首先说明，芥菜在我国有很多品种很多名称，模样也各不相同，老坛酸菜用的就是其中一种。下面主要写的是四川地区的几个主要品种以及他们的样子。
芥菜是十字花科，芸苔属一年生草本植物，高可达150厘米，幼茎及叶具刺毛，有辣味；茎直立，叶片柄具小裂片；茎下部叶较小，边缘有缺刻或锯齿，茎上部叶窄披针形，边缘具不明显疏齿或全缘。总状花序顶生，花后延长；花黄色，萼片淡黄色，长圆状椭圆形，直立开展；花瓣倒卵形，长角果线形，种子球形，紫褐色。3-5月开花，5-6月结果。中国各地均有栽培。
芥菜在四川什么样子？答案是：芥菜在四川各个品种有各个品种的样子。具体的变种品种，在四川都有他们具体的专用名称和外观。
芥菜二字本身很多四川人其实都没听过，只听过芥jie末。所以普通话芥菜的“芥”读gai，我们一直认为它读jie的。从语言学的角度看，“芥”读gai，应该和“街、鞋”方言读gai、hai一样，属于古汉语音遗存音。
以下是芥菜在四川的常见变种名称及外观。
青菜
青菜，学名大叶芥菜，属叶用类芥菜，也叫大叶青。
在广东以及其他一些省份，带叶的蔬菜统称青菜，在四川青菜是大叶青的专属称呼。
该品种叶大、纤维少、质细嫩、口感清甜，鲜食、腌制都具有独特风味。用大叶芥菜泡制的酸菜，最为人熟悉，是酸菜鱼、系列酸菜汤的必需调料。
青菜在四川主要用于制作酸菜、盐菜（腌菜）、芽菜等。
菜脑壳，青笋，棒棒菜
四川多个称呼：菜脑壳，青笋，棒棒菜等，属茎用芥菜笋子芥。是我国三大茎用芥菜(茎瘤芥、抱子芥和笋子芥)之一。
四川食用方法主要是凉拌丝或片，可加肉清烧或红烧，也可炒食。
儿菜、南充菜
儿菜，官名抱子芥，是我国三大茎用芥菜(茎瘤芥、抱子芥和笋子芥)之一。也有说儿菜为芽用芥菜，主要是说它的儿，它的妈是茎用芥菜无疑。
原产四川盆地，逐步发展到贵州、云南、湖北、湖南、江西、安徽、浙江、江苏、上海等长江中下游及周边地区。适生在喜温凉湿润环境中。儿菜富含钙、铁、磷、维生素等，所含钙、磷居各类蔬菜前列，多食抱子芥防唇干，清败火，去油腻，是较好的保健蔬菜。
儿菜的儿可以做泡菜，也可以清烧。儿菜的妈类似棒菜食用。市场上，儿离开妈卖得就要贵一些。
儿菜是在四川南充育种成功的一种蔬菜，所以当地又叫南充菜。
疙瘩菜，榨菜
疙瘩菜、榨菜，也是芥菜的变种 ，是我国三大茎用芥菜(茎瘤芥、抱子芥和笋子芥)之一。
其叶常用于腌制咸酸菜。其瘤茎部分，即青菜头，肉质茎髓是制作涪陵榨菜的原料；也可制作泡菜，味道嫩脆别致。
大头菜
大头菜，也是芥菜的变种 ，是我国三大茎用芥菜(茎瘤芥、抱子芥和笋子芥)之一。
和榨菜比较，它外形更像萝卜，四川地区有栽种的农村，一般腌制好后用倒罐封存保管，食用时多切丝切片，加辣椒油及调料凉拌，爽脆可口，是一道不可多得的下饭小菜。
以上就是芥菜在四川地区的常见5种变种及模样，没有1种让四川人称呼它们为芥菜。
在其他省份，芥菜还有很多其他变种，如广东水东芥菜，皱叶芥菜，多裂叶芥（银丝菜，金丝菜，千筋菜）； 高油菜（华北地区通称）；雪里蕻（通称，江苏称雪里红、雪菜）等。因为四川少见，就不介绍了。
亲爱的朋友们，你们家乡有哪些芥菜品种，怎么称呼的呢？
芥菜是一类蔬菜的统称。主要是食用根茎叶时可以明显感觉到其含有的芥末的辣味。
附图1，是常见的芥菜品种。
左侧芥菜，在陕西关中西部地区叫芥菜疙瘩、大头菜，其根茎叶均可食用。在全国大部分地区，其根部会腌成咸菜，叫咸菜疙瘩或咸菜，四季可食用。其茎叶可做梅菜扣肉的梅菜干。
在凤翔地区，可用来做特殊的过冬菜『压芥菜』，见附图2、图3。
右边芥菜，在陕西关中西部地区叫呛籽菜，根茎叶均可食用，单因根部细小，一般只食用茎叶。也可用来制作梅菜。呛籽菜次年开花、结籽，其籽就是芥末籽。在本地，主要用它来做过冬菜，成品是『呛菜』。
有一种土油菜籽，生吃有芥菜辣味，属于芥菜型油菜，跟白菜型、甘蓝型油菜区别很明显。
芥菜型油菜的根，以及上述的呛籽菜根，在本地统称『蔓根』，过去青黄不接时，可以食用、充饥。
附图4是另一种芥菜，品种很古老。
希望对你有所帮助。
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