法棍面包仅仅是由面粉,水盐,酵母制成的法国传统棍形面包。表面酥脆而中间湿软,是最理想的法棍面包。在制作法棍面包的过程中,非常重视香酥的口感。法棍面包粗细长短差异,而分为巴塔面包,长法棍。
法棍面包是硬式面包的代表,加入发酵,面团经过略微搅拌,长时间发酵,缓慢烘焙等过程,就可以呈现表面酥脆,中间湿软的口感了。
法棍面包的基础配方。
材料:中筋面粉1000克,水680克到730克,盐20克,干酵母6克,维生素c1克,麦芽糖2克,发酵面团150克。
制作步骤:
第一步。用搅拌机混合面粉和水。慢速搅拌两分钟。
第二步。搅拌后附上保鲜膜,以免面团儿便干,静置15到20分钟。
第三步。将干酵母和很少的砂糖倒入盆中,加入水(大约是干酵母的三倍分量),用打蛋器充分搅拌。隔水加热的方式进行发酵。
第四步。将酵母液放着20分钟,酵母液的体积膨胀为原来的两倍左右。
第五步。将麦芽糖,维生素c,发酵面团儿,加入禁止过的面团儿中加入完成发酵的酵母一起搅拌。
第六步。对面团搅拌均匀后放盐,慢速搅拌三分钟。
第七步。将面团拉出薄膜,如果出现破洞,表示揉面完成。一定要用手触摸,确认面团。即使凹凸不平,只要呈现出像纸一样的薄模即可。
第八步。将面团放入浅盘中,再放入发酵机,温度为38℃,湿度为65%。静置三小时,过大约90分钟,取出面团儿。
第九步。将拿出的面团儿用手拍打翻转折叠。再放回潜盘中,用发酵机继续进行发酵。
第十步。总共花费三小时完成第一次的面团发酵,为了方便面团切割。可现在浅盘中将面团分为两半。撒上手粉之后,用切面刀将面团从前慢中取出,工作台上有撒手粉。到此第一次发酵完成。
第11步。分割成350克的面团。
第12步。将面团轻轻的卷起,像是要将空气抱进去一样,卷好后将收口朝下放置。用手掌从上往下压紧面团,使面团表面弹力十足,让面团收口朝下,揉成一个漂亮的圆形。
第13步。将面团收口朝上,放入撒有熟粉的浅盘里。盖上盖子或者附上保鲜膜,以免面团变干,静至发酵30至40分钟。
第14步。将面团从浅盘中取出,放在工作台上,收口朝上,将面团揉成看不见收口的样子,用手掌拍打面团,排出空气,留下1/3的空气。将面团折叠一次,用一只手的拇指将面团折起,再用另一只手长的根部按压面团儿,注意不要使空气进入面条中,最后再按井压实。在将面团折叠一次,一边折一边向内卷。折叠时将一只手的拇指伸入面团中用另一只手的手掌根部压面团,面团不只要折起还要向内卷,注意不要让空气吉首粉进入面团内部。一边排出空气,一边再折叠面团。把面团儿向内卷,让面团表面谈心更好,由于没有过度用力,可以制作出柔软的面团。面团表面有弹性,已经接近成型状态。将面团轻轻揉开,长度调整为55cm到60cm。
第15步。将熟粉撒在帆布上,放入面团后将不拉进整体,放入发酵剂中,让面团进行二次发酵。将发酵机的温度设定为38℃,湿度设定为55到60%。
第16步。 将面团摆在帆布上,撒上手粉,用刀切出纹路。
第17步。烤箱设置上火250℃,下火220℃。先加热,只冒出蒸汽,再放入面团,加入面团后上火调整为240℃,然后喷蒸汽烤25分钟即可。
法棍这款面包是一种最传统的棍子面包,法国的代表,只用 面粉 水 盐 孝母 4中基本材料,一般不加糖和油。在形状上一般都以长条形状为主,5道开口,好了下面我们开始制作看配方,这个配方是我跟《法国老师》学的哦 希望你也能学到精髓
传统法棍
T 55小麦粉 1000克
麦芽精 5克
水 700克
低糖酵母 4克
盐 20克
后加水 50克
制作工艺
面粉、水、麦芽精放入搅拌缸内慢速搅拌三分钟,温度18度水解20分钟,让面筋自我形成面筋。
加入酵母慢速搅拌两分钟,加入盐慢速搅拌一分钟快速搅拌二十秒,然后快速三次把后加水加入搅拌均匀,面团温度24度左右
面团放入整理箱,常温发酵六十分钟,进行翻面。
然后再次发酵六十分钟
发好的面团分割350g一个,整理成长条,光滑面朝上,松弛20分钟
醒发好的面团进行最后整形,上折三分之二再下折三分之二,然后对折搓长,长度55公分,手法要轻,力度要均匀。气体要保留三分之一左右
整理好的面团放入帆布上,放入醒发箱进行最后醒发,温度28度,湿度75%,40分钟。
发酵好的面团倒出高温布上,斜划五刀刀口。
然后进入烤炉烘烤,上火240度下火220度,
先打3秒钟蒸汽,面团放进去,再打3秒钟蒸汽。
烘烤时间25分钟
烘烤完成的法棍外酥内Q,切开后里面蜂窝状明显,麦香味浓郁。内部湿润
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