辣子鸡选用的辣椒一般分为以下四种。
二荆条：香味浓郁，很香，辣味中等，主要增香用的。
七星椒：比二荆条辣，没有二荆条香，处于两者中间。
小米椒：非常辣，主要增加辣感的。
灯笼椒：香味很浓，不辣。
辣子鸡，是一道经典的川渝地区的特色传统名肴。一般以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美。辣子鸡在不同的地区，也有着不同的制作方法，但都有着属于各自的特色。此菜成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜，深受人们的喜爱。
小七妈算得上是一个川渝菜的粉丝，辣子鸡、麻婆豆腐、毛血旺、酸菜鱼、鱼香肉丝等都是我去川菜馆吃饭时常会点的几道菜。其中辣子鸡是我最爱点的一道菜，因为甜、麻、辣是我最爱的口味，并且我非常喜欢吃鸡肉。我吃过很多家菜馆的辣子鸡，每一家都会有些许的不一样，但是甜麻辣始终是唯一不变的三要素。今天，和你分享一道做法简单，但是味道绝不输饭店的辣子鸡，麻辣醇香，咸鲜回甜，下饭必备。
食材：鸡腿（600g），干辣椒（25g），花椒（10g），姜（30g），蒜（30g），葱
配料：蚝油，生抽，料酒，孜然粉，胡椒粉，盐，白糖，淀粉，白芝麻，鸡蛋
做法：
1.鸡腿洗净去骨，切成直径2厘米左右的鸡肉块。
2.切好的鸡块放入碗中，加入2勺淀粉，2勺料酒，2勺生抽，1勺蚝油，少许孜然粉、胡椒粉和盐，再打入一个鸡蛋，抓拌均匀，腌制20—30分钟。
3.腌制鸡肉的空档把葱姜蒜洗净，姜切丝，蒜切片，葱切段，装盘备用。
4.锅中加入适量的油，油温五成热转中小火放入鸡块开始炸，炸至微黄捞出，所有鸡块炸完后开大火复炸1分钟，捞出控油。
5.多余的油盛出，锅底稍微留一些，放入姜蒜炒出香味，然后转小火放入辣椒和花椒，翻炒出香味。
6.倒入炸好的鸡块，转大火翻炒30秒，加入1小勺白糖，翻炒均匀。
7.最后加入葱段和白芝麻，翻炒均匀即可关火出锅。
Tips：
1.我用的是鸡腿肉，因为鸡腿的肉相对来说比较嫩滑，口感更好，当然，也可以选择鸡胸肉或者整鸡。
2.炒辣椒花椒的时候一定要小火，避免炒糊。
3.白芝麻也可以替换成熟花生。
4.炸鸡之前盐一定要放够，这样才能入味，炒的时候无需再放盐了。
贵州辣子鸡是一道非常有特色的地方传统名菜。它是由特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成。鸡（半只），干辣椒，生姜，大蒜,蒜苗调味料：料酒，盐，白糖，味精,酱油材料其实很简单，步骤也很简单。步骤
一、鸡剁成小块（越小越好，入味），用料酒腌制。
二、干辣椒用水煮5分钟左右，继续浸泡。目的是颜色更红，辣味也有所降低。
三、将泡过的辣椒和姜蒜一起用搅畔机打碎成泥。（俗称糍粑辣椒），辣子鸡的关键就在糍粑辣椒了。
四：腌制过的鸡肉下锅炒透，大概5至8分钟。捞起备用。
五：将锅洗净放入纯菜油。放入糍粑辣椒炒香。放入豆瓣酱，放入姜蒜，再倒入炒好的鸡肉。继续翻炒。
六：往锅里加白糖少许，酱油2至3勺。继续焖炒。
七：起锅时加少许盐，味精。放入蒜苗炒匀后即可。小贴示
1 这道菜的油一定要放足量。
2 鸡肉一定要炒透。鸡如果是老的土鸡可以用高压锅压五分钟，否则过生则成品咬不动、过熟则肉质较老影响口感。
3 整个过程中，必须不停的翻炒，否则鸡肉和辣椒容易糊底粘锅。
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