原文：［鹿尾］：尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处的尾上一道浆耳。
淸 袁枚《随园食单》杂牲单
北京人称鹿尾时须加儿话音，叫鹿尾儿，音鹿引儿。鹿尾是难得的到珍贵食材，在清朝一直是皇家贡品，被例为八珍上品，八珍者，最早见于《周礼。天官冢宰》：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。” 经中国历代发展“八珍”的内容大大丰富而又各不相同。有周代八珍、迤北八珍，明代八珍。到了清代满汉全席中有了山八珍、水八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。民国时期又出现了上八珍、中八珍、下八珍。民间传说中的八珍是龙肝、凤髓、豹胎、鹿尾、猩唇、熊掌、象拨和酥酪蝉。而这八样有的不知是什么，如龙肝、凤髓。有的是保护动物国家明令禁止捕杀食用，如猩唇、熊掌等，好像现在只有鹿尾现在还能吃到。
虽然现在鹿人工饲养殖成功，鹿尾从古代就是珍贵食材，由其在南方更是难得一见，袁枚讲：因为鹿多在东北，南方人不能常得从北京来者，而运到南方，又怕不鲜新了。当然那是过去，现在南方也有鹿场，我有一外甥女叫吴迪，她在杨州就有鹿场，鹿比北方长的一点也不差。而且现在交通也方便了，飞机、高铁，几个小时就从北京到南京了。但是，鹿虽然能人工繁殖交通也方便了，但鹿还是鹿可不是羊呀，从饲养到成长周期，远不如猪牛羊那么简单，而且鹿在古代还被视为祥兽,认为鹿能给人们带来吉祥幸福和长寿,那些长寿神就是骑着梅花鹿。
鹿一身是宝，吃鹿肉基本还是停留在养生补品范畴之内，因鹿卧时习于扭颈以嘴紧抵肛门，元气乃归于腹，尾通其气，故尤有滋养，鹿尾大补虚损。有阳气聚于角，阴气聚于尾之说。可壮肾督之阳，为血肉有情之品，能补元气、暖腰膝、益肾精。由于种种原因，普通百姓还是很少吃到鹿肉，鹿肉如此珍贵，更不要说鹿尾了，故而京师砂锅居有一道用猪五花肉、猪肝剁呢，配松子仁仿制成鹿尾的样子的烧碟，冠以“炸鹿尾”的美称，聊以自慰。
清乾隆年间两江总督，文华殿大学士兼翰林院掌院学士尹继善与袁枚交情甚厚，尹继善无疑是最引人注目的历史人物之一，其一生凡一督云贵，两任总河，三督川陕，四督两江，尹大人死后，乾隆爷令其入祀贤良祠，谥文瑞。乾隆三年袁枚赴京会试，因为压韵用天河二字，险遭淘汰，亏当时任主考官刑部尚书的尹继善为袁枚与诸公力争，才得中翰林院庶吉士，如没有尹继善袁枚此生进不了翰林院，那是知遇之恩，所以二人逐以师生相称。乾隆七年袁枚外放出知溧水、江宁等四地知县，尹健继善此时又被朝廷任命二江总督，尹继善又成了袁枚的顶头上司，由于这二层关系，又加上袁枚做官清廉勤奋会办事，很得尹督的青睐，而且尹大人亦好诗词书画，与袁枚二人关系密切，还有一节，尹继善也是爱吃好吃之人，袁枚在《随园食单》中记载“尹文端公品味，以鹿尾为第一。”
清初那会儿鹿尾要比猩唇、驼峰还要贵重呢。汪启淑的《水曹清暇录》中写道：“近时宴席不甚重熊掌、猩唇，而独贵鹿尾，一头全鹿不过数金，而一尾等之。蒸熟片食，饤盘甚微，形似猪脂，唯味稍带甜尔。”好吗，一盘鹿尾尽买一头全鹿的钱。鹿尾珍贵，非民家所能可得，而南方尤甚，这么说是有些人别说吃，就是见了，也不一定会吃。给各位说个笑话，清乾隆朝太子少保刘凤诰，字丞牧，号金门，乾隆殿试出一联:“东启明，西长庚，南箕北斗，谁是摘星汉?”才华横溢的刘凤诰当即应对:“春牡丹，夏芍药， 秋菊冬梅，臣本探花郎。”一个以”东西南北”四方星宿巧出奇题，天子天象，气势不凡，一个用”春夏秋冬”四季名花应对，尤其后三字的”探花郎”一语双关，令人击掌赞叹。乾隆帝一听，不仅对仗工整，而且韵律和谐，不禁龙颜大悦。哈哈大笑地说:”好!朕成全你。”朱笔一点，刘凤诰就被录取为一甲第三名探花。
