●状元菜椒瓜乳牛掌
卖点 此菜用乳牛掌作主料，用自制泡红椒、鱼泡椒等川菜常用的调料祛除牛掌的异味，再用微火煨制，成菜后软糯香辣。
原料 乳牛掌400克，黄瓜100克，自制泡红椒75克。
调料 红油30克，盐4克，葱段8克，料酒50克，60度白酒20克，鱼泡椒蓉、藤椒油各10克，老姜、大蒜各15克，鸡精、味精各3克，香油1克，香料包（山柰、甘草各2克，陈皮3克，茴香1克，香叶4克，胡椒面8克），干辣椒10克，干花椒5克。
制作 1.将乳牛掌去净毛，斩成20克重的块，加白酒、葱段入开水锅中汆水，用流水冲去异味备用。2.黄瓜洗净切菱形块，加1克盐、1克味精、香油，腌2-3分钟备用。3.锅入红油烧热，下鱼泡椒蓉、老姜、大蒜炒香，加水熬5分钟左右，滤去渣，入剩余的盐、鸡精、味精、料酒调味，放入牛掌烧制。4.另起锅放入泡红椒、干辣椒、干花椒炒香，再将香料用纱布包好，一起放入锅中，用微火煨1小时左右至软糯，再倒入腌好的黄瓜稍焖5分分钟，出锅淋藤椒油即可。
关键 1.牛掌要去净残毛，用白酒主要是祛腥味和膻味。2.牛掌胶质较多，煨制时要注意火侯，最好隔3-5分钟用炒勺搅动一次，以免糊锅。
●自制泡红椒 5千克红椒去蒂、把，洗净后加150克盐腌制2小时，放在有老盐水的坛子中，加50克土芹菜、20克鲜花椒、10克白酒、5克山柰、8克麻糖，封盖腌制1个月，取出后搅细即可。
解答完毕。注：由于东方美食提供的内容解答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/36751.html
