商用火锅冒菜怎么做才好吃(火锅冒菜做法教学商用)

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冒菜起源于成都，具有四川特色的传统小吃，冒菜是一道以肉类豆制品，青菜，海鲜，菌菇类作为主要食材而制成的麻辣菜品。

商用版火锅冒菜，配方比较长，希望大家慢慢看，首先汤底分两种，分红汤，跟白汤现在我们来熬制骨汤。

一.骨头汤熬制

1.准备配料，牛骨4斤，猪骨头4斤，鸡架一个，鸭架一个，牛骨猪骨敲断两截，小骨猪骨鸡架鸭架焯水，洗干净放旁边备用。

2.取一个不锈钢桶，放入40斤清水，大火烧开，放入焯好水的牛骨，鸡鸭骨头，放姜片，放点料酒，大火烧开转小火，慢慢炖，炖到汤汁浓白，高汤做好。

二.红油汤底配料：

1.豆瓣酱2500克，糍粑辣椒3000克（二金条干辣椒2500克，用水泡一晚上，用搅肉机搅碎挤干水分）花椒600克，老姜，500克，用绞肉机搅碎，大蒜子500克，用绞肉机搅碎，甜酒酿300克，冰糖150克，牛油2000克.菜籽油3000克.自制香料500克，香料配方打在下方，豆鼓450克，绞肉机绞碎，火锅底料600克，用桥头牌，椒麻鸡汁200克，麻椒鸡鲜400克，这个淘宝有卖。

2.自制香料配比

4.开始操作，锅内下入菜籽油烧熟，下入牛油融化，然后下入姜末，大蒜末，炸香，下入豆瓣酱，火锅底料，糍粑辣椒，炒出香味，下入自制香料粉（香料粉用高度白酒打湿拌均匀），以后下入豆鼓，冰糖，酒酿，熬制冰糖融化，出锅闷24小时就可以用了。

三.冒菜辣椒油配比制作

1.糍粑辣椒1000克，挤干水分，花椒200克，姜片250克，大蒜子250克，大葱段200克，自制香料250克，（香料配比，冰糖50克，酒酿50克，八角50克，桂皮25克，山奈30克，草果50克，砂仁15克，排草10克，灵草10克，小茴香20克，丁香五克，香果15克，香草10克）把以上香料用破碎机打成粉。

2.锅内倒入菜籽油，烧熟，油的比例跟上面是一样的，下入牛油融化，下入老姜，大葱，大蒜，下入糍粑，辣椒熬制十分钟后，放入香料粉，香料粉用高度白酒搅拌均匀，下入冰糖，酒酿，慢慢熬制，熬出香味，熬干水分，水分熬干以后倒出，密封24小时以后，过滤干净料渣，红油即成。

四.汤底配比

1.白汤的制作，10斤高汤，5克味精，15克鸡粉，15克白糖，60克盐，白胡椒粉五克，搅拌均匀即可，这是不辣的。

2.红汤的制作，高汤10斤，冒菜底料1.8斤，红油1斤，味精5克，鸡粉15克，白糖15克，盐60克，白糊椒粉5克。大火烧开煮十分钟，以后把料渣捞出来，红汤即成。

五.烫菜锅汤底制作

放入20斤高汤，冒菜底料2000克，红油1500克，盐120克，胡椒粉10克，鸡精30克，味精10克，大火烧开十分钟，过滤料渣即成烫菜汤底。

1.客人挑选好的食材，把它分为荤素两种，烫的时候先烫荤菜，先烫比较难煮的，正常五分钟就可以烫熟，然后下入青菜烫十秒钟，滤干水分装入碗中即。

2.根据客人需求，要辣的，我们打红汤，客人要不辣的，我们加入白汤。

3.根据客人需求，碗中加入，香菜末，葱花，油炸花生米，白芝麻，这样一碗非常有食欲的火锅，冒菜就做成了。

六.辣椒蘸酱的做法

辣椒干20克，花椒20克，把它炒香，用料理机打成粉末，白芝麻5