅盖，可以看到鱼变棕黄，散发烟香。

步骤 3

如果不急着吃，可以把熏好的鱼转移到大盘子上铺好，放在空气下常温风干燥一天。

步骤 4

炒酒糟鱼：锅里加入油（比平常做菜多些），加入切好的新鲜辣椒，油炸至软，加入切碎的洋葱和蒜（想加姜也可以再加些姜），煸炒，再加入干辣椒碎煸炒混合后，加入鱼，鱼均匀的和油混合后，加入适量盐（由于用的新鲜鱼做的熏鱼，之前没有加什么盐，可以在这部多加些盐，使鱼入味），煸炒1分钟后加入生抽，继续煸炒约两分钟，注意要不断翻动，以免粘锅。最后加入两大勺的酒酿，翻炒混合约两分钟。

步骤 5

做好的酒糟鱼可以装入小罐中，吃面喝粥下饭好菜