广东哪里的白切鸡才是正宗的,白切鸡广东哪家正宗

白切鸡是广东地区的一道名菜，深受当地人的喜爱。白切鸡可以说是还原了食材本来的味道，口感非常的独特。鸡皮看上去金黄油亮，非常的诱人，吃起来一点都不腻，是爽脆弹牙的，而里面的鸡肉熟而不烂，非常的滑嫩。白切鸡的做法看似非常的简单，但却非常的有讲究，不是简单的放到水里煮那么简单。

从食材鸡的选择，到最后蘸料的调配，都是非常有讲究的，这才能做出一份正宗的白切鸡。很多人还在纠结白切鸡是煮熟还是蒸熟，其实都不对，下面就把白切鸡正确的做法分享给大家，让大家在家也能做出正宗的白切鸡，也能当大厨，一起来看一下吧。这才是正宗白切鸡的做法，色泽金黄，每一步都是技巧??

?白切鸡?

⭐️食材选购及制作步骤：

?1、选鸡

烹饪一道菜肴，食材的选择永远是菜肴美味最重要的前提。尤其是像白切鸡这样的菜肴，食材的选择更是重要。做白切鸡首选走地鸡，也就是散养鸡，大约3斤左右的。

?2、三浸三提

正宗的白切鸡不是简单的直接蒸熟或者煮熟的，而是要“三浸三提”，鸡要浸熟。准备一个大锅，倒入足量的水烧开，水里加上点葱结和姜片、料酒去腥，适量的食盐入底味，水开之后转小火，使水保持似开非开的状态，这时候我们拿起处理好清洗干净的鸡，将鸡的身体浸到水里，让鸡腹腔内充满水以后过几秒种，把鸡提起来，让腹腔内的水流出来，再轻轻抖一下，让腹腔内的水稍微甩干。再重复这个泡鸡、提鸡的动作2遍。第二遍和第三遍泡的时间约为10秒，这三次提鸡甩水的时候，一直开大火，然后再把鸡全部放到锅里，盖上盖子，关火，泡半个小时就熟了。

?3、过冰水

煮熟的白切鸡取出来立即过冰水，让鸡迅速凉透，这一步可以让鸡皮迅速收紧，这也是白切鸡鸡皮脆爽的关键。

?4、蘸料

白切鸡的蘸料一定是要有沙姜的，沙姜排散剁碎，葱白切碎，放到一个碗里，加入适量的食盐、白糖，浇上熟油，搅拌均匀美味集成??

??小贴士：

1、三浸三提的目的，一个是为了让鸡适应热水的温度，二是为了让腹腔中的水分和锅中的水温保持一致，这样就能避免鸡腹腔不熟的问题。

2、煮白切鸡的时候水里可以放上点黄栀子，黄栀子是天然的上色剂，做出来的白切鸡色泽更加金黄好看，卖相更好??

白斩鸡又叫白切鸡，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。

肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以酱油或特制普宁豆酱，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。

白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有”太羹元酒之味”。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的却属白斩鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年过节必备，深受食家及普通百姓青睐。

菜品发展

清代上海在五口通商开埠以后，广东人蜂拥至上海，从事白切鸡的做法：

1. 油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度)，用小火约浸 1小时左右(水不能滚沸，以免鸡皮破裂)，用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却；

2. 将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；

3. 另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边，然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形；上面放上香菜；

4. 酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。与贸易相关的工作。居沪粤人，短时间内就猛增至四五十万；配套的粤菜馆成行成市地开办起来，白斩鸡也传到了上海。小绍兴白斩鸡在上海是家喻户晓的品牌佳肴。

饮食文化

1. 白斩鸡又称白切鸡、三黄油鸡，是粤菜传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。白斩鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

白切鸡的做法：

2. 将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；

4. 酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。