要做出好吃的熏大肠，在选料方面比较严格，首先必须用一手猪大肠处理，大肠不能泡水时间过久，业内俗称用干货。其次，生长期越长，做出的熏大肠越好吃，以有名的朱XX梆梆肉为例，早一代专门找老母猪大肠，成本既便宜口感又好，随着快速生长猪的出栏，其徒弟常抱愿找不到好的原料，做不出原来的味道。
熏大肠有熟熏和生熏两种，现在大都采用熟熏的做法，熟熏指煮熟再熏，生熏指先熏后煮，说说熟熏，先将生大肠处理干净，清洗，直接进锅煮（个人感觉氽水更好些），加入香料调料等，熟后捞后控油，趁热进行熏制。
熏制的用品是大铁锅，柏木锯末，白糖，铁丝网（用来放大肠，可透气），笼盖，笼盖有一定高度，利于烟上升循环，笼盖上有透气孔可排多余烟。先将热大肠放入铁丝网，将锅烧热，干烧，锅烧热时撒入锯沫，然后撒入白糖，待出烟时放上铁丝网的大肠，熏二三分钟，然后将大肠翻面，熏制另一面，待上色后出锅，晾凉即可，食用时用蒸气加热口感最好。
煮制大肠的香料可选用八角桂皮草果花椒白芷丁香毕菝香苜蓿等，主要压制腥味，许多做大肠不氽水的做法个人觉得是缩水太厉害，产量太低，利润减少。
大肠也叫做猪肥肠,虽然有些气味,经过加工后一直是很多人的最爱，肥肠的吃法五花八门，除了新鲜拿来烹饪外还可以制作成腊肠再吃，如今又做成烟熏的吃法，可见我国的吃货们对于美食的研究那可是非常用心的。下面我来说说熏大肠的制作方法。
食材用料
新鲜肥肠、葱、八角、桂皮、丁香、小茴香、料酒、醋、生抽、生粉、炒花椒盐
烟熏材料
茶叶50克、锯末300克、白糖30克
制作步骤
1、将新鲜肥肠用生粉和醋反复搓揉清洗净。
2、锅加入水，放入洗净的肥肠，放入料酒、葱结、八角、丁香、桂皮、小茴香、生抽等。大火烧开，转小火卤30分钟，捞出沥干水分待用。
3、取一个熏锅，放入锯末，撒上茶叶和白糖。
4、将卤好的肥肠摆在熏架上，加上盖，将锯末点燃开始熏，待没有烟时，取掉盖，将肥肠取出切成合适的马耳朵小段摆入盘中。
5、撒上花椒盐即可食用，如果不喜欢椒盐味就只接刷香油即可。
渔旺答：原料：猪大肠1000克。
调料：精盐15克，味精、花椒、大料、葱、姜各适量，白糖20克，醋20克。
熏大肠做法
(1)将大肠里外洗净，用精盐、醋反复搓洗2～3次，再用热水洗净。
(2)锅内放入清水烧开，放入大肠烫透捞出，冲凉，待用。
(3)汤桶放清水、精盐、味精、花椒、大料、葱、姜烧开，加大肠煮50分钟捞出。
(4)熏锅置火上，加白糖，将大肠放到熏架上，盖上盖，熏20秒钟即可。食用时改刀装盘。
成菜标准
油润熏香，冷热均可，味成浓香，形色美观。
营养价值分析
猪大肠含蛋白质、脂肪、碳水化合物及少量维生素、胆固醇等营养成分，有润肠通便、治燥祛肠风的作用；此菜具有补肾养血、滋阴润燥之功用。
提示：熏制时除白糖外须加菜叶、木屑等料，这样烟香味浓郁。
熏大肠
原料：猪大肠1000克。
调料：精盐15克，味精、花椒、大料、葱、姜各适量，白糖20克，醋20克。
熏大肠做法
(1)将大肠里外洗净，用精盐、醋反复搓洗2～3次，再用热水洗净。
(2)锅内放入清水烧开，放入大肠烫透捞出，冲凉，待用。
(3)汤桶放清水、精盐、味精、花椒、大料、葱、姜烧开，加大肠煮50分钟捞出。
(4)熏锅置火上，加白糖，将大肠放到熏架上，盖上盖，熏20秒钟即可。食用时改刀装盘。
成菜标准
油润熏香，冷热均可，味成浓香，形色美观。
营养价值分析
猪大肠含蛋白质、脂肪、碳水化合物及少量维生素、胆固醇等营养成分，有润肠通便、治燥祛肠风的作用；此菜具有补肾养血、滋阴润燥之功用。
提示：熏制时除白糖外须加菜叶、木屑等料，这样烟香味浓郁。
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