说到皮蛋，可能大家第一个想到的都是皮蛋瘦肉粥，皮蛋瘦肉粥 是广东省的一道汉族传统名菜。皮蛋瘦肉粥以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料制作而成，相信很多人也曾亲手做过。现在给大家讲的是另一道由皮蛋制作而成的传统名菜。
凉拌皮蛋是一道汉族名菜，常见的凉拌菜，家常菜。皮蛋为我国汉族特有的蛋加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲。据『医林纂要』说它能泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。
要做出好的凉拌皮蛋，首先要鉴别皮蛋好坏：好的皮蛋，形状完整，呈茶青色，棕褐色半透明体。用刀切蛋黄，不沾刀或少许沾在刀刃上，蛋黄的剖面光洁。质好的皮蛋，涂料泥身完整，有扑鼻的碱味。如果泥身严重脱落或有异味，则为次品，用手执蛋，另一手用食指和中指的背面敲击，有弹性为好蛋。抓住蛋上下摇动，无响声为好蛋。发出咕噜的声响的为坏蛋，如果硬如一块石头，则为次品。灯光透照鉴别 将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。劣质皮蛋的内容物不凝固，呈水样，气室很大。品尝其滋味 优质皮蛋的内容物整个凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
凉拌皮蛋的做法：
准备好食材，主料：皮蛋三个，辅料：香菜、蒜头、生姜、青尖椒、红尖椒、酱油、醋、辣椒油、糖
将皮蛋剥壳，每个对半切开，排放入盘中。
香莱切成末，大蒜剁细，生姜切成蓉，青红尖椒切片，一起放入盘中。
加入酱油、醋、糖、辣椒油，调匀，淋在皮蛋上，加上香菜点缀即可
这样美味的凉拌皮蛋就制作完成啦。你还在等什么，快点动手试试吧！！！
，要从两方面来分析。
首先要说明的是，传统皮蛋的重金属铅风险的确比较高。
这是因为：在皮蛋的制作过程中，会用一种叫做铅丹的物质，这种物质中的铅含量比较高。所以，不能经常吃皮蛋。
但是，现如今，皮蛋的制作工艺已经改良过，现在的皮蛋已经不是原来的皮蛋了。
2010年，我国正式批准硫酸铜作为皮蛋的加工助剂，自此“铅丹皮蛋”就退出历史舞台了，正规的皮蛋基本都是无铅皮蛋了，其铅含量下降了很多。
大企业规模化生产的皮蛋，基本上可以将铅含量控制在0.1~0.2毫克左右。所以，只要是正规途径购买的皮蛋，正常食用不需担心铅。
可尽管如此，总有些小企业、小作坊生产的皮蛋并不规范，他们生产的皮蛋，铅超标比例还是较高，比如农贸市场的散装皮蛋，铅超标率为10%左右。
摄入过量的铅，会危害神经系统。而且，铅没有“安全摄入量”的标准，我们要尽可能降低摄入量。所以，尽量还是要少吃点皮蛋。（61）
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