诚谢悟空邀答。小米椒又称“小米椒”，最初是生长在云南、贵州、广西等地的一种半野生辣椒，现在已经多为人工种植。这种辣椒辣味独特，辣劲十足，其所含的辣椒素受热极易与汤汁融合。使用时多加工切成颗粒、碎末、椒圈、短节。常用于略带汤汁的冷、热菜的调味，也可用于蘸水味碟调料使用。过去，由于小米辣椒辣味强烈，川菜中也只有川南和自内帮流派采用。近20年方普遍用于新派川菜、江湖菜，来提辣增味。小米椒也可以与泡姜、泡椒、剁椒等组成一种全新的辣味组合菜肴，也可用海鲜酱、豆瓣酱、香辣酱一类调味品混合使用，增添菜品的辣味力度。小米辣干辣椒还可分别于二荆条辣椒、朝天椒混合使用，也被打成磨成辣椒面，与二荆条辣椒面、朝天椒辣椒面混合炼制红油辣椒，主要是增加辣度和色度。新鲜小米椒从颜色上分主要有青、红、紫、黄、四种色彩。红色运用较为广泛，近几年比较流行的江湖菜中使用小米辣的菜品有：小米椒爆鸭胗、仔姜肥肠丝、自贡鲜锅兔等。青色小椒运用次之，主要用于调味碟和增色。近几年比较流行的青椒油火锅、橄榄油火锅、哑巴兔等都大量使用青小米椒。黄色小米椒大多用于泡制，及市面上的泡小米辣成品。紫色小米椒运用较少。
《四川省志•川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家
本篇图文原创 江湖饕客·向东 2018.03.12成都
小米辣
生椒鱼头
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