做牛肉面用什么面条

你我简单给你几点建议。一，面条，这个面条是用兰州当地的一种叫和尚头小麦磨制的面粉，这个小麦属于地标性产物。当然任何地区的面粉都可以做成面条，但你要加入一系列的辅料单单用所谓的蓬灰剂是不够的，蓬灰剂里面所含物质就是碳酸钠碳酸钾之类！再一个重要的是清如茶水鲜如金汤的牛肉面汤，在这我提示下汤中用香辛料的君臣佐使的君是草果！三一个是辣油，香辛料和辣椒品种及炸制温度工艺是关键。四是萝卜要会去臭气还不能过烂口感。五是最后出面上桌前的那一抹青蒜苗是神来之笔，如果你前面做的再好最后的这神来之笔不投放，还是出不来兰州牛肉面的整体风味。正宗兰州牛肉面的特点就是一清二白三红四绿五黄。看似简单的一碗面里面是包括了多种工艺和技法！

“汤”的制作技术与注意事项

小编提示：此篇文章篇幅较长，如不需要深入学习者请绕过，需要者请耐心认真“审阅”。谢谢大家！

在中国悠久的烹饪制作文化中，“汤” 作为一种特殊的物质，在传统的烹饪技艺中，是制作菜肴的重要辅助原料之一。是形成食品风味特色的重要组成部分，制汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视，无论是抵挡还是高档原料，都需要用高汤加以调配，味道才能更加鲜美。虽然已有味精等等许多鲜味原料的出现和使用，但与汤的鲜美还是有一定差异，它们并不能取代汤的作用，只能与汤配合使用才能收到更好的效果。“汤”曾被历代烹饪大师们奉为调味的“灵魂”并不断地创新出一道道美味食品。俗话有“无汤不成席”，“厨师的汤，唱戏的腔”等等，所有这些都说明了汤在烹饪中占有举足轻重的地位，古书《吕氏春秋~本味篇》中就详细记述了伊尹为“商汤说至味”的主要内容：“夫三群之虫（即三类动物），水居者腥，肉食之臊，草食之膻。臭恶犹美。皆有所以。凡味之本，水最为始，五味（甘酸辛咸苦），三材（水木火），九沸九变火为之纪。时急时徐，灭腥去臊除膻，皆有自起。鼎中之变精妙微纤，口弗能言志弗能喻。若射御之微阴阳之化，四时之数，故久而不弊熟而不烂，甘而不浓酸而不酷咸而不减辛而不烈淡而不薄肥而不腻”。这段话充分论述了如何通过火候加热调和五味，为后人加工制作调味用汤提供了理论依据。

一，制作汤的基本常识

汤的制作过程实质上是原料中呈味物质通过水这个介质，经过适当的浸渍和加热的过程。原料在刚入锅加热的时候原料表层的呈味物质的浓度大于水中的呈味物质浓度，这时呈味物质就会从原料表面通过液膜扩散到水中。当表面呈味物质进入水中之后，使表层的呈味物质浓度低于原料内层的呈味物质浓度，导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀，从而使呈味物质从内层向外层扩散，再从表层向汤汁中扩散，经过一段时间受热以后，逐渐使原料中的呈味物质转移到汤汁中去，并达到浸出相对平衡。汤的质量与原料中呈味物质向汤中转移的程度有关，转移越彻底则汤的味道越浓厚。

二，汤的种类

汤的种类多种，按原料性质来分有荤汤和素汤两大类，荤汤中按照原料品种不同又分有鸡汤鸭汤鱼汤牛猪汤等等，素汤有菌菇汤果蔬汤等等。按汤的味型来分有单一味和复合味两种，单一味汤是指一种原料制作而成的汤，复合味是指多种以上原料制作而成的汤。按汤的颜色又分有清汤白糖两类，清汤口味清纯馥郁汤清见底。白汤口味浑厚汤色乳白。而白汤又分一般白汤和高浓白汤。按制汤技艺方法来分有单吊汤双吊汤三吊汤等，单吊汤多指一次性制作完成的汤，双吊汤是在单吊汤的技术上进一步提纯使汤变清汤味变厚，三吊汤则是在双吊汤的技术上再次提纯形成清汤见底汤味醇美的高汤。另外又可根据汤的特点分为上汤中汤下汤。

三，制汤原料的择选

制汤的原料是影响汤质量的重要因素，不同的汤对原料的品种部位新鲜度都要严格的高要求。

1，制汤的原料,本身应含有丰富的浸出物原料中可溶性呈味物质含量高，浸出的推动力就大，浸出速度就快，在一定的时间内，所得到的汤汁就比较浓郁。除素菜中使用的纯素汤外，一般多选鲜味足新鲜度高的动物性原料。同时避免使用腥膻味较重的原料以免因其含的不良气味融入汤中，影响或破坏汤的风味。

