怎样熬鲫鱼汤(怎样熬鲫鱼汤下奶效果最好)

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第296条原创解答，今天我们就来聊一聊“鲫鱼汤的做法是什么？”

记得阿骞妻子在坐月子的时候，阿骞基本上隔几天就会做一次鲫鱼汤，对鲫鱼汤的做法也是颇有心得。现在宝宝开始吃饭了，阿骞也会经常做一点鲫鱼汤给宝宝做辅食的汤底，技术也越来越好了。

鲫鱼汤，一直是比较有营养的食物，对于产妇、宝宝、病人，都很补，是我们平时日常生活中很容易制作的美食。鲫鱼汤味道鲜美、富含大量的蛋白质，老少皆宜。

鲫鱼一般个头都很小，刺偏多，煲汤者居多，但也不乏有红烧、干炸、清蒸、麻辣等做法。由于煲汤的做法，能最大程度保持鲜美以及主要是为了喝汤，吃肉是其次，所以，鲫鱼用来做汤是最为常见的。

淡水鱼一般腥味都比较重，夹杂着一些泥土的腥味。鲫鱼也不例外，虽说比较鲜美，但是腥味比较重，在制作的时候要最大程度的去除鲫鱼本身带有的腥味。

鲫鱼汤想要做好，要注意以下几个方面：

去腥

如果做出来的鲫鱼汤腥味太重，无疑这个鲫鱼汤是很失败的，腥味会掩盖汤的鲜美的味道，要想给鲫鱼汤去腥，我们要从这几点入手：

宰杀

在宰杀鲫鱼的时候，不光光是要将鲫鱼杀死，更重要的是要去除不可食用的部分。在此过程中，除了刮去鱼鳞，除去内脏之外，我们要彻底去除鱼鳃，鱼鳃的部分是很腥的，一定要去除彻底。

在鱼头后大概1cm的位置划一刀，会看到有一条白色的细线，这个就是鱼腥线了，用手轻轻捏住鱼腥线轻轻往外拽，边拽，边用另一个手拍打鱼身，使鱼肉松弛，方便鱼腥线的取出。正反两面都是如此。

清洗

清洗的目的，洗去鱼身上残留的鱼鳞以及黏液，重要的是要去除鱼身体内的血污。不过最为重要的还是要去除鲫鱼肚子中的黑膜。鲫鱼肚子中的黑膜也是很腥的。

调味品去腥

除了在宰杀、清洗的时候去掉鱼身上含有腥味的部分，我们在制作的时候也要加一些调味品或者其他去腥的食材给鲫鱼去腥。我们在做鲫鱼汤的时候，可以加入一些料酒、胡椒粉以及葱、姜给鲫鱼去腥。这些食材不光可以给鲫鱼去腥，也能激发出鲫鱼的鲜美。

汤白

做鲫鱼汤，去腥是关键，汤色浓白也是评判鲫鱼汤成功与否的关键。鲫鱼汤色浓白的来源，主要是鱼皮，鲫鱼的鱼皮中富含胶原蛋白为鱼汤带来洁白的色泽。

煎鱼

煎鱼的目的就是利用高温，将鱼皮中的胶原蛋白凝结，这时加入水，汤色就会变得很白。一般我们做鱼汤的时候，都要把鱼提前煎一下，这样，做出来的鱼汤就会很白。

加开水

煎好鱼之后，我们就要为鱼汤加水了。为什么这里专门强调要加开水而不是冷水呢？煎鱼的时候，鱼肉受热，如果突然加冷水，鱼肉遇冷，蛋白质不容易煮出来。也就是说，鱼肉中的蛋白质一直要保持加热的状态。我们加开水进去，就能大大减少鱼汤烧开的时间，让鱼汤最大程度的变白。

补充

火候

不论做什么汤，只要原材料富含蛋白质，加上大火使汤一直保持沸腾的状态，做出的汤就会很白。因为沸腾有助于食材内部蛋白质的析出。

说了这么多，我们开始制作吧~！

【原料】

鲫鱼1条豆腐100g 葱1根姜1小块香菜少许料酒适量胡椒粉少许盐

鲫鱼的选择，大小在半斤~1斤左右为宜，这个大小的鲫鱼不会太老、也不会太嫩，营养丰富。

【做法】

1、鲫鱼宰杀好，清洗干净，沥干水分备用。

2、葱白切成段、葱绿切成花，姜切成片，香菜切成小段。

3、豆腐切成1cm见方的小块，稍稍焯水。

4、锅烧热，下入油，待油热，下入鲫鱼。

5、小火煎至鲫鱼表皮定型之后，轻轻翻面，将另一面也煎至定型。

6、烹入料酒，下入葱段、姜片，加入开水，大火烧开，撇去浮沫。

7、与汤烧开之后，改为中火，使鱼汤一直保持沸腾的状态，加入少许胡椒粉去腥。

8、鱼汤变白之后，下入豆腐，再次煮制2分钟左右即可关火。加入适量的盐调味出锅。

9、撒上香菜段、葱花即可。

【注意事项】

1、煎鱼的时候要防止粘锅，不可急于翻面，热锅、热油下锅，鲫鱼就不会粘锅，在鲫鱼皮未定型之前不要急于翻面，否则鱼皮会破，不完整，当鱼皮变干，轻轻晃动锅，鱼可以自由的移动，证明已经煎好了。

2、鲫鱼下锅的时候，锅中可以放入少许的盐，防止油飞溅。在煎鱼的时候，鱼尽量不要有水，有条件的话可以用布或者厨房纸擦干。

3、胡椒粉的用量不宜太多，因为胡椒粉中有黑色的小颗粒，影响汤色。

4、鱼汤本身就很鲜美，除了盐，不需要加过多的调味品。

关键解惑

—-鲫鱼做汤之前可不可以炸一下？—-

答：鲫鱼在做汤之前炸一下和煎一下的效果一样，完全可以，但是阿骞在这里不建议这么做。原因如下：1、费油。炸鱼比煎鱼用的油要多，而且炸过鱼的油在烹饪其他食物时，总会有一些腥味。2、多油。炸过的鲫鱼，表面所含的油过多，做出来的鱼汤表面会浮着厚厚的一层油。3、不好把握。煎鱼用小火，鱼皮的成熟度很好把握，但是用油炸，火候不容易把握，鱼稍稍有一点点焦黄，就会影响鱼汤的色泽。

—-做鱼汤的时候，豆腐为什么要焯水？—–

答：豆制品，一般都会带着一些豆腥味，给豆腐焯焯水，可以减少豆腥味。在焯水的时候加少许的盐，豆腐会更加嫩滑，松软。

—-为什么在做鱼汤的时候，大火烧开之后要转中火？—-

答：在做汤的时候，火候把握也很关键，汤要一直保持在沸腾的状态。我们在这里之所以要大火烧开之后转中火，是因为火太大的话，汤容易蒸发，变得很少。所以，改为小火，将汤保持沸腾的状态。既有利于汤中呈色物质的流出，也不至于将汤烧干。