拉面的制作，拉面的水和盐的比例

做拉面时,水、盐、面的比例各是多少？

大家好，我是东升，我的回答是：如果您是做兰州拉面，其实还需要一种配料，那就是蓬灰，也叫兰州碱。

如果您用的是普通面粉想要手工做出拉面，蓬灰是必不可少的，要是谁跟你说不用蓬灰也能做出来，您千万别试，因为肯定会失败！

本人从事面食行业8年，负责任的告诉您，拉面是一个绝活，所以要想把拉面做好，面的比例是一方面，流程和方法同样重要，下面就把拉面绝活的详细做法毫无保留的告诉给您：

兰州拉面的详细做法:

拉面的制作过程包括选面、和面、遛面、拉面、煮面五个步骤。下面先介绍选面：

一、选面

拉面所用的面粉要含面筋量高、质量好、新出厂的面粉，放久的面粉就没有了筋道，自然也就不能用来做拉面，以陕西地区为例，陕西面馆用的面粉要选用“五得利”6星以上的，这样才能保证拉面所用面粉的质量和面筋含量。

二、和面

一斤面粉用0.45~0.5斤的水（包含化开蓬灰的水17克），食盐10克，蓬灰2.5~3.3克。水温30度左右最好，冬天的水温稍微高点。

放适量面粉到盆中，按比例将盐放入面粉中搅拌均匀，将化开蓬灰的水分三次倒入盆中，第一次倒入79%的蓬灰水，边倒水边用筷子搅拌面粉，再第二次倒入20%的蓬灰水，继续搅拌，剩下10%的水是用来调节面团软硬的，如果感觉面的软硬可以了，剩下的水就不用倒了，但基本上这个比例的水都能用完。

和好的面要用手揉至“三光”，即面光、盆光、手光，把和好的面放在案板上用手掌朝着一个方向向前推，这样，从左到右，从前到后推一遍后，将面坯翻过来，背面朝上，折叠两次，用同前的方法推一遍。以上是横向推两遍的方法，再将面坯旋转 90度，再竖向推两遍。这样推四、五次后，将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿，防止面团脱水。饧15-30分钟，冬季要长一些。

三、溜面（重点）

遛面是通过揉、抻、甩、顺筋等操作，使杂乱无序的蛋白质分子作有序的排列，为拉出粗细均匀的面条打下基础。遛面可以理解为是压缩面分子间的空隙并使筋顺，与蒸馒头、炸油条的用面相反，后者要求面空隙大、膨胀，这样成品才膨松。

——》》具体操作：《《——

▶ 揉面：饧好的面要拿出来再次揉一遍，具体操作见和面最后一步；

抻面：将揉好的面搓成30厘米左右的长条，两手掌心向上抓住面的两头，把面抬离案板两臂向两侧作短距离的拉几次，使面条达1米多长，后将右手面头交给左手，使面条折叠起来，右手接住另一头，做再抻再叠的动作。

▶ 摔面：重复几次以上操作后还是两手将面条两端抓住，两手腕同时上下用力，甩动数下将面条甩长2M左右，亦可在最后一次甩动时将面条中间段摔在案板上，后即迅速提起。

▶ 上劲：操作接前两手就势用劲向内用力，左手在内，右手在外，在紧靠两手下方将两股面条靠拢，以其旋力将两股面条拧成麻花状。右手将面头交给左手，后右手接住下方一头的环扣头，再按上述抻面、甩面、上劲动作做7-10次。

遛好了面的标准是：面条顺当，中间和两头粗细相等即可。如过度遛面，反而粗细不均，这时只有再从头来遛几次达到上述要求。

四、拉面

▶ 拉1根：以两手的姆食中三指捏住雏形面条的两头，将面条抬离案板，两手移至胸前正中处，快速用力均匀的将面条在0.5秒钟内向两侧拉到1米多长（当面较硬时，切不可硬拉，可用一拉一收的动作，以2-3次将面拉到位。拉开的动作下同）。拉开后要看一下是否拉的粗细均匀，如不匀则要重做。

▶ 拉1扣2根：操作接前两手向中间靠拢（面条中段可着案板，下同），左手以姆指向内搓动面头，将面头搓移至中指外侧手丫处，右手将面头送到左手中指内侧的手丫处，此时左手轻握；接着，右手以姆指勾住面条另一端的环扣，将面条抬离案板，快速用力均匀的将面条向两侧拉开。

▶ 拉2扣4根：操作接前两手向中间靠拢，左手伸出中指，右手将环扣套在左手中指上并以左中指勾住，此时抬起左手，右手以中食指（亦可四指）插入左中指下两股面中间的环扣内，将右手指移至扣底后，与左手协力，快速均匀用力的将面条向两侧拉开。后视情摆动拉面中段部分，蘸案板上干面粉少许。接着，右手将环扣面套在左手中指上，套扣后，右手摘去左手多余的面头。

▶ 拉多扣多根方法同拉2扣4根。

五、煮面

煮面条时要锅等面，因时间长了面条会粘连。煮面的水要多，煮开了在下面条。下面条时尽量将面条均匀撒开，一头先下锅，后将面条转圏撒均，若将面条堆在一起，煮出的面条会成团。刚下面条后不要搅动，一搅动就会碎条，待面条漂起时，再轻轻拨开。