咱先来说猪肉卤
1、加工:肥瘦分开,肥肉绞粗粒,平时吃包子的程度或更细,瘦肉用4眼或6眼篦子,里面刃为两刃(特殊制作,砂轮打掉对角两个就可以了)。肉注意别用冻肉,注水肉,注胶肉,太小的猪肉,有农家猪那是最好了,不过应该已经绝迹了。
2、香料包比例: 大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克,桂皮6克,香叶6克,红寇6克,白芷8克
3、葱沫200克(鸡腿葱别用山东大葱,没用)姜末150克蒜末100克(黄亮的老蒜,冷库出来的空棉蒜达不到效果)东古酱油半瓶,镇江香醋或山西陈醋200克 厨师鸡粉200克(别用太差的,15块以上的,太好也没必要)海天老抽生抽各100毫升(没仔细量,大炒勺各约两勺,调色)色拉油2斤 盐味精各约不太满一炒勺,打底味
4、工艺流程:炒锅下油(提前炼好锅,别到时候糊锅)下调料包炸,油温130度左右,
最好底里垫个小篦子之类,不然纱布爱糊,不停翻动淋油(如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草)约保持130度10-15分钟下肥肉,(不要图省事料包肥肉一起 下,温度不够出不来香味)
5、炸肥肉至表面略黄,反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面,花椒面大料面,这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜,炸制出香近干约5分钟下瘦肉,下瘦肉后略炒至收缩起温,开始咕嘟,加入200克醋炒制十分钟后调味,把前面说的调料加入,约再炒十分钟,感官是肉发亮了即ok
6、刚做好的不能立马用,把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤(一半骨汤加一半水,其实不加汤光用水也交代了,只不过视你那个地方的竞争而定吧)鸡粉,盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。
三晋非遗美食，[吐彩虹][吐彩虹][吐彩虹]羊杂汤
大同羊杂即羊下水，是以羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等洗净，煮熟、切碎，配以葱、辣椒、盐等调料熬制成汤，因为里边杂七杂八应有尽有，故称羊杂。
羊杂汤里面掺些山药粉条，有荤有素，油而不腻，质醇味美，捞出锅来热气腾腾，香气袭人，吃起来味道鲜美，具有明显的驱寒、暖胃、舒身等功能，是一味较好的食疗保健食品。
大同羊杂汤的做法
将羊杂洗净、猪血切块备用
锅中烧热油，把五香料放入炸香，取出香料
将葱姜放入锅中煸炒出香味放入羊杂炒香，加入少许油辣子翻炒后放入足量的清水
大火烧开后放入猪血及土豆粉煮10分钟，出锅前撒适量盐即可。香菜出锅后放
小贴士
1、用炸过五香料的油炒羊杂味道会更香，不要省略此步骤
2、如果没有土豆粉的话用面条也可以代替，但口感和汤色都会差很多。土豆粉淘宝可以代购。
3、如有条件用羊尾油烹炒成品会更香。
山西大同刀削面卤的做法如下 ：
猪五花肉10斤（肥3瘦7）切片、切丁、绞成肉末都可以的。
锅烧热下底油，加入150克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒，炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入，应该先炒肥肉，炒肥肉下来的油非常香，再倒入瘦肉慢火煸炒，瘦肉煸炒熟了以后，要把肉捞出备用。 炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬，影响口感。
先放姜，然后放蒜， 炸到微黄以后就放入葱炸， 葱炸略黄（葱不能炸的太过） 然后把葱姜蒜捞出。
待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱， 炒豆瓣酱的火要小，手勺也要不断的搅动， 一般也要慢火炒10分钟左右。
炒出香味以后，加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许，加入高汤。待锅开后撇去浮沫移至小火。
加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 。搅匀后倒入的肉和姜葱等料，街肉熟料后即好。
大同羊杂做法
将羊杂洗净、猪血切块备用
锅中烧热油，把五香料放入炸香，取出香料
将葱姜放入锅中煸炒出香味放入羊杂炒香，加入少许油辣子翻炒后放入足量的清水
大火烧开后放入猪血及土豆粉煮10分钟，出锅前撒适量盐即可。香菜出锅后放。
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