鱼香茄子要想好吃，主要在于如何突出“鱼香”味！
一、鱼香味的特点
传统的做法最能体现出这道菜的精髓，也即是鱼香味。入嘴先是微酸泛甜，随即是鲜辣席卷味蕾，后是姜葱蒜浓郁香味弥漫满口腔每一寸！味道互相交织，造就了此处无鱼却有鱼的鲜味，无肉似有肉，感觉微妙！
好吃吗，下饭吗？
一点都不下饭，一筷一口，饭没动过就吃完了！
二、鱼香味是怎么来的？
纵观各类知名菜肴，诞生之际几乎是无心插柳柳成荫，意外的产物。鱼香茄子也不例外，关于它的为什么叫做鱼香茄子，是什么时候诞生的？故事版本有多个，挑一个比较传神的来简短讲讲。
据说是昔日在四川有这么一户人家，喜吃鱼，善烹鱼，为故事背景。偶然一日，烧茄子时，不知是灵感爆发，还是为了不浪费，放了烧鱼的姜葱蒜等配料，和调料同烹。出乎意料，烧出的茄子味道独特，有着浓郁的鱼香味，于是慢慢传开了……
以上便是鱼香茄子的雏形。
知道鱼香味型的由来，接下来就好办了。
三、突出鱼香味的要点
——配料的比例。
姜葱蒜是鱼香茄子的标配，或许大家都知道这一点，但之间的具体是比例是多少呢？可能部分人就比较随缘了，以至于每次做出来的味道不稳定。因此，个人提个小建议，您下次按照着配方做做看，发现味道好了很多。
姜葱蒜的比例是1：3：2，为什么呢？
原理很简单，姜的的浓，加上茄子无腥味，所以姜要比蒜少放。葱的的量占最多，是因为要分2次放入，第一次放入是为了呛锅出香，第二次放是出锅后，目的是点缀（若是不求颜值，可不放）。
——关键性一味调料。
豆瓣酱？不对，是泡辣椒！经过腌制的二荆条，本身带有特殊的风味，经过油煸炒产生了鲜香味，胜似鱼的鲜香！
——酱汁的比例。
除了以上讲的配料之外，调味料也是起到了很大的作用。
准备好空碗，加入两勺生抽调色增豉香，一勺蚝油提鲜。
两勺白糖，一勺陈醋。这两味调料是鱼香茄子的标配，也是这道菜特色之一，能勾勒出入口那种淡淡的酸甜味！需要提醒一下，醋的种类之多，如果是酸性较低的，则适当增加，反之则递减。
料酒也要加一点，无需多，比陈醋少一点即可。
要加胡椒粉么？这个不强求，喜欢就放一两克。
最后放3克淀粉，全部搅拌均匀成鱼香酱汁！
四、鱼香茄子的美味做法
食材主料：茄子2条，五花肉50克。
配料：大蒜、生姜、小葱、泡辣椒。
调料：豆瓣酱、盐、生抽、蚝油、陈醋、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉。
【制作过程】
1、茄子去除头蒂，切大小合适的滚刀块，当然切长条状也行，前提是建议大小尽量一致，方便后续操作。
2、茄子条撒上适量的盐拌匀，腌制20分钟左右，不要小瞧这一步，能改变烧茄子必须油炸才好吃的认知。等时间到后，茄子杀出很多水分，倒掉后清洗一遍，攥干备用。
3、五花肉剁成肉末，姜蒜切末，小葱切花，泡辣椒切碎备用。
4、取锅烧热，放入少许油，倒入茄子块转中小煎制，期间要翻动另一面煎。注意刚开始的时候，先不要铲动，避免粘锅了，煎有一分钟后，可以用锅铲按压，能更快挥发掉茄子内部残留的水分。等煎到茄子变软透了，倒出备用。
5、无需额外下油，直接到入蒜末炒至变色，放入姜末、蒜末、一部分葱花，和豆瓣酱，以及泡辣椒，煸炒出香味，油的色泽成浅红。
6、接着倒入茄子，淋入调好的酱汁，再加入适量的清水，以差不多没过茄子为宜。这时火候加大烧沸腾，之后转中火焖1分钟。
7、汤汁减少2/3时，转大火收汁，出锅撒上葱花即可。一道少油，口感地道的鱼香茄子制作完成。
五、鱼香茄子相关问题解答
（1）、茄子不削皮么？
个人是不建议削皮，首先皮的营养价值比茄肉略高，其次烧好的茄子色泽好看，再者茄子皮并不会吸油，甚至能阻挡部分油脂的渗入。
（2）、茄子为何要用盐腌制？
其实目的很简单，主要是为了杀出茄子的水分，让茄子的内部塌缩，提高其密度！这样以来，茄子就不会变态般吸油了，所以无需油炸，只要放少许油煎一下，味道已经美美的了。另外，茄子先腌制，能提前入味，减少焖煮的时间。
（3）、为什么泡辣椒要剁碎？
一是为了能更好的散发出它的鲜香味，二是因其它配料都是切末的，下锅煸炒时能同步受热出香味，三是为了色泽好看，红泡椒末能粘连在茄子上。
（4）、酱汁里加入淀粉的目的？
淀粉能让汤汁变得浓稠！在收汁的过程中，能最大程度讲所有调味包裹在茄子上，进一步提高鱼香茄子的味道。
六、鱼香茄子的小技巧
①、腌制茄子时放的盐，不能大手笔呢，一般4克的盐足够了，然后腌制的时间不是固定的，取决于茄子的大小，新鲜程度，所以要以茄子出水，和变得软为基准。
②、腌制后的茄子要清洗一遍，并尽量攥干水分，避免后续烧时过咸。
③、煎茄子时火候不能过大，才能把茄子煎透，进一步挥发掉内部的水分，茄子就不会吸油了。
④、调酱汁时无需放盐，因为腌制完的茄子已有底味，加上泡辣椒和生抽都是有咸味的。
⑤、如果用豆瓣酱代替泡辣椒，需要把豆瓣酱炒香出红油，否则有股“水臭味”。
⑥、葱花之所以不出锅再一起撒上，原因是先放部分葱花呛锅能提升味道层次感。
⑦、收汁时，不要用锅铲翻动茄子，而是采取晃动锅身，或者颠锅的手法，避免茄子散烂。
⑧、用白色茄子代替紫色茄子，来烧这道菜，味道也是蛮好的，有兴趣的朋友可试试看。
后语
以上，全部解答完毕！相信只要明白了鱼香茄子的鱼香味是怎么产生的，和掌握了做法配方比例，以及以上讲的技巧，您也能做出满意的鱼香茄子。
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配料： 茄子、肉末、干辣椒、泡椒、豆瓣酱、姜丝、蒜末、葱花、食用油、酱油、盐。 1.把茄子洗干净切成条，装盘备用。 2.锅烧热倒入油，这油一定要烧的很热。 3.把切好的茄子倒入锅中。 4.翻炒茄子，这一步就是茄子过油（如果是餐馆的话一般会放很多油来炸茄子）。 5.茄子炸好后装盘备用。 6.把切好的姜丝放到热油中煸香一下。 7.加入蒜末。 8.放入干辣椒和泡椒。 9.放入豆瓣酱。 10.放入酱油。 11.放入适量的糖。 12.放入肉末。 13.所有材料与辅料都放好后翻炒，翻炒成混然一体。 14.倒入茄子再翻炒均匀。 15.先尝一下，如果味道淡了就加入适量的盐，如果不淡就不用加盐。 16.最后撒上葱花。 17.起锅装盘。 18.一盘香喷喷的家常菜鱼香茄子就做好啦。
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