桃胶百科 大葱烧海参,北京 葱烧海参

大葱烧海参,原著为山东名肴,葱香浓郁,风味独特。传入北京后,北京的厨师们根据本地人口味的嗜好,改成了小汁小荧,用油量减少,口味却更加清新、醇和。此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味,柔软滑嫩,清鲜可口,食后盘无余汁。

主料辅料

  水发小海参(1000克)、精盐(2克)、大葱(105克)、味精(3.5克)、青蒜(15克)、湿淀粉(10克)、姜末(5克)、鸡汤(200克)、姜汁(27.5克)、糊葱油(50克)、白糖(27.5克)、熟猪油(150克)(约耗75克)、酱油(12.5克) 、绍酒(15克)。

  烹制方法

  1.将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮 5 分钟捞出,沥净水。把大葱分别切成长 5 厘米的段(l00 克)和末(5 克)。青蒜切成长 3.3 厘米的段。

  2.将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火口,葱段端在碗中,加入鸡汤(50 克)、绍酒(5 克)、姜汁(2.5 克)、酱油(2.5 克)、白糖(2.5 克)和味精(1 克),上展用旺火蒸 1 至 2 分钟取出,诺去汤汁,留下葱段备用。

  3.将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油(25 克),烧到八成热时,下入白糖(25 克),炒成金黄色,再下入葱末、姜末、海参偏炒几下,随即下入绍酒(10 克)、鸡汤(150 克)、酱油(10 克)、姜汁(25 克)、精盐、糊葱油(20 克)和味精(2.5 克)。待汤烧开后,挪到微火上 5 分钟,把汤汁去 2/3,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿淀粉勾荧,使荧汁都挂在海参上,随即倒入盘中。

  4.将炒锅置于旺火上,倒入糊葱油(30 克),烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上即成。

特别要注意

  1.糊葱油的制法:将熟猪油 500 克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100 克、姜片 75 克、蒜片 50 克,炸成金黄色,再下入香菜段 100 克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油。

  2.芡汁下锅,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。

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你好:我给你分享一下当学徒时所学的葱烧海参的做法。

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发制干海参(水发法):1、将干海

参放入纯净水中,入保鲜冰箱浸泡

48小时,待其回软时用剪刀顺腹部

小口剪开,取出肠子,洗净后入砂

锅或不锈钢锅,加清水,小火保持

似开非开状态煮40分钟,然后查看

柔软度。此时有一个技巧:用筷子

夹起海参中段,如果海参两头朝下

耷拉、呈现弧形即说明火候到了,

此时可以离火,捞出海参入清水拔

凉。2、同时取一保鲜盒,放入纯

净水,加入冰块,再放入拔凉的海

参,入0℃冰箱保存。海参在此温度

下疯狂吸水,24小时后可涨至原先

的2-3倍长,其重量也达到令人满意

的程度。需要注意的是,海参只在

冰水中才会涨发,因此冰箱内的温

度极其量要,一是要保持,以

鲜盒内的冰块不融化、水也不结冰为

准。另外,一个保鲜盒内不要放太多

的海参,以免海参“争水”,不能充

分涨大。

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熬制葱油:锅下鸡油、猪油(两者

比例为2:1)共3千克,加入姜片1千

克、胡萝卜块500克、蒜片500克、香

菜梗250克(根以上、叶以下)小火

炸香成料油,然后下入葱段15千克、

八角10粒大火炸干水汽,转小火熬

香,之后打出料渣即得葱油。需要注

意的是蒜片量要小,用前须冲水去掉

大蒜酶,否则会发苦;一定要用荤油

熬制,素油不香。

兑制海参汁:将家乐汤王6瓶、味淋

4500克、金标老抽2800克、白糖1800

克、蒸鱼豉油1200克、家乐鸡汁1000

克、花雕酒1000克、味达美650克、蚝

油500克、鸡精40克、美极鲜250克、

太太乐鲜味宝250克、九江双蒸酒200

克、胡椒粉150克调匀,然后将以上调

料与清汤按10:38的比例入锅熬匀即

成。

兑制葱香煨汁:锅内下入兑好的海参汁

10斤,加入熬葱油时滤出的料渣斤小

火烧开即成葱香煨汁。

提前入味:发好的刺参入葱香煨汁小火

煨10分钟至入味,捞出吸干水分后泡入

葱油保存。

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走菜流程:1、客人点菜后取150克海参

汁入锅,下提前入味的海参只烧热

捞出摆入盘中,旁边点缀炸至金黄的大

葱段。2、锅下少许葱油,加海参汁40

克烧开,离火勾芡,淋明油后浇在海参

上即成。

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