内蒙古的风干羊肉是如何制作的呢

羊肉是我国人民食用的主要肉类之一，羊肉以其肉质细嫩，蛋白质含量高，脂肪、胆固醇含量较少，深受我国大多数消费者喜爱，有“小人参”之称。羊肉营养丰富，易于消化吸收，历来被当作冬季进补的重要食品之一。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。

风干羊肉是羊肉极具特色的食用方法。风干羊肉因保质期长，膻味轻，味道佳美，食用及携带方便。风干羊肉是一种传统的羊肉保存方法，加工历史悠久。隋、唐、五代时期已出现了“干腊羊肉”的加工方法，后经藏、蒙、维吾尔等少数民族对其生产工艺的改进，形成了风干羊肉传统加工方法。

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风干羊肉传统加工方法：每年年底，当气温在0℃以下时，将羊肉顺肉纹切成长肉条，挂在阴凉处。在0—30℃低温下经过180 d左右自然风干而成。其含水量为8％左右。这种传统加工工艺和方法一直沿用至今。

材料与方法：羊肉选择肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或淡黄色；符合有关食品卫生标准，具有羊肉正常气味的白绒山羊肉为原料。将选择好的的羊肉除去多余的脂肪，切成厚3-4cm的肉条，在0—4℃下放置16h，进行排酸处理。

腌渍料配制：取排酸处理过的羊肉18kg，按比列配制腌渍料。

腌渍方法：把修整排酸后的羊肉放在腌渍缸里，放1层肉加1层腌渍料，要求腌渍料按从下到上逐渐增多的办法，最上面用腌渍料将肉掩埋，一天倒一次缸，腌渍温度0～4℃，腌渍3天即可。

预真空干燥：取腌渍过的羊肉300 g放在真空干燥箱，在温度40—45℃，真空度0.060～0.075 MPa下，干燥6～8h，除去大部分自由水及部分结合水，使水分含量达到18％～22％。

自然风干：将预干燥过的羊肉挂在阴凉通风处，风干温度20～25℃，风干8～12d，至水分含量达到8％～10％即可。

制作风干羊肉应选较瘦的新鲜山羊肉，并应去除羊肉中多余的脂肪，保证羊肉在后期的风干过程中不致氧化变味；对风干羊肉原料进行排酸处理，可保证风干羊肉具有良好的风味。

参考文献

马章全，张德鹏．古今羊肉保健养生指南[M].杨凌：西北农林科技大学出版社，2007．

贺学林，等：不同工艺对风干羊肉感官品质的影响

风干肉可是成吉思汗带领蒙古大军横扫欧亚大陆打仗时候带的行军干粮，凡是去内蒙都会带上几斤风干羊肉，不然都不好意思说自己从内蒙古回来的。当然自己也是可以做风干羊肉的，不同于一些生火腿的制法，内蒙风干肉最后的处理还是需要熟制的处理。这和西藏的风干肉略有不同的。

制作风干肉需要新鲜的羊腱子肉，肉质硬度适中，纹路也规则，纤维丝粗，有嚼劲，口感好。。洗净并用刀顺着纹路切片切条，切成回线形状的，每条肉之间连着。切片厚度在1到1.5厘米厚，正确切出大小适中的模样。将所有切成条的肉放入容器内，用盐沙住（可放花椒粉和八角粉，但是本人应验，其实牛肉只需用盐就很香了），盐可稍微多点，但实在口轻，可不比太重，但不能太少，只要保证不腐烂即可，如果天冷也不怕。用一根棍子（竹竿最好），将肉挂起，腌制一个月，甚至更长时间。即使原味的风干肉也必须得腌制，不然大部分国人在非饥喝状态下都受不了。