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您好，冷吃菜，冷啖杯，是川菜的一个独特的菜种。它不同于一般的凉拌类，仅仅是将主料经过水煮或者卤制。地道的冷吃菜，必须先将主料经过一系列的处理后，搭配大量的香辛料来进行炒制。因此，如果凉拌的重点在拌的话，冷吃菜的重点在炒。
冷吃菜较为流行的有主要是自贡冷吃兔，这些年，渐渐的别的冷吃品种也开始出现。做法大多大同小异。比如冷吃覠肝，冷吃鸡等。另一方面，传统的冷吃菜会加入大量的陈皮，吃起来又麻辣又有陈皮的清香。
下面就来说下冷吃牛肉的具体做法。
第一步：牛肉的处理。
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选用牛霖肉，少筋肌肉多。切成厚条，如果你喜欢可以切丁，切片都可以，然后加清水浸泡。
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如果不怕牛腥味可以直接腌，怕的话每三个小时更换一下水，直到浸泡到血水全部除去，肉色发白为止。
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冷吃菜不能汆水，汆水会导致出现碎渣。
第二步：腌制牛肉。
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将浸泡好的牛肉条控干水分，用吸水纸压一下去掉水分放入盆中待用。
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加入辣椒粉，花椒粉，胡椒粉，料酒，盐，五香粉抓匀，让牛肉完全吃进调料。
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密封放入冰箱里腌制12个小时以上。
第三步：准备炒料。
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干辣椒剪段，和红花椒，青花椒一起浸泡待用，陈皮泡软后切丝待用。
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葱姜蒜全部切片待用。豆瓣，豆豉剁细待用。
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花生米，黄豆洗净待用，芝麻待用。
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青红鲜辣椒切圈待用。如果为了追求纯粹的干香，可以不加鲜辣椒。
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锅内放冷油，先依次将芝麻，花生米，黄豆炸酥，捞出控油待用。
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锅内留油，全程小火，将一半的葱姜蒜爆香，加入干辣椒，青红花椒炒出香味，放入豆瓣，豆豉，一半陈皮丝翻炒，炒到辣椒暗红色，香味浓郁即可。
第四步：冷吃牛肉的炒制。
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起油锅，油温在6-7成时，放入腌制好的牛肉条旺火炸至干挺，马上捞出控油。此时牛肉外部是酥的，而内部依然有嫩芯。这个时间非常短，如果过长，牛肉拉丝，就老了。当然如果你喜欢牛肉干，可以彻底炸干。
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锅内留宽油，放入另一半葱姜蒜末爆香，放入牛肉条翻炒两下，马上加入炒好的底料，再加入另一半的陈皮丝，放入青红椒圈，旺火翻炒30秒，放入花椒粉，辣椒丝，花椒油，撒上花生米和酥黄豆，撒鸡精，熟芝麻，马上出锅。
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既然叫冷吃牛肉，虽然现在已经可以吃。但还是请放凉后再食用。味道更好。
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非常感谢头条老师的提问，在这里小亚搞野祝头条老师的身体健康万事如意来说说我自己的亲身经历吧！
冷吃牛肉是一种川菜，川菜现在是越来越流行了，很多人爱吃川菜。
下面我们来看一下该怎么做这道菜才好吃！
首先我们准备一下材料：牛肉500g，大葱半根，大蒜数瓣，花椒少许，八角两个，白糖少许，干辣椒段50克左右，生姜，白芝麻少许，香叶两片，食盐，生抽，料酒，食用油一大碗。
1.首先把牛肉切成几大块，冷水下锅，然后加入三片姜片，料酒，八角，香叶，然后倒入适量生抽，大火煮开后转小火煮20分钟，期间捞出锅中产生的泡沫，20分钟后捞出用清水清理下表面后放凉，然后用手把牛肉撕成小拇指大小的长条状后控干水分备用。
2.锅中加入大碗油，待油5成热时加入花椒和葱段炸出香味后捞出，然后加入牛肉，炸出水分后转中火，然后加入姜丝，蒜片，辣椒段翻炒，炒香后加入白芝麻，食盐，翻炒均匀后出锅，美食就完成了！
注意：文中“适量”“少许”这些词可根据个人口味调整。
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