火锅全锅成菜共为五个进行曲，每个步骤很重要很重点而经典缺一不可：一、老油的制法；二、锅底的炒制；三、兑锅的操作；四、鱼片的处理；五、味碟的配制。
现将独门配方大揭密：
一、老油的制作：老油，即为火锅油是火锅最为关键的一个环节，火锅的成败就在于此。一个成功的火锅油在色香味上，是给顾客的一个见面礼。它能给顾客留下一个深刻的印象，勾起食欲，所以制作者油必须谨慎操作。
材料：色拉油50Kg郫县豆瓣2/3件滋粑辣椒10斤泡椒末17斤老姜10斤泡姜10斤干青花椒7斤半
制作过程：取一大深不锈钢，将色拉油炼制六成油温，将豆瓣缓缓加入，炒制豆瓣至水分将干时，倒入泡姜、老姜末炒制半小时，加入
滋粑辣椒再炒半小时至油红亮且辣椒没有水分，关火，将青花椒全部倒入，盖上盖密封三天即成。
二、锅底的炒制：火锅底料是味的灵魂里面的每一种原料都必须充分发挥作用，本锅底不同于传统中的牛油火锅锅底，清油锅底火锅，而是全部用猪油炒制，是专门为水煮鱼火锅而量身定做的一种新派做法，鱼在和猪油相结合当中后鱼片显得更加鲜香嫩滑，无比美妙。
材料：精炼猪油50Kg豆瓣2/3件指天辣椒5斤子弹头5斤泡辣椒17斤老姜10斤泡姜10斤干青花椒7.5斤
制作：取一大炒锅将化猪油炼至三成油温，加入豆瓣，炒至水分将干，然后加入泡姜、老姜。炒约二十分钟，随后加入泡辣椒再炒二十分钟，再加入滋粑辣椒，炒二十分钟，等水分快干时，将青花椒全部倒入，盖上盖密封三天即成。
三、兑锅的操作：兑锅原料为食盐25克味精30克鸡精30克胡椒30克消泡剂10克冰糖20克料酒适量江津白酒适量底料一勺
老油四勺高汤四勺。
四、鱼片的处理：
鱼片处理相当关键，此火锅不同其他鱼的做法，在做法，口感和鱼片处理都很到位而不复杂。鱼在宰杀后，清洗干净一分为二，剃下主骨
和两扇鱼肉砍成连而不断。取一盆子，加盐、料酒、白酒、和嫩鱼精和水半盆。将处理好的鱼放进盆里面涮下摆盘准备上桌。特点是鱼白，嫩，无腥味。
五、味碟的配制：
属于原汤味碟，它的亮点在于在碟中加入太和豆豉、小米椒，蒜米、香菜、葱花和原汤。喜辣可以自己掌握。
友情事项：锅底烧开后，先帮客人加好味碟，加入鱼，开后马上关火鱼肉已熟。
你好，我是舔奥利奥的猫，很高兴回答这个。
恰好最近刚煮了火锅鱼吃， 鱼是每家每户都会吃得一道菜，鱼肉鲜美，在猪肉价格高昂的情况下，鱼相对来说来说还更便宜，我是四川人，就经常在家自己煮鱼火锅，最近降温了，一家人坐在一起，吃顿鱼火锅，便宜又美味哦。
下面我给大家介绍一下我家鱼火锅通常的做法哈。
1. 首先：花鲢鱼3斤左右，大葱一根，好人家鱼青花椒鱼调料一包，生姜大蒜花椒若干，香菜小葱一两，土豆一个，豆腐一个。（配菜根据自己喜好添加哈。)
2. 煮鱼步骤分为三步哈：
第一步：腌制鱼～将鱼切成片，加入鸡蛋清，芡粉，盐，胡椒粉腌制5分钟。
第二步：煮鱼汤～加油适量烧热后，下入豆瓣酱炒香后，加入大葱小火炸后，下入生姜大蒜花椒炒香，加入青花椒鱼调料，白糖炒香后加水，水开后下入鱼头，配菜在煮3分钟左右，下腌制好的鱼排，鱼片。
第三步：淋油～将煮好的鱼上面撒上辣椒面，花椒面，小葱，香菜后，用热油淋上，你会听到吱吱的响声，芳香四溢，食欲大增哦。
一顿香喷喷的鱼火锅就制作完成啦，晚上还可以再加一点其它配菜，很下饭哦。希望我的回答可以帮助你，喜欢的话请点个赞吧，谢谢啦。
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