火锅毛血旺怎么做

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毛血旺以鸭血为制作主料，烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。

– 美味起源 –

20世纪40年代，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。

王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。

在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。

这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。“毛”是重庆方言，就是粗犷，马虎的意思。

制作详解

所需食材

毛血旺底料

牛油7.5千克，上等菜油15千克，郫县红豆瓣5千克，干辣椒节2.5千克（河南新一代制作成糍粑辣椒），青花椒250克，红花椒750克，八角、三奈、桂皮、小茴香、丁香、香果、醪糟（米酒）各200克，永川豆豉500克，冰糖200克，老姜、洋葱、大葱各250克，高度白酒250克。

毛血旺制作

新鲜鸭血块500克（提前用90度的水温浸熟），黄豆芽、黄喉、毛肚、鳝鱼片、午餐肉各100克，香芹节、香蒜苗节各30克，香油8克，花椒油5克，蒜泥25克，姜米、熟白芝麻、葱花（或香菜）各10克，干红花椒5-8克，干辣椒节20克、高汤或清水1千克左右，毛血旺底料250克左右，底料油50克，鸡精、味精、糖各适量。

具体用量根据各地食客喜好添加

炒制毛血旺底料

第一步

油锅入姜、葱、洋葱

✔ 锅里倒入菜油，烧至280度去掉生菜油味，待油温下降至220度，放入牛油、姜（切片）、葱（切段）、洋葱用中小火炸至金黄，然后将其全部沥油捞出。

第二步

各种调料下锅

✔ 在油锅中放入糍粑辣椒炒匀，然后放入冰糖炒制，再下豆瓣酱，小火炒至香味发出，颜色变深略带枣红色时加入豆豉、青红花椒、香料粉炒制3-5分钟。

▲ 香料粉的制作：将八角、三奈、桂皮、丁香、小茴香、香果多种香料放在一起用机器打碎，再倒入温开水和白酒进行发酵，然后在用保鲜膜密封4-6个小时即可。

第三步

入米酒

✔ 倒入米酒搅拌均匀起锅装入桶内，放置12小时即可使用。

（关键细节：整个过程小火炒制、锅内温度不得低于100度、高于110度、效果最佳。）

制作毛血旺

第四步

微煮鸭血

✔ 将新鲜鸭血块放进锅里，小火慢煮，打去表面的浮沫，用筷子扎进鸭血里面，若没有血丝冒出，即可沥水捞出后洗净。

第五步

配菜准备

✔ 将过好水的鸭血切片，黄喉、毛肚改刀、午餐肉切片，鳝鱼片改刀成8厘米长节，将豆芽焯水后沥水捞出。

✔ 再将黄喉、毛肚、鳝鱼片、午餐肉轻微过水后装盘备用。

第六步

豆芽炝炒后垫底

✔ 锅内加入少许油，然后锅里下干辣椒、花椒各几粒，炝香后加入豆芽、芹菜、蒜苗，再放入少许盐，炒香后倒出放碗内打底。

第七步

底汤熬制

✔ 锅里掺入高汤，再加入炒制好的底料，大火熬开。

第八步

主食材入底汤

✔ 放入鸭血、鳝鱼片、午餐肉，调味加入鸡精、味精、白糖（以自己地方口味适量加入），煮入味后最后放入黄喉、毛肚，起锅前加花椒油、香油，即倒入盘内。

第九步

炝辣椒油后淋在毛血旺上

✔ 锅内放入小半勺油烧至180～200度左右，取剩余干辣椒、干花椒，用热油炝香，干辣椒花椒后再放蒜泥，起锅直接淋在毛血旺上，撒上芝麻、葱花或香菜即可！

制作补充：毛血旺原料可以根据个人喜欢添加。例如大虾、鱿鱼、肥肠、等等。

最传统的毛血旺不用勾芡，其煮制时间久，所以味浓味厚。现在的做法讲究出菜效率，以勾芡保持味浓为最简洁方式。

第十步

上菜

✔ 一锅红彤彤煮好的热菜，汤色油亮，辣椒喷香。血旺嫩滑，火腿入味，素菜脆爽，滴上几滴香油，撒上几粒葱花。口味麻、辣、鲜、香、烫、油色红亮、出品大气、经济实惠、深受广大食客喜爱。

毛血旺是重庆市的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一，起源于重庆，流行于重庆和西南地区，是一道著名的传统菜式。

1、正宗传统毛血旺的主料为鸭血（猪血亦可），毛肚，黄喉，鳝鱼，午餐肉，辅料搭配豆芽，莴笋等，你喜欢的蔬菜都行，垫底用。

2、毛肚和黄喉建议买新鲜的，不要吃水发的，一口感没有新鲜的好，二药水泡过的毛肚有残留对人体也不好。判断毛肚是否是新鲜而非水发的，一观察颜色，新鲜毛肚一般都是深黑的，二拿，拿起来是柔软的，水发则是颜色呈淡灰色的甚至浅棕色，都是由于药水泡过后褪色了，而拿起来也是直挺挺的一片片。

3、黄喉水发过的仔细观察会像海绵一样，内侧有很小的气泡密布，比新鲜的要厚。

4、正宗毛血旺是不可缺少鳝鱼的，这是一般饭店一般厨师会完全忽略的材料，但同时这道菜的成本也会增加。鳝鱼注意不要洗掉血水，洗掉就不鲜美了。

5、调料有郫县豆瓣酱（或者火锅底料）、盐、糖、胡椒粉、大蒜子、大葱、老抽、鸡精味精（可选）、刀口辣椒

6、刀口辣椒必不可少，少之成菜不香，颜色不正。其制作方法是将辣椒节和花椒，用少油小火慢慢炒到一点点焦糊，然后用菜刀剁成细碎，毛血旺装盘后洒在上面最后泼油，可谓画龙点睛之笔！这也才川菜中所有水煮系列的必备环节。

7、完整的制作过程是，将血切小块，入沸水氽煮后捞出备用；蔬菜入沸水断生后马上捞出垫底；午餐肉切片，毛肚沿着边用手撕成一片片，黄喉去除内侧多余的油脂，切成2-3cm小段；鳝鱼宰杀后剔骨，改刀成片备用，再次提醒不要洗掉血水！但下一步必须煮熟！

8、点火倒油，下豆瓣酱炒香炒出红油（也可以用火锅底料代替），豆瓣酱可以提前用刀宰细，这样更出味。再下大葱段和蒜末炒香。加清水或者高汤，煮沸后调味，下适量盐、糖提鲜、老抽调色、胡椒粉去异，依次下入鳝鱼，因为鳝鱼必须煮透，水重新沸腾后1分钟后再下午餐肉,1分钟后下毛肚和黄喉，注意毛肚和黄喉时间下锅不超过20秒，即可出锅，否则久之则老，不用担心不熟，余温可以将其浸熟。

9、最后再放上蒜末，葱花和刀口辣椒，泼一瓢热油，多远都能闻到他的味道！