一般在冬季，今天吃什么这个话题，都是围绕如何保暖、驱寒来展开的。尤其在春节期间的老北京家宴上，牛羊肉是餐桌上必不可少的两样菜。但俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，冬天也不能一味进补，需要吃一点凉的东西中和肠胃里的热气，比如下面这道在北京人年夜饭桌上总能看到的：老北京豆酱。
一说豆酱，你可能会觉得是不是北京的甜面酱，黄豆酱这种黏糊糊，蘸白面馍或者蔬菜吃的东西。我们在这儿说的豆酱不是酱，而是一种小吃，一道地道的京味儿菜。它看似简单，却是北京人的最爱，吃饺子、下酒都得有，一冬天要是不来一盘豆酱，老北京人估计怎么都不舒服。
其实通过图片你也能看出来，豆酱就是我们常说的肉皮冻。其他原料还包括青豆、黄豆、豆干、大头菜、胡萝卜等，因为用料多是豆类，北京人就管它叫豆酱，当然这道菜最精华的部分并不是豆子，而是食材届的胶原蛋白之王：猪皮。
现在人们生活条件好了，餐餐有肉吃，想吃什么就吃什么，像猪皮、猪油渣这种东西，一般都会弃掉不吃。但过去条件不好的时候，人们杀一次猪，就得从上到下，从里到外吃个干干净净，猪皮用普通的烹饪方式显然很难烹煮（云南人是例外），肉皮冻，就成了烹饪猪皮的最好的方式。
肉皮冻的做法非常简单，除去内里脂肪的猪皮切块、熬成一锅浓稠的汤，再将豆类菜蔬放入其中，最后加花椒、桂皮、香叶等调味料，若是平日里做，需要放进冰箱静置，要是在寒冬腊月的老北京城，端出门去放在院儿里，一会儿就能吃了。
成型的豆酱形似果冻，主要归功于猪皮里的胶原蛋白，它在低温下能够迅速凝结，便是一个个棕色的果冻。好的豆酱入口即化，还未等你咀嚼，肉冻便在舌尖上化成一股汤汁顺着食道溜进胃里。
肉皮冻配上腊八蒜可是极好的，腊八蒜能化解肉脂的油腻感，不仅没有喧宾夺主，还做到了绿叶配红花的作用，很受老北京人的欢迎。此外，豆酱最神奇的吃法，是陈晓卿导演在《舌尖上的新年》里讲的：舀上一勺放在热腾腾的米饭上，肉冻瞬间就恢复原形，汤汁被米饭吸收后油光锃亮，滋味融化进米饭中，让人欲罢不能。
老北京人看来，他们的“食俗”是追寻地道的食材原味，虽然北京没有什么拿得出手的大菜，但这种小玩意儿，小吃食，北京城的街巷里还有很多，大冬天里吃上一口冰凉的豆酱，就像围着火炉吃西瓜，别有一番滋味。那么，有没有人在寒冬腊月吃过老北京人的豆酱呢？欢迎在评论区留言，和我们讨论交流。
当现在的中年人，回味起老北京的那些风土人情，回想小时候儿那些胡同儿里的故事，还有过去家家都会做的那些家常菜的时候儿，倍感亲切！眼瞅着快过年了，现在咱们就聊一聊这老北京豆儿酱的做法儿哈。
一、主料：猪皮
先把猪皮下入冷水锅里煮一下。水开后撇去浮沫。肉皮变色后捞出凉凉，用刀刮去肉皮上面的脂肪，用镊子去掉猪毛，然后切成一寸半长的条儿备用。
二、配料：青豆、黄豆、胡萝卜、水疙瘩、熏干儿、花生米
把青豆、黄豆提前泡发开待用。胡萝卜、熏干儿、水疙瘩（过去有条件的用酱瓜。现在家家都有条件，放什么您随意啊！）切一厘米见方的丁儿。花生米泡发后去掉红衣待用。注：用什么样的豆腐干随意啊！
三、调料：葱、姜、花椒、大料、香叶、桂皮、生抽、老抽、料酒、盐、糖
这个比例仅供参考：一斤猪肉皮、2两黄豆、2两青豆、2两花生米，水疙瘩一小块就够，胡萝卜3两、熏干儿3两。葱切断、姜切片。花椒20至30粒，大料2粒，桂皮1小节。香叶2片。
四、制作
另起锅加清水烧开（按照一斤猪肉皮的重量，大概烧3斤水），下入处理干净的肉皮条儿。随后把葱段儿，姜片儿，料酒一勺儿，生抽一勺儿，老抽一勺儿，白糖一小勺（起提鲜作用），花椒、大料、香叶一起放入。开锅后锅盖盖儿小火炖至一小时。等到肉皮软烂汤汁粘稠了（挑出花椒、大料、葱、姜、香叶），下入配料（青豆、黄豆、胡萝卜、水疙瘩“或者酱瓜”、熏干儿“香干儿或者白干儿”、花生米），加少许盐，小火炖至10分钟关火。
趁热把做好的豆酱倒入容器内，凉透后放入冰箱冷藏室（注意：千万别放冷冻室啊！冷冻就会有冰碴儿没法儿吃了啊！）
吃的时候，就像切肉皮冻儿一样。切片儿、切块儿都行。配着蒜汁儿、辣椒油吃，味道很好！大家感兴趣可以做做试试！
豆儿酱与肉皮冻儿的不同，就是原材料更加的丰富。没有了豆儿和豆制品就不能称为豆儿酱。豆儿酱里加胡萝卜，是为了豆儿酱做好后颜色上更好看。我家过去是在旗的吃俸禄的老北京。所以在上菜的器皿上还是比较讲究的。小蝶儿上码放两层切好的豆儿酱块儿，才能上桌儿。没型儿不能上桌儿，那叫没样儿，没规矩。当然现在不同过去了，用什么器皿都可以，建议还是切了好看、利索一些。看着也赏心悦目有食欲，不是嘛！
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