(主料辅料)
猪肉….5000 克 精盐….200 克 五香粉….30 克 料酒….100 克 自糖…..50 克 松柏未…5oo 克
(烹制方法)
1.选用鲜猪肉,切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条,然后用竹签插在肉上扎满小眼,以利入味。
2.将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7 天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味。
3.把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。
4.用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。
5.食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。
(工艺关键)
1.腌肉时,时间要掌握准确,冬季略长,需10 天左右,夏季略短,需5
天左右。
2.熏制时,时间需15 分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。
(风味特点)
1.肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。
2.此肉除单食以外,如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒,风味最佳。
制作全过程
四川腊肉,历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
教你如何做腌肉
首先给大家看下要用到哪些食材: 1、4斤后腿肉,肥瘦比例3:7。 2、花椒20克、粗盐300克。(是粗盐不是精盐哦!)准备好食材就可以动手啦!看清楚下面的步骤哦! 首先,把花椒装在小袋子里碾碎,这样呢能让腌制的时候花椒更加的入味。 接下来就要用到锅啦! 先把花椒倒进锅里,小火炒一小会~~ 过不了多久,花椒的香味就被炒出来了,这味道,太提神了!!!(小斑以前长智齿的时候老是牙疼,网上搜了个偏方,买了包花椒咬在疼的牙齿上当麻醉药使- -|||) 花椒的香味一出来,马上就把盐给倒进去,整包都倒! 然后就小火慢炒啦~把花椒跟盐搅和在一起慢慢翻炒~~用刀把肉刮干净,不用水洗的,不然很难沥干,很容易坏滴~~ 下一步就要腌制了!如果看盐被炒得微微有些泛黄了,就可以乘热把肉放进去涂上盐啦! 给它洗个盐浴,一面裹好翻个身,务必上上下下左左右右全部占满盐粒哦!全部涂好盐之后肯定还会有多余的盐,不要扔掉哦,两天之后还要用的~ 腌制的容器也要准备好啦~这里有个小窍门大家要注意哦:在容器底部用有孔的隔板隔一点点空间出来,比如蒸屉之类的,有什么作用待会就知道啦! 把涂满盐粒和花椒的猪肉整齐地码在容器里。 ,容器有点小了,塞得满满当当! 用一层保鲜膜盖上~ 然后用重物压在上面接下去要做的事情就是等待啦!时光飞逝啊!一眨眼两天就过去了。。。现在来看看两天之后腌制中的肉会变成什么样: 其实是嘟妈为了给我们演示之前就做好的啦!这是用五花肉做的~拿掉压在肉上的重物。 取出肉,大家可以看到蒸屉下面积了很多血水,都是猪肉里腌出来的哦~倒掉洗干净容器。 然后再把肉用盐涂一遍,继续放在容器里腌制,过两天再涂一次盐!~整个腌制过程持续10天,涂盐2~3次。之后就可以拿出来晾了~在太阳下晒,但不能晒太久,晒出黄油就不对啦!晒干之后就要在阴凉通风的地方挂起来!晾晒大概1个礼拜就可以吃啦!
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