2，汤品种的要求，不同的汤都有一定的选料范围，对于白汤来说，一般选用蛋白质含量高又丰富的原料，并且选择胶原蛋白的原料，胶原蛋白经过加热后发生水解变成明胶，是可使汤乳化的增稠物质。原料中还需要一定的脂肪含量，特别是软磷脂等。它对汤发生乳化有促进作用。可使汤变得浓白味厚。而制作清汤时正好与上相反。

四，制作汤的技术方法

1，一般白汤的制作

一般白汤属于复合味汤，用鸡骨猪骨等等几种原料焯水洗净后加入适量葱姜老酒等，用中火熬制而成，一般用作一般菜肴食品的制作使用

2，浓汤的制作

制作浓汤是要先把原料洗净放入沸水中过水，用清水洗净再加入冷水锅中加热。水沸后打去杂质及血沫，然后加适量葱姜老酒，用旺火烧制沸腾，改用中火继续加热，使汤始终保持沸腾，此时原料中的蛋白质脂肪以及各种呈味物质逐渐从原料中溶出，并发生乳化作用，使汤汁乳白黏稠，如果是单一味型的浓汤，如鲫鱼等类等应先用油略煎然后加水熬制用中火，汤会浓白。

制作奶汤时一般以旺火中火为主，使汤保持沸腾状态，因为汤的温度高特别是在剧烈沸腾的情况下，汤向原料传递的热量多，原料温度升高快，一方面增大了呈味物质的溶解度另一方面增大了呈味物质向汤中的扩散速度。同时扩大呈味物质在汤中的扩散系数，封腾时对流引起的搅拌作用也能迅速使汤中呈味物质的浓度均匀，使汤更加浓白黏稠。

3，一般清汤的制作

原料焯水洗净随冷水一同下锅，如果沸水下锅，会使原料表面骤然受热蛋白质容易凝固呈味物质就难以浸出，水沸后打去浮沫杂质，放适量葱姜老酒，立即转入微火加热，汤面不能沸腾如果火候过旺沸腾剧烈将会导致汤色变为乳白，不易澄清但火力小也不可以否则原料内的呈味物质因温度过低扩散系数小而不利浸出，相应也会影响汤的质量

五，吊汤制作工序

先用纱布或米勺将一般清汤过滤一遍，再用新鲜的鸡腿或鸡胸（动物血浆也可以注意工序即可）斩蓉后拌入适量清水搅匀，后倒入汤中，上火烧制再改小火，等鸡蓉慢慢凝固浮起捞出即可（此时汤中杂质已经被吸附）此时称为一吊汤。如需要再吊制几次以此类推即可。经过反复吊汤后汤会更加清澈见底形如茶水，但口味更加鲜醇香厚。（正宗兰州牛肉面的制汤工艺即是此法）。注意在吊汤前要把清汤中的油脂打掉以免影响吊汤后的质量，谨记这一点。

六，影响汤质量的各种事项

1，原料的品质

原料要选新鲜的呈味物质含量丰富的

2，原料和水的比例

制汤的最佳比例是1:3.5到5左右为好，水分过多汤中可溶性物质浓度降低，水过少则不利于原料中物质浸出

3，火候

根据不同汤选择不同火候，如果错误会大大影响汤的成品质量

4，调味品的投放顺序和数量

盐是汤中的主要调味品，制汤时如果加盐过早则会使汤溶液渗透压增大，原料中的水分会渗透出来盐也会向原料内部侵入导致蛋白质凝固，原料中呈味物质难以浸出，从而影响汤的鲜香味，所以盐应在汤制成后加入定味，酒类姜类等可提前投入，但数量要有比例不易过多失去平衡。

5，汤的成份及调味原理

不管素汤还是荤汤它们在制作过程经过一定时间和火候的加工形成了一定原汤，此时汤中含有游离氨基酸谷氨酸赖氨酸白蛋白质等等近30多种物质还有嘌呤和糖类及无机盐维生素等。由于这些成份物质的存在使汤在调味时能赋予食品复合的味道，能给食品加重浓厚味道，能补足原食材欠缺的味道，能具有特殊的香味鲜味等。

由于汤类所用原料的不同构成了各种食品不同的风味，但汤赋予食品醇厚馥郁的味感是不争的事实。一般食物的基本组分中以碳水化合物蛋白质脂肪为主，他们不但能分别水解成单糖氨基酸脂类等等，这些物质之间还会发生一系列的化学反应，从而形成特有的不同肉香味。比如糖类与氨基酸类发生的美拉德反应，这个反应生成的嗅觉感物质非常好，可以使人联想到各种食品的香气，氨基酸发生讲解会生成另一类物质对肉类风味的形成又起到关键的作用，从而形成特有的香味。脂肪在加热过程中也会发生一定的反应对食品的香味起到一定的作用，但同时也要防止不当产生不良的反作用，如脂肪的酸败等，也就是你的汤变质。

汤作为中国烹饪食品制作中是不可缺少的一部分，应该得到大家更好的充分掌握和利用。希望对你们能带来或多或少的帮助，谢谢大家。

牛肉面，是一道常见的面食，也是兰州的传统名食。它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但其实都并不正宗，兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。