俗话说“好曲酿好酒”。曲为酒之骨，曲的类型和下曲量对酒体风格起到了决定性的作用。目前大致将酒曲分为五大类，分别适用于不同的酒。
麦曲——主要用于黄酒的酿造；
小曲——主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲——主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲——主要用于白酒的酿造；
麸曲——这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲，可用于代替部分大曲或小曲。
目前麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒和小曲白酒。
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖分，再用酵母菌将糖分转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
- 酒曲的历史起源
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变出来的。
酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。
从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。
- 酒曲酿酒的本质
酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以将谷物中的淀粉、蛋白质等加速转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。
- 大曲酒的酿造工艺
大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。
大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒，如泸州老窖等，均以大曲酿成。
浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦，并配以一定比例的豌豆培养而成，我国四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。
- 小曲白酒曲药的制造工艺
传统小曲是用米粉（米糠）为原料，添加少量中草药并接种曲母，人工控制培养温度制成。因为颗粒比大曲小，故称小曲。
小曲的制造是我国劳动人民创造性利用微生物独特发酵工艺的具体体现。小曲中所含的微生物主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培养来说，是一种自然选育培养。在原料的处理和配用中草药上，能给有效微生物提供有利的繁殖条件，且一般采用经过长期自然培养的种曲进行接种。
小曲白酒是我国主要的蒸馏酒种之一，生产地主要集中在南方、西南地区。如今重庆高粱白酒采用纯种根霉小曲，不仅节约粮食、药材，而且产品质量稳定。
- 江小白第三代酒体（本味酿造法）
坐落在重庆小曲白酒发源地重庆江津的江记酒庄，继承了重庆小曲白酒的优质曲药配方，以及非遗古法蒸馏酒酿造技艺，致力于重庆高粱酒的老味新生。
本味酿造法由江记酒庄国家级酿酒师团队，在传承川法小曲清香酒酿造技艺基础上，经过多年研究实践总结出的高粱酒酿造技艺，是以“本粮、本水、本曲、本艺”为一体的酿造法，酿造出纯、清、和、韵的新一代酒体，也是江小白目前酿造的第三代酒体。
本味酿造法的下曲精准控制到千分位的用曲量，比例在0.15-0.3%之间（夏季用曲量少，冬季下曲多），且不添加任何疏松剂，以确保酿造过程纯净、自然。
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俗话说“好曲酿好酒”。曲为酒之骨，曲的类型和下曲量对酒体风格起到了决定性的作用。目前大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。
麦曲——主要用于黄酒的酿造；
小曲——主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲——主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲——主要用于白酒的酿造；
麸曲——这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲，可用于代替部分大曲或小曲。
酒曲对白酒香型口感有着重要作用。选用何种曲进行酿酒，也与气候和植被带有着密切关系。
在秦岭淮河以北的华北、东北一带，由于气候相对干冷，环境中的微生物相对较少，便多选用糖化发酵能力更高、微生物菌系也更丰富的中低温曲。
而在秦岭淮河到长江流域，因气候相对温和湿润，多采用中高温曲。
再到赤水河一带，因河谷气候高温湿热，环境中的微生物本就丰富，于是多采用高温曲，如茅台镇的东方国宾酱酒则特别甄选在端午期间制作优质的小麦大曲。
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