“扣”者，倒扣之意也，扣肉的做法就是先把切成块状的猪肉皮朝下，一块块码放在大碗蒸至软烂，然后倒扣在另一个大碟子上，即成。
扣肉源自广东，普遍认为以梅州的“梅菜扣肉”最为著名，普遍受到两广地区人民的热捧。改革开放后，各地饮食交流频繁，这个名菜也逐渐被其它省份所吸收、改进，像川菜、湘菜甚至鲁菜都有过借鉴，在用料上加入自己的饮食习惯，但烹饪方式基本相同。
广东阳春的做法就非常不同，一般的扣肉是咸味的，但阳春的扣肉是甜的，非常甜，这是区分阳春扣肉和其他地方的最显著的区别，阳春人的思维里，扣肉只有两种：阳春扣肉和其他地方的扣肉。
阳春扣肉的做法相对繁琐：
首先挑选上好的五花肉，最好是肥瘦间杂，有五层的为顶级，广东人称这种腩肉为“五层楼”，极品。成块的猪肉冷水下锅，飞去血沫，捞起洗干净，用尖锐的铁锥在猪皮上扎孔，越多越密越好，扎好孔后，沥干水分，整块下油锅，把肉炸至焦黄猪皮起泡即捞起，放冷水泡上10个小时左右，直到猪皮泡软、变成虎纹状才行。
把猪肉切成厚0.6cm、长12-15cm 的长块；重头戏来了：阳春的扣肉一定要和芋头一起搭配，芋头最好选用春湾香芋，春湾香芋软糯甘香，一点都不比名满全国的广西荔浦芋头差。芋头剥皮后也切成猪肉一样的长块，下油锅炸至金黄，如果不炸，蒸出来的成品软烂如泥，不成型，失败。炸好的芋头和猪肉按梅花间竹的形式一块夹一块，猪皮朝下整齐码放在深一点的大砵（大碗也可以）。先撒一层红糖（或者冰片糖，不建议用白糖因为用白糖做出的成品颜色差），再在上面放瓜条（冬瓜糖）、蜜桔、酸梅酱等，有的还会放极少的八角调味。
弄完后，放蒸笼上大火蒸上几个小时（阳春人把这个过程叫“炊”），蒸好后的扣肉最好不要立刻食用，要放置几个小时，让猪肉芋头充分吸收配料的味道，第二天再把肉蒸热，开席前把扣肉倒扣在另一个盘子，至此，一到色彩夺目，味道非凡的阳春香芋扣肉就算是成了。
扣肉入口即化，猪皮韧爽，甜而不腻，香芋粉甜，带着蜜桔瓜条的混合香气立刻弥漫整个味蕾，真是比什么鲍参翅肚都要来得实际而好味。吃法也像是约好的：男的大块吃肉，女的就小口吃芋头。
一般情况下，扣肉的上桌代表着宴会的高潮。
因为扣肉制作工序繁琐、时间长，一般家庭几乎是很难作为家常菜，只有在筵席上才可以一饱口福，这也成为了阳春人对筵席的期待，评价厨师的手艺，扣肉的味道是非常重要的指标。现在很多饭店，或者家庭删繁就简，省了许多的工序，比如：猪肉是不要炸的，把猪皮稍微煎黄就算了，香芋也不用炸，直接切片，为了颜色好看，就用老抽调色，做出来的扣肉，样子是有了但口感就差远了。更有甚者，把猪肉切片用老抽腌制后直接蒸熟，再打一个浓芡淋在上面，就美其名曰“广东扣肉”，入口肥腻，味道淡且毫无层次。
真是“盲眼佬的败家子—没眼看”，不吃也罢。
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/8476.html
