上杭鱼白是上杭县的特产，又称烧鱼白。是用鱼肉和肥肉打成的肉泥，配上地瓜粉、鲜荸荠和葱白等一起制成的。色香兼备，是别具一格的绝妙佳肴。
上杭鱼白的口感
上杭烧鱼白酥香嫩脆，鲜香可口，色泽黄白之间，老少皆宜，是当地独具特色的风味名菜。
烧鱼白制作简单。首先将去净皮骨的生鱼剁成鱼泥，打匀，起稠后和肥膘泥一起拌打。然后倒入蛋清、淀粉、味精、荸荠、葱白一起搅拌均匀。接着将拌好的鱼肉泥放在猪网油中，卷成圆柱长条。放入蒸笼约30分钟，取出晾凉后放油锅炸至金黄色，切成椭圆形，淋上调味汁即可上桌。
上杭鱼白怎么做的？
原料：草鱼肉、干淀粉、猪肥膘肉、荸荠、猪网油、熟猪油、葱白、鸡蛋清。
具体制作：
1、将草鱼肉去皮，剔净鱼刺，剁成泥。猪肥膘肉剁成泥。荸荠、葱白剁成末。鸡蛋清打散。精盐和清水约500克调成盐水。猪网油下清水盆浸泡20分钟，洗净捞出，沥干水分。
2、将鱼泥放盆里，搅打至稠，加肥膘肉泥一并搅打，边打边下盐水，直至鱼肉糊呈白色，并有大量气泡时，加入蛋清液搅匀，再加荸荠、葱白末、味精拌匀后，和入干淀粉搅拌成鱼泥馅料。
3、将猪网油摊开，放入适量鱼泥，理成25厘米长、5厘米高的棒式馅条，然后先摺猪网油左右两扇，两边卷起裹满馅条。成卷后，切断猪网油。按此法卷成数卷，上笼屉用旺火蒸20分钟，取出即成“鱼白”，晾冷。
4、炒锅置中火，下入熟猪油，烧至六成热，将鱼白下锅油炸，翻匀约炸10分钟，待色泽金黄时捞起沥去油。上菜时，根据人数多少，取适量切成椭圆片装盘即成。
小贴士：鱼白应分次油炸，油温不要过高，保持六成热，炸至金黄色即可。
上杭烧鱼白的起源：
从前，有一家汀江边上的打渔人家，儿子发现老人越来越不爱吃鱼了，以为其胃口不好，叫媳妇询问才知道，老人因牙齿脱落后较难感觉到和剔除鱼刺，怕被鱼刺卡喉。于是，将鱼肉剁成肉泥，烹制给老人吃。
但这样的做法工序复杂，难以餐餐做到，儿子夫妻俩便尝试将鱼肉剁成肉泥后加入干淀粉、精盐、葱白等调味料，以及将老人年轻时爱吃的荸荠剁碎，为了加强其润滑口感，再加入一定的肥膘肉，和拌成泥，再用猪网油包裹成条，上笼屉用旺火蒸熟，晾冷储存，需要时将其切片，或蒸、或炸、或煎、或炒，既便利又可变换口味增强老人食欲。
由于产品色泽洁白，被称为“鱼白”，经再次加工成菜品后即称为“烧鱼白”。
（闽南网 陈辉达）
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