那天在食堂吃了“锅包肉”觉得好好吃，大家有推荐的做法吗

说起锅包肉，相信大家都不陌生，它是地道的东北美食标签之一，因其金黄诱人的色泽、酸甜可口的味道、外焦里嫩的口感，广为流传，风靡各地。在东北，锅包肉是家喻户晓的一道“硬菜”，餐饮酒店、街边小吃，它的身影无处不在，也因老少皆宜的特性，深受人们的欢迎和热爱。

导读如何做出美味的锅包肉？

锅包肉原名锅爆肉，是光绪年间哈尔滨的一位厨师为了适应外宾口味从“焦烧肉条”改良而来，因俄罗斯人的发音有差异而演变为锅包肉，流传至今。

锅包肉是东北美食中为数不多的酸甜口菜肴，其外焦里嫩、酸甜适口的特点深深打动了人们的味蕾，颇受人们美誉，经过了几代东北人的发展和改良传承至今。那么如何做出美味的东北锅包肉呢？下面我们就聊聊东北锅包肉的制作方法及制作要领。

【一】东北锅包肉的制作方法

制作锅包肉，通常是将选用的猪肉或牛肉切成片状，通过浸泡去其肉腥味，然后将肉片挂水粉糊，再入热油炸制表面金黄后捞出，最后锅中爆香葱丝、姜丝，将炸制好的肉片和酸甜汁在锅中翻拌均匀即可。虽然看似简单，但制作起来确容易屡屡失败，所以仅仅了解基本的制作方法是远远不够的，充分掌握各项制作技术的要领才是真正的核心所在，那么制作锅包肉时需要注意哪些方面呢？

【二】东北锅包肉的制作要领

通过上面的了解，我们不难看出制作锅包肉大致分为选料、改刀、浸泡、挂糊、炸制、裹酸甜汁几个步骤，下面就对各个步骤进行下详细的介绍。

1 选料 制作锅包肉通常选用猪肉或牛肉。选用猪肉时，如今大多的建议是用里脊肉，原因是其肉质最嫩，制作后口感最嫩，但如果你咨询过资历深厚的老师傅，得到的答案却是用猪底板肉，底板肉虽略老，但是制作后吃起来比较香，有嚼头。而选用牛肉时，清真餐饮多采用牛黄瓜肉来制作，这也是清真锅包肉越吃越香的原因之一。当然你也可以选用鸡肉来做，鸡肉建议选择韧性较好的鸡腿肉来做。综上所述，如果想吃着香、有嚼头，建议选用猪底板肉或牛黄瓜肉；如果想吃着嫩、利于咀嚼，可以选用猪里脊或鸡腿肉。

▲ 牛黄瓜肉

2 改刀 选好的肉切片之前首先要去掉表面的筋膜，肉片一般都切成宽4cm左右、长6cm左右、厚3㎜左右的椭圆形，但由于选用的肉质不同，片的薄厚会略有差异，肉质韧性差的要略厚一点，也就是说猪底板肉、牛黄瓜肉切片可以比猪里脊肉、鸡腿肉薄一些，具体原因后面阐述。
3 浸泡 浸泡不同于腌制，制作锅包肉是不需要腌制的，浸泡的目的是为了去除肉的腥味和血液残留，浸泡时可以加少许盐，既增加了肉的韧性，又起到底口的作用，但要注意浸泡时间不宜过长，失去肉的香味就得不偿失了。

