草果草寇肉蔻在卤水的区别？
草果、草蔻、肉蔻都是平常做荤菜时用到的香料，去除食材中的腥、膻味，让肉类变得更香。
草果
草果又称草果仁、草果子、姜草果等，为姜科多年生草本植物果实，草果果实每年10～11月成熟，当鲜果由鲜红转为紫红色，种仁表面由白色变为棕褐色，并且用口细嚼有浓烈的辛辣气味时，表明草果成熟，经过烘晒后则成为咱们日常所见的草果，草果外形呈椭圆形或长圆形，表面有明显的纵沟纹，顶端有一个圆形突起，尾部附有节果柄，表皮颜色为灰棕色或者褐色。
草果在卤水中，是使用比较多的香料，有较强的去膻除腥、提高食欲的作用，在卤肉类食材时搭配砂仁、山奈用来去腥、调口味，虽然每次用量不多，但仍属香料里的中坚力量。
草蔻
草寇又称草豆蔻、草蔻仁、海南山姜，为豆蔻中的一员，也是多年生姜科草本植物的果实，每年8～11月成熟。果实呈不规则球形团子，外壳有些像圆形的小核桃，表面布满了深浅不一的似龟裂般的小裂缝，晒干后呈灰棕色或者褐黄色。
在卤水中草蔻有可去除食材异味、增加辛香的作用。特别是卤制带骨食材时，有增加脱骨香作用。常与肉豆蔻、甘草、陈皮、山奈、白蔻搭配，有促进带骨食材骨肉分离的效果，值得一提的是它的脱骨优势出类拔萃，成为卤水香料中的亮点。
肉蔻
肉蔲全称为肉豆蔻，又名肉果、玉果等，因为豆蔻含苞待放时非常丰满，因此也叫含胎花。肉豆蔲果实呈长椭圆形，外壳十分坚硬，表面呈灰黄色，纹如槟榔纹，皱纹处有薄薄的白霜。
肉蔻在卤水中的主要作用去异味，增香，并有防腐作用。白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦，适合搭配各类食材作增添香气之用。
肉蔻也常用于复合香料的调配，如制作十三香、咖喱粉等，或者火锅汤底的调配，香味持久。肉蔻和草果互补，在卤猪肉类食材时常和草蔻、草果、砂仁、良姜搭配，对卤出的猪肉的软糯口感有积极作用，并且对食材有一定的提鲜作用。
这三种香辛料在卤水中的区别还是挺大的，作用也不尽相同，总结下来草果起定香作用，草蔻起脱骨香作用，肉蔻起提鲜作用。因为同属于药食同源的苦香型植物香料，所以每次用量要控制。
草果
姜科豆蔻属植物草果的干燥果实。别名：草果子、姜草果等。
草果成椭圆形，和橄榄形状相仿，表面有显著的纵沟和三钝棱，质地比较坚硬。
草果闻起来有特异香气，类似于烟熏味。破开后内为灰白色，品尝后味道刺激后味发苦，具有特别浓郁的辛辣味。
草果在卤水中是使用频率比较高的香辛料，有较强的去膻除腥、提高食欲的作用。在传统卤水配方架构中常做定香使用，特别是和桂皮、白芷、丁香为中轴线的配方中，定香作用尤为明显。在卤肉类食材时搭配砂仁、山奈用来去腥、调口味，效果非常棒。
草果在使用时，最有争议的是到底要不要去籽使用？我认为草果的皮比籽多一层烟熏味，比较适合增香，籽比皮略多苦香，最适合去腥，所以在卤制食材时要区别对待，如果食材腥膻味重，最好整颗使用，如果食材本身异味轻，可去籽使用。
草蔻
姜科植物草豆蔻的干燥成熟种子。别名：老蔻、假砂仁等。
草蔻类似于球型的种子，表面灰褐色，中间有黄隔膜，隔膜将种子分成三瓣，每瓣又有多个小种子。
草蔻闻起来气味芳香，入口有些辛辣。
在卤水中草蔻有可去除食材异味、增加辛香的作用。特别是卤制带骨食材时，有增加脱骨香作用。
草蔻在卤水中一般做佐使料，常与肉豆蔻、甘草、陈皮、山奈、白蔻搭配，有促进带骨食材骨肉分离的效果。
肉蔻
肉豆蔻科常绿乔木的果仁。 别名：玉果肉果、顶头肉等。
肉蔻呈椭圆形，表面灰色或者灰黄色，质地坚硬，砸开后里面呈现棕黄香间的大理石样花纹。
肉蔻整颗闻气味不大，破开后有强烈的辛辣气味，似麝香味道。
肉蔻在卤水中的主要作用抑制臭味，去腥增香，并有防腐作用。肉蔻也常用于复合香料的调配，如制作十三香、咖喱粉等，其味道浓烈，香味持久。
肉蔻在配方中常用作佐料，和草果互补，在卤猪肉类食材时常和草蔻、草果、砂仁、良姜搭配，对猪肉成品的糯口感有积极作用，并且对食材有一定的提鲜作用。
写在最后
这三种香辛料在卤水中的区别还是挺大的，作用也不尽相同，总结下来草果起定香作用，草蔻起脱骨香作用，肉蔻起提鲜作用，所以在一组配方中这三种香辛料可以一起出现。最后介绍一款辣卤配方，其中含有草果、草蔻和肉蔻，以供参考。
白芷25克，陈皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，甘草15克，砂仁25克，草果15克，香叶8克，草蔻15克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻15克，荜拨8克，孜然15克。
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