怎样炒猪肝才能又嫩又好吃呢，回答我想我们有必要先了解一下这种食材。首先，猪肝是一种补血的好食材，含有大量的铁和磷元素，还含有高蛋白、微量元素等等，对小孩子的成长发育很有帮助。
其实炒猪肝也并不是那么简单，也是很讲究技巧和窍门的，猪肝肉质嫩滑，口味甘甜，猪肝一般都拿来爆炒，特别好吃，但仔细闻一闻都会有一股腥味，猪肝切好之后要加一些调料和淀粉抓匀然后迅速下锅爆炒。
炒猪肝之前一定要把猪肝放到水龙头下冲洗，并用手反复挤压。为什么猪肝在炒之前一定要放在水龙头反复冲洗，并用手挤、加醋浸泡、切片冲洗这么多步骤呢？其实，买回家的猪肝先用水龙头冲洗加手挤，能把猪肝里的大部分血水洗干净，猪肝内部含有的毒素也必须经过腌制的方法“排毒”。
经过腌制再反复清洗的猪肝，可以把里面的血水、猪肝内部的一些废物洗出来，吃的时候味道更好，也更加干净。猪肝买回家之后，一定要用清水加白醋浸泡，这样做可以有效的加快猪肝排除毒素，最后去除白色筋膜，切片冲洗再无血水，就能把猪肝内的血水和细菌完全清理干净。
为什么猪肝要先腌制？因为猪肝先腌制能有效的让猪肝变嫩，不但烹饪后吃着会更加鲜嫩，还比较入味。把爆炒猪肝的配料准备了，把芹菜切成小段备用，姜切成片，蒜也要切成片，姜葱蒜可以去腥提香，水淀粉可以让猪肝更加滑嫩。
腌制猪肝要加的是鸡蛋、水淀粉和料酒，腌制猪肝的时候不要放盐，避免猪肝变老，加入水淀粉能让猪肝水分不流失，吃着会更嫩，加入鸡蛋则是为了避免猪肝因为加入了水淀粉而容易粘锅，料酒则是去腥增味。 炒猪肝的时间是非常关键的一步，一定要开大火，快快地炒，炒的时间不能太长，否则猪肝将影响口感。
炒猪肝时候还要加耗油，而且是最后放。蚝油主要是提鲜增味用的，不喜欢吃的朋友可以不放，如果要放一定是出锅的时候再放，因为蚝油本身不耐热，过早放入蚝油则等于没放。
具体做法：
炒猪肝时应该准备新鲜猪肝，淀粉和料酒以及白糖和生抽，不要忘了耗油。都要适量准备一些青红椒，各准备一个大蒜一头，生姜适量，洋葱半个，干辣椒和青蒜叶适量准备一点。
把准备好的新鲜猪肝放在清水中浸泡半小时，这时要减去猪肝里面的筋膜，泡好以后取出把它切成薄片，这是让猪肝炒好以后，保持鲜嫩口感的重要一步。
把切好的猪肝放在碗中，加入适量食用盐，糖和料酒以及淀粉，还有鸡蛋、生姜和大蒜调匀以后腌制，在锅中烧一锅水，烧开以后，把腌好的猪肝放到沸水中煮一下，煮出猪肝变色直接取出，取出以后马上过冷水，这样也能让它保持鲜嫩口感。
把洋葱和青红椒全部洗净以后，切成丁状，在炒锅中放油，加热以后，把切好的洋葱、青红椒丁放到锅中炒香，随后放入焯好的猪肝，再加入生抽，白糖和料酒，以及干辣椒和青蒜苗快速炒匀，最后淋上一点水淀粉，直接出锅就可以。
猪肝制作时浸泡猪肝和用沸水焯烫猪肝、腌制这三个步骤，一步也不能少，而且要把猪肝中的筋膜全部去除，只有这样炒出的猪肝才会鲜嫩。
饭店里的溜肝尖非常鲜嫩多汁，而在家里做常常炒得又干又渣，一点不鲜嫩，到底是什么原因导致炒猪肝不嫩滑还不好吃呢？
原因如下：
一、猪肝切的薄厚不一，炒的时候厚片熟了，薄片就炒干了，失去了嫩度。
二、猪肝切好后处理方法不正确，没有冲水洗净血水，炒好的猪肝粉糯。
三、要想猪肝鲜嫩，必须要做上浆处理，加入淀粉拌匀锁住水分，猪肝炒老了指的就是没有了水分。
