红肉火龙果和苋菜中的紫红色色素是什么？
可能很多人都会以为红肉火龙果和苋菜中的紫红色来源是花青素，其实不是的。它们主要是来源于一种名为“甜菜红”的天然色素。区分起来很简单，大家一定都有体会吧：吃了红肉火龙果或红苋菜，第二天的粑粑也会带有紫红色！这是因为甜菜红素是几乎不被人体吸收的，所以会随着食物残渣排出体外。而一些富含花青素的食物，如：紫包菜，桑葚，蓝莓，紫薯……等，吃过之后并不会出现这种现象，因为人体是可以吸收利用花青素的。
蒸制过后颜色为什么会变浅？
甜菜红对光和热都比较敏感，抗氧化性也差。光和氧都会促进甜菜红素降解；耐热性差，降解速度随温度升高而增加。蒸的过程，光、氧、热 都全了，色素降解，颜色也就变浅了。
弱酸性和抗氧化剂对甜菜红素有一定的保护作用。在pH3.0~7.0时甜菜红素较稳定，在pH4.0~5.0时稳定性最好，所以甜菜红素一般用于果汁、果冻、乳酸饮料、冷饮、乳制品、果酱等不需热加工的食品中；抗坏血酸（维生素C）对甜菜红有一定的保护，但也要求避光避热。
基于以上原因，用红肉火龙果或红苋菜作馒头的着色剂不是一个好选择，似乎也没有固色良方。
可以尝试用其他色素
红曲红素：是来源于微生物的天然色素，产自真菌中的红曲霉。红曲红素着色力强，色调受pH影响小（在pH3~10的范围内均可稳定存在）；耐热性强，对热处理较稳定且可抵制自身降解反应的发生。在食品加工中常用于调制乳、果料发酵乳等乳制品和含乳饮料、冷冻饮品、腐乳、糖果饼干、碳酸饮料、熟肉制品、果蔬汁饮料、果冻、果酱等。
近两年很流行的红丝绒蛋糕就是用红曲红素着色的，颜色非常漂亮，而且家庭自制食品用得也不少（例如红烧肉就可以用红曲红素来上色），容易买到（大超市或网购），所以推荐给你。
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不仅仅是火龙果这些红色蔬果汁做的馒头是这样的情况，就算是用菠菜或者其他颜色的天然蔬果汁做出来也会掉色。其中有两个原因:
1、蔬果中本身富含花青素的
蔬果中如果含有花青素，那么在蒸制的过程中，就会有很大程度上会发生掉色。这个是正常现象，因为花青素本身在高温过程中就会发生轻微的褪色，像是紫薯如果用小苏打还会和花青素发生反应，导致紫薯颜色变成绿色。同样道理也类似于红芯火龙果上面。
2、蒸的过程中本身就会掉色
比如我们看到红芯火龙果做成汁之后是纯正的深红色，而如果用火龙果和面之后颜色会进一步变浅，因为需要和面放到一起，自然这个颜色会变浅。而蒸的过程中由于水蒸气和加热的进一步作用，颜色会变得更浅的。但是这个是不可避免发生的，也是属于蒸的过程中出现的正常现象。
如何避免呢？我们来分析下，含有花青素成分的火龙果和紫薯，这个需要放酵母去发酵，否则蒸完之后不仅仅会褪色而且还会变色，这个需要大家注意下。
如果是本身蒸的过程中出现的掉色，也不用太过于担心。为了避免掉色，我们可以将蔬果汁提前先熬一下，让整个汁变得浓稠一些，可以多用点食材。这样就能保证颜色比较深而且不会太褪色了。
其实在蒸的过程中，一点颜色都不掉是不可能的。除非在里面加的色素，这个不会轻易掉色。否则一般情况都会出现掉色的情况的。
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