▲ 浸泡切好的肉片

4 挂糊 挂糊是制作锅包肉的重要环节，可分为调糊和裹糊两部分。
①调糊，首先一定要用水粉糊，而调制水粉糊最好用玉米淀粉，将玉米淀粉用水充分浸泡后倒出多余水分后再调糊，其稀稠程度以抓起缓慢流淌且能均匀挂住肉片为佳。太稀的糊无法挂住肉片，入油锅炸制无法起到保护层的作用，肉片干硬而焦，俗称“脱糊”；而太稠的糊，不但不利于裹糊下锅炸制，也会由于肉片挂糊过多导致炸制后肉片过硬，从而使整个菜肴难以咀嚼。这也是很多质疑锅包肉用玉米淀粉调糊制作后口感过硬的原因。
②裹糊，顾名思义，就是将肉片均匀的裹上调制好的水粉糊，通常有拖糊的手法和抓糊的手法。拖糊就是所有肉片不放入糊中，手捏住一片肉片一端在糊中左右慢慢拖动从而裹糊的方法，其对肉片的处理和糊的调制要求更高，稍有操作不当就易炸出糊肉分离的现象，俗称“两层皮”，所以不建议采用。抓糊好理解，就是将肉片全部放入糊中，通过多次抓拌，让糊与肉充分融合，炸制后糊肉不会出现分离现象，因为需要多次的抓拌，所以上面提到肉质韧性差的肉片要略厚一点，就是防止抓拌途中肉片碎在糊中。

▲ 裹糊时的抓糊操作

5 炸制 调好水粉糊再辅以合理的炸制是锅包肉外焦里嫩的灵魂所在。挂糊后的肉片一般要经过三次油炸，口感才能更加酥脆，从而达到外焦里嫩的效果。初炸，油温6成热（150℃左右）下入肉片，用中火炸制定型后即捞出；第二、三次油炸，油温均升至7成热（170℃左右），保持中火，第二次油炸将肉片炸至成熟后即捞出；第三次油炸时间要短，俗称“冲炸”，是“焦”的根本所在。
6 裹酸甜汁制作锅包肉的最后一步就是裹酸甜汁，其有烹汁法和卧汁法两种。采用哪种方法，要看做哪种类型的锅包肉，为什么这么说，在东北三省锅包肉的做法大致有两种，一种是老派做法，以白糖、醋、酱油、盐调碗汁来制作，这种做法多采用烹汁法，即：用油爆香葱丝、姜丝后放入炸好的肉片，顺着锅边烹入酸甜汁，旺火速翻速出，其特点：锅气足、酸甜汁调制需一次成型、对火候和技术要求略高；另一种是改良后的新式做法，除了基本的酸甜调味品还融入了橙汁、番茄酱的使用，这种做法多采用卧汁法。即：用油爆香葱丝、姜丝后加入橙汁或番茄酱及白糖、醋等在锅中调均汁液，待浓润后再放入炸好的肉片，通过翻拌挂匀酸甜汁后出锅，其特点：酸甜汁调制时可尝可改，同时操作也相对简单。综上所述，居家制作建议采用卧汁方法。

▲ 番茄酱式锅包肉

以上就是东北锅包肉的制作方法及制作要领，虽然步骤看似繁琐，不易上手，其实掌握这些制作要领后，就会简单很多，您一样可以做出美味的东北锅包肉来。

实践操作

上面已经对东北锅包肉的制作方法和制作要领有了初步介绍，下面选用牛黄瓜肉，采用适合居家操作的卧汁法来进行实际操作演示，进一步让您了解居家制作锅包肉的方法。

–>【锅包肉】特点：酸甜可口，肉香十足，外焦里嫩。

【一】食材准备

主料：牛黄瓜肉一块，实用250克。
辅料：葱丝少许、姜丝少许、熟白芝麻少许。
调料：盐3g、白醋80克、白糖80克、一品鲜酱油10克、玉米淀粉适量、大豆油少许、色拉油适量。