四、炒猪肝的火候过大，炒制时间过长，致使猪肝老化严重脱水。
如果能把握好以上步骤，就可以把猪肝炒得又嫩又好吃了。
溜肝尖
需要食材：猪肝300克、尖椒50克、木耳50克、胡萝卜20克、大葱1段、姜1块、蒜子5颗
需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、料酒8克、酱油5克、老抽3克、香油1克、米醋1克、淀粉5克、水淀粉10克
制作过程：
1.猪肝洗净切成三角薄片，厚度不要超过硬币。放入清水里浸泡5分钟。
2.尖椒洗净去根，切成滚刀块，胡萝卜洗净切成菱形片，木耳泡好后摘洗干净撕成小块。大葱切成葱花，姜去皮切成末，蒜拍碎切成蒜末。
3.猪肝冲洗两遍，沥干水分放入料酒、胡椒粉和少许盐腌制一下，再放入干淀粉上浆备用。
4.炒锅上火烧热倒入适量色拉油，油温稍高一些，放入猪肝快速炒散，变色后立即倒出，放入尖椒木耳胡萝卜炒断生捞出。
5.炒锅放入葱姜蒜炒香，放入猪肝和配料烹入料酒，大火翻炒放入酱油、盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，放入老抽调色，烹入少许米醋，放入水淀粉勾芡，翻炒均匀后淋入香油即可出锅。
出品图
技术总结
一、猪肝洗净黏液，保持菜板干爽，这样切猪肝时才好切，切猪肝时刀要垂直，不要上面一刀下面三刀（即上面薄下面厚），随时冲洗菜刀和菜板，菜板干爽不滑，猪肝才会切得均匀一些。
二、切好的猪肝立即放入清水盆里，用手抓洗几遍，一来猪肝的血液较多，二来可以洗去肝里的杂质。抓洗的目的就是充分去除猪肝的血水，最后用清水洗净，洗至猪肝发灰白为止。
三、腌制的时间多放一点料酒，去腥味。盐不要多，有一点底味即可。
四、上浆时放入干淀粉搅匀，因为猪肝本身含有大量的水分，湿淀粉根本挂不住，所以放入干淀粉上浆来锁住水分，在猪肝表面形成一层保护膜，淀粉的作用就是遇高温糊化在猪肝表面形成一层糊化的淀粉芡，保护猪肝里的水分减少蒸发。
五、饭店炒猪肝时或者过油或者汆水，在家里也可以汆水处理，水开下入变色捞出。以上方法是直接炒，底油要多一些，否则会造成粘锅，最好是用不粘锅炒制，猪肝炒断生，里面还有血水渗出就不要炒了，二次加热正好成熟，如果这会炒得很熟，再次回锅时就会造成猪肝变老的情况，所以在家做菜切记不要再炝锅时炒猪肝炒肉片炒得很老甚至很干巴的，那样炒的猪肝或者肉片就是老硬柴的原因之一。炒完猪肝之后的锅会占有淀粉等东西，所以需要把油倒净，涮干净锅之后再去使用，否则锅底会有糊底的可能。
六、尖椒木耳胡萝卜也可以提前用水焯一下，这样可以缩短制作时间，配料翻炒均匀后立即放入猪肝同炒，放入调料快速翻炒均匀，不要在锅里停留时间过长，炒熟就要出锅，有些朋友家里做饭老是担心没炒熟，炒来炒去就炒过了，食材就没有了嫩滑细腻的口感。
七、米醋和香油起到祛味增香的作用，醋也可起到去腻的作用，是菜肴口感更丰富，下水类的菜肴都可以烹入少许醋提味。
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨炒猪肝嫩滑的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/9687.html
