真正酱油是经过发酵后对水生晒200天左右而成，其间每晒一天要打开盖挍拌沉在下面的黄豆面酱上来表面晒，雨天无太阳晒要用胶衣密封不让水气及细菌进去，小时候就见邻居这么晒酱油，一股晒焦香的豉味朴鼻，浓浓的焦香，很单纯，就是黄豆面晒焦的感觉，没那么多调味料的味觉，但现在酿造酱油都添加了，味剂：5.程味核甘酸二钠，甜蜜素.安赛蜜：保鲜防腐剂：苯甲酸钠。下面介绍：
瓶上标有国家标准号：GB/T18186_2000是酿造酱油标准型号，及氨基酸态氮，含量高和低，如低，证明是普通的。
氨基酸态氮的含量：
普通的：≥0.4克，
特级的：≥1.2克，
另外目前市面上酱油还分佐歺与烹调两种使用酱油，
佐歺的酱油可生食，而烹调酱油要加热煮过使用。
买酱油时可注意这些：标签上只要一有，酿造或是晒制，字样，及标有GB/T18186.字样，都是国家标准酿造酱油，同时也标有氨基酸态氮含量等级，等级高证明酱油好。
本人了解：李锦记酱油，千禾酱油，海天酱油，厨邦酱油，东古酱油等都是好的酿造酱油！！
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