【二】食材处理

1 将牛黄瓜肉切宽4cm、长6cm、厚3mm的薄片，大约16～18片，备用。

2 将切好的牛肉片放入清水中，同时加入少量盐，浸泡出血水后握干待用。

3 用提前泡好的玉米淀粉调制水粉糊（抓起缓慢流淌就可以），水粉糊调制好后加入少量大豆油。

4 将牛肉片全部放入水粉糊中，用抓糊的手法反复抓拌至其充分融合。

【三】开始制作

1 锅烧热油，待油温6成热时（150℃左右），下入裹好糊的牛肉片，注意肉片要全展开且贴着油表面缓慢下入，离的太高、撇入太快都容易溅油，易烫伤手。

2 牛肉片全部下入锅中后，中火炸至初步定型即可捞出。

3 油温升至7成热（170℃左右），保持中火，复炸2次。第一次复炸将肉片炸至成熟后即捞出，同时敲打开可能存有的粘连肉片；待油温再次升至7成热时快速复炸第二次，捞出控油。

4 清锅后放少许油，小火爆香葱丝、姜丝。

5 放入白糖、白醋、一品鲜酱油、少许盐，中火快速熬制酸甜汁至略微浓稠。(其酸甜度可自行品尝调节，也可用橙汁或番茄酱替代酱油。）

6 放入炸好的牛肉片，快速翻拌均匀后装入盘中。

7 撒上熟白芝麻，稍加点缀，老式卧汁版的锅包肉就做好了。

【锅包肉】制作疑惑解答

①问：为什么调制水粉糊后加入少量大豆油？

答:加入的大豆油在抓糊的过程中会使水粉糊更加滑润，不仅有利于炸制时肉片的下入，同时也能减少溅油的发生，对炸制后外酥里嫩的口感也有一定的辅助作用，但要注意加入的量千万不要过多。

②问：锅包肉调制水粉糊不是采用土豆淀粉么？

答：锅包肉的水粉糊通常是用土豆淀粉或玉米淀粉来调制，但是对比油炸后的酥脆度和成品效果，个人更青睐于玉米淀粉，玉米淀粉炸制后表面光滑，酥脆度要略高于土豆淀粉。而土豆淀粉调制水粉糊后炸制的成品表面不够光滑，容易“起泡、鼓包”，且酥脆度低于玉米淀粉，所以我选择玉米淀粉。

【锅包肉】制作技术要领及技巧总结

1 根据制作后想要的口感，选择合适的肉。猪底板肉、牛黄瓜肉做后吃着更香，有嚼头；猪里脊肉、鸡腿肉更适合老人孩子，利于咀嚼。
2 改刀时首先去掉肉的筋膜，再根据肉的性质来决定薄厚的程度，通常切椭圆形的薄片，大小可以适度调整。
3 新鲜肉切片时，不利于操作，容易薄厚不均匀，可以放入冷藏让肉质略微凝固后，更容易操作。
4 切好的肉片浸泡是为了去除肉腥味及残留的血液，可以放入少许盐（盐可以提高肉的韧性，又起到底口的作用），切记不要浸泡太久，已免失去肉的香气。
5 制作锅包肉一定要用水粉糊，建议用泡好的玉米淀粉调制水粉糊，其炸制后酥脆效果更好，同时成品表面更加光滑。
6 水粉糊调制后加入少许大豆油既可以预防过油时溅油的发生，同时也有润滑的效果，有利于炸制操作。
7 肉片挂糊时，要用抓糊的手法，炸制后不容易糊肉分离，下入油锅时贴着油的表面缓缓滑入更不容易烫手。
8 炸制肉片时，要过油3次，第一次6成油温炸制定型即捞出，第二次7成油温将肉片促炸至成熟捞出，最后一次7成油温快速冲炸，这样炸出的肉片才更酥脆。
9 最后裹酸甜汁可以用烹汁法和卧汁法，烹汁法对技术的要求更高，居家建议采用卧汁法来制作，容易操作且酸甜汁熬制过程中可适当调节。
10 传统的酸甜汁是由白糖、醋、酱油、盐调制而成，改良后可以加入少许橙汁或番茄酱等调味品，切记无论调制哪种酸甜汁不要加入鸡精、味素等提鲜的调料，容易变味，导致“泄口”。