鲁菜是中国八大菜系中唯一的自发型菜系，历史悠久、技法最富。爆、扒、塌，拔丝等技法更是各具特色，其中“塌”是鲁菜独有的技法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。最具代表性的有锅塌豆腐、锅塌里脊，锅塌黄鱼，锅塌蒲菜等。
何为“锅塌”？
锅塌即是煎和煨的组合。原料先经改刀，腌制，挂糊，下锅煎至两面金黄；然后入清水或清汤中，慢火煨制，将味汁收入菜中。此法最适合清淡无味的原料如豆腐，里脊，蒲菜等。
煎
“锅塌”的意义
锅塌菜的原料，在挂糊煎炸的过程中会形成一层厚膜，煨制的时候非常容易吸饱汤汁，因此锅塌菜品非常润，不像煎炸那么干；而且非常入味，与煎相比味道更浓厚；入口软嫩鲜香，老少皆宜。此外“锅塌”作为一种技法，万变不离其宗。当我们融会贯通之后，你会发现就像鲁菜“万物皆可拔丝”一样，“百菜皆可锅塌”。
煨
锅塌豆腐
锅塌豆腐就是将豆腐切成厚片，裹上面粉，蘸上蛋液，下锅煎至两面金黄，然后下入汤汁中煨制，收尽汤汁后淋入香油出锅。豆腐变得软嫩入味，入口咸香，深得人心。此外将豆腐中夹入肉馅，做出来便是传统鲁菜锅塌豆腐盒，也叫“锅塌豆腐夹馅”。锅塌豆腐明代出现在济南，后传入北京，天津地区，甚至是成为了宫廷菜。
锅塌豆腐
锅塌豆腐作为最常见的锅塌菜之一，食材普通操作简单。即使是厨房小白，稍加练习就可以在家做出这道经典鲁菜。今天就跟大家分享这道【锅塌豆腐】的家常做法，供大家参考。
——家常版锅塌豆腐做法分享——
【主料】：北豆腐
【辅料】：葱丝/姜丝/香菜梗/鸡蛋/面粉
【调料】：白糖/食盐/胡椒粉/香油/蚝油
【步骤】：
—STEP 1—
①北豆腐切0.5厘米厚片。太薄不容易成型，太厚不容易入味。
②切片后的豆腐块码入盘中，正反两面撒上细盐，腌制15分钟入味。也可以加入少许味精腌制。
③腌制好的豆腐块，放入面粉中，裹上一层面粉。
④准备两个鸡蛋，打成蛋液，将裹好面粉的豆腐块蘸上蛋液。
⑤热锅凉油，下入蘸上蛋液的豆腐块煎，煎好一面之后翻面。煎制两面金黄后，盛出备用。
—STEP 2—
①起锅烧油，下入切好的葱丝和姜丝爆香。然后下入热水适量，再下入耗油，白糖，食盐调味。
②水开后下入煎好的豆腐块，烧开后转小火慢慢煨制，再加入少许胡椒粉调味。
③待汤汁将要收尽时，淋入少许香油，下入香菜段，准备出锅。
④出锅装盘，家常版的锅塌豆腐就完成了。
—TIPS—
- 豆腐需要选用北豆腐。北豆腐硬度，弹性和韧性都比较好，更适合煎炸使用。
- 豆腐块裹粉时选用面粉而不是淀粉。面粉更软，而淀粉更酥脆。
- 如果想要豆腐颜色更黄，可以选择是用蛋黄糊，我使用的是全蛋糊。
- 豆腐块下锅煨制，家常做法的话可以使用清水，饭店做法一般是加入吊好的清汤，或者加入一些增鲜的虾籽或者海米等，这样出来的味道更鲜。这个需要根据自己的情况来定。
- 煨至汤汁将尽时，可以使用水淀粉勾芡，淋入香油出锅。也可以自然收干，不勾芡，我就是没有勾芡的。
—小结—
锅塌是一种技法，学会以后就可以一通百通。不仅可以塌豆腐，还可以塌肉，塌鱼，塌蔬菜等。锅塌豆腐是一种简单家常的特色菜，非常容易掌握，如果你也喜欢这种做法，就试着操作起来吧，说不定你会爱上它，期待你达到“百菜皆可锅塌”的境界。
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