第一步：炒料
姜(切碎裂1/2杯)
葱(切碎裂1/2杯)
蒜(切碎裂1/2杯)
埤县豆瓣(一杯半)
宜宾芽菜((一杯)
醪糟(一杯)
黑豆豉(一杯)
冰糖(按切碎量1/2杯)
料酒(一杯)
辣椒碎(不是末)(一杯)
花椒粒(1/2杯)
植物油 (6杯)
牛油(可省)(2杯)
香料:
三奈(1/16杯)
八角(1/16杯)
丁香(1/16杯)
回香(1/16杯)
桂皮(1/16杯)
香料泡水, 花椒粒泡水
油入锅, 6,7层热(不要太热, 一旦作料发焦, 会带来汤底苦味道),下姜
葱,蒜,埤县豆瓣,宜宾芽菜,黑豆豆豉,冰糖,料酒
翻动熬制, 火侯不要太大, 千万不要焦糊, 但火侯也不能太小, 熬制不出香味, 发不干水气.
约10分钟
加入辣椒碎,再熬5分钟左右, 这时候油温可以高一点, 但还是注意不要焦糊, 因为高一点的油温度可以溶解出辣味, 最后加花椒和香料,火低一点, 再熬
油底熬好的时候, 材料全部变干, 但不焦, 香味四溢
(这除了和技术火侯有关, 你原料的好坏也很关键, 比如选择好的花椒和辣椒, 香料等, 四川最著名的是汉源花椒)
过滤, 去除所有渣滓, 只保留红油.
第二步：
现在介绍兑锅
鲜汤8杯(可以用鸡汤或骨头汤)
姜(切碎裂1/2杯)
葱(切碎裂1/2杯)
蒜(切碎裂1/2杯)
醪糟(1/2杯)
冰糖(按切碎量1/4杯)
料酒(1/2杯)
辣椒碎(不是末)(1/2杯)
花椒粒(1/4杯)
先把所有材料下火锅, 煮开, 加刚才调好的红油锅底, 尽量保持油和汤6:4的比例.
试味道, 可以加盐和味精.
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