嘉庆七年，刘凤诰升为内阁学士兼礼部侍郎，朝刘金门侍郎，出使朝鲜，国王设宴款侍，酒过三巡菜过五味，见二侍者捧过一个朱漆圆盘，上面用丝锦盖着，走到刘金门侍郎面前，置坐到前一人持小刀撩开其丝锦盖头，刘侍郎一看乃是个人头，吓的大惊失色，只见侍者拿力割下其其唇送给他吃，这时通译就是翻译，告诉他这乃是猩唇也，非贵宾来才能品尝。其实这就属于糟蹋东西，猩唇是上八珍，食材难得，为奉承上邦大国使者，抓个猩猩砍了头拍马屁也行，但你要好好做呀，剃了毛清蒸就端上来，吓刘大人一跳不说，也不好吃呀，如这猩唇要给仿膳拿去，那将会做出味美绝伦的美食。这种事情还多比如驼峰最精贵，有人尽煮熟沾三合油来吃，入口味如肥肉，未见其美。
其实鹿尾入菜古而有之，在唐朝段成式的《酉阳杂俎》中就有以鹿尾为主料的菜肴。清·朱彝尊《食宪鸿秘》有烤鹿尾和烤鹿髓，其中烤鹿尾是用面团裹起来用灶塘灰慢烤熟，制法是不是让我们想起苏杭名菜叫花鸡。这种方法烤炙在宋元时就有，但烤鹿尾、烤鹿髓则是最早的记载。
鹿尾制馔，适合做清汤、烩菜、蒸菜、芙蓉菜、尤以蒸、烩为佳，名菜有三丝芙蓉鹿尾，烩什绵鹿尾、清烩鹿尾。通常鹿尾的制法是：先煺净毛，用清水漂洗干净，置蒸具中，加鸡汤、绍酒、葱段、姜片、花椒、盐，调好口味，蒸至半熟，取出；原汤不要，再换新鸡汤（调法如前），继续蒸至鹿尾软烂入味，复取出，从底部剔出骨头，冷却后切成薄片，摆入盘内即可食用。亦可取紫砂带盖小罐若干，每罐里先码好熟火腿片、冬菇片、冬笋片各二三片，再浇入调过味的上汤，然后摆入如前述制法的鹿尾薄片，盖上盖，蒸约十五分钟即可。成菜汤汁清澈鲜美，鹿尾柔软入味。
鹿的尾巴不大，不像牛呀猪呀羊呀那么大，一头鹿也就130斤最大不过150斤，这么大的鹿的鹿尾巴去了毛也就一斤来重不到二斤。鹿肉以梅花鹿为最佳，鹿尾以大为贵，鹿尾越大鹿越大，就越值钱，梅花鹿尾弱小，一般选用马鹿尾。因自冬至到春间猎获，故称“冬尾”，质量上乘。鹿尾珍奇，很少有人拿来“试手”，大厨们往往也就采用最传统保守的“烧制”，因皮烂肉香，汁红色亮，味道醇厚，赞曰“味中奇”。鲜鹿尾不易保存，毕竟当时冷藏条件有限。所以到清末，风干鹿尾逐渐时髦，但凤干者终不及鲜者。
袁枚曾得到一个极大的新鲜鹿尾，他是用菜叶包而蒸之，用袁枚的话：“味道果然不同。其最佳处在的尾上一道浆耳。”这道浆，指的是鹿尾中问一段似油脂一样的物质。蒸鹿尾儿此方法应用很广不算新鲜，相声报菜名就有蒸羊羔,蒸熊掌,蒸鹿尾儿,烧花鸭,烧雏鸡儿,烧子鹅。清·李化楠《醒园录》卷中也有记载了“食鹿尾法”：“此物当乘新鲜，不可久放。致油干肉硬，则味不全矣。法：先用凉水洗净，新布裹密，用绳扎紧，下滚汤煮一袋烟时，取起，退（煺）毛令净，放磁（瓷）盘内，和酱及清酱（酱油）、醋、酒、姜、蒜，蒸至熟烂，切片吃之。又云：先用豆腐皮或盐酸菜包裹，外用小绳子或钱串（穿铜钱的细绳）扎得极紧，下水煮一二滚，取起，去毛净，安放磁（瓷）盘内，蒸熟片吃。”但袁枚蒸鹿尾时，用菜叶包起来蒸，清而不腻，香有别韵，此法却是很少见，如各位真有机会，得鹿尾儿时不仿一试。
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