卤肉时肉豆蔻怎样使用

卤水中的香料一般分为两大类：一类是芳香类，如我们烧菜中常用的八角、桂皮、香叶等，另一类是苦香类，咱们今天要介绍的豆蔻类就是属苦香类，这些豆蔻为药食同源的植物果实，有一个共同点，都含有挥发性油，具有芳香气味。除有特殊的香味外，还有奇异和苦涩的味道。卤料中的豆蔻类主要有白蔻、草蔻、肉蔻和红蔻等，题主所指的白蔻和老蔻实际上就是豆蔻和草蔻，只是另一个别称而已。虽然同为豆蔻类，且功能相似，但这些豆蔻类香气和异味有所差异，在卤水中住往会根据各自的特性，有着不同的处理方式。

那么接下来咱们就开始对白蔻、草蔻、肉蔻和红蔻这四种蔻类，捋一捋，分清它们到底是什么？各自有什么特性？

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白蔻又叫豆蔻，为姜科多年生草本植物的果实，每年7~8月成熟，原产于东南亚的越南和柬埔寨，果子成熟后外皮为白色或者淡黄色，有姜科植物特有的香气，白蔻果实挥发性油含量高，含油量为5.1%～6.8%，成分为右旋龙脑及右旋樟脑及桉叶素，樟脑大家都应该熟悉吧，至于右旋龙脑大家就可能会觉得比较陌生，其实它就是天然冰片，清香冰凉，可燃烧，并带发光的火焰。白蔻的种子还含有皂甙、色素和淀粉等。

《本草正义》曰：“白豆蔻气味皆极浓厚，咀嚼久之，又有一种清彻冷冽之气，隐隐然沁入心脾，则先升后降，所以又能下气，亦与其他辛升者，绝不相同。”

白蔻气味苦香，味道辛凉微苦，在医学上常常被当作芳香健胃剂使用，能促进人体胃液分泌，增进胃肠蠕动帮助消化。在卤水中起除异味、增辛香作用，作为调料广泛运用于火锅，咱们超爱的麻辣火锅底料中就有它的身影，有时还会客窜一下其它的菜肴。

红蔻亦称红豆蔻，为多年生草本植物大高良姜的果实，呈长球形，腰部稍细，表皮为红棕色或暗红色，有点皱缩，果皮较薄，容易破碎，内含3～6粒种子，种子黑棕色或红棕色略带光泽，呈扁圆形或三角状多面形。含挥发性油、黄酮、皂苷和脂肪酸等物质。红蔻的气味是由多种香气混合而成，气味芳香而且明显，芳香中带着辛味。

《开宝本草》：“红豆蔻，云是高良姜子，其苗如芦，叶似姜，花作穗，嫩叶卷而生，微带红色，生南海诸谷。”

红蔻作为中药材具有健脾消食的作用，《本经逢原》中有记载道：’止呕进食，大补命门相火。’ ，另外，红蔻对于喝醉酒的人群有醒脾解酒的效果。红蔻在卤水中应用并不多，因为一方面是它的香气太过浓郁，容易掩盖其它香料的气味，另一方面它的祛腥功能并没有白蔻强，所以一般作为香料中的配角，不过它与大高良姜搭配在一起使用，可以说是绝配，两者互补，增香效果尤佳。

白蔻、草蔻、肉蔻、红蔻在四川卤水中是如何运用的呢？一般情况下用量是多少？

白蔻、草蔻、肉蔻、红蔻在卤水制作前还需进行浸泡和炒熟预处理，这样香料的效果才会过达到极致。

① 浸泡：白蔻、草蔻、肉蔻、红蔻均为苦香类香料，它们所含奇异及苦涩味道的杂质较多，若用清水浸泡仍不足以清除这些味道，所以实践中均采用先用清水浸泡涨发吸水和去除表面残留的硫磺等，再用白酒浸泡去异除涩，由于酒精的挥发性和渗透作用，才使得香料中这些不好的味道得以消除。白酒浸泡时间因“材”而异，不同豆蔻类因大小、厚薄、成分等不同，浸泡时间不同。

② 炒制：蔻类香料经过浸泡去异味处理后，接下来咱们并不是就可以直接用来调制卤水了，为了激发它们的香味充分释放出来，在调制卤水之前，还需进行油脂炒制，用小火低温将香气逼出，切记不宜用大火，以免过焦有苦味，白白浪费香料，炒制的时间要短，并且每种分开炒制，避免这些寇类未除净的苦涩味渗出。

③ 用量：⑴白蔻可以卤、煮、焖、炖。特别在卤水运用中较为广泛，主要的作用是增添卤品的香气，与其它香辛料配合使用时，1000克食材里面添加2~5g的白蔻就足矣。 ⑵草蔻适合卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖等多种烹饪方式，有去异增香功效，经常与八角、桂皮、花椒这三种最常用的香料搭配在一起，1000克食材中，草豆蔻为3g即可，做卤肉的时候，一斤肉放一颗就行，多了则苦。⑶肉蔻芳香气味特别强烈，几乎所有的烹饪方式都适合，尤其是对于那些动物性原料的腥、臊、膻、臭气味有优异的清除作用，在5000g食材中，肉蔻为3g即可。⑷红蔻在卤水香料中运用少，属于点缀辅料，用量少。

④ 搭配：⑴白蔻、肉蔻、草蔻三者共同使用的时候，肉蔻用量最多，草蔻用量其次，白蔻用量少，三者豆蔻均作为佐料，这样的搭配香味效果最佳。⑵白蔻对于腥味不重的牛肉、鸡肉、猪肉的肉类，适合与生姜、山奈搭配一起，白蔻对于有穿透感的后香经常与荜菝、辛夷、丁香、砂仁、香砂等搭配，对于肉质粗的鹅肉，则适合与辛夷和丁香搭配，在麻辣的配方中，白蔻适合与荜菝、香砂搭配。⑶草蔻一般不单独使用，比较合适带骨的家禽类，如猪蹄、鸡、鸭、鹅、羊腿等，它可以使这些食材更为软糯，草蔻和草果同用，两者用量均要减少，与砂仁共用，可增加白芷和山奈的用量，达到回香浓郁的效果，若想香味渗透到骨头里，则可适加入香叶和少许丁香，在麻辣配方中若将砂仁换成香砂，效果也非常不错。④ 肉蔻适合用于肉类、海鲜、禽蛋等，经常与花椒、陈皮、丁香等这些香料搭配使用，既可直接用于卤水，又可以加工成粉末后再使用，粉末更入味。肉蔻作为调料还可运用在炖煮、烘烤、盐渍、汤汁等方面。⑤红蔻最适合运用在川辣和麻辣配方中，可以称得上是麻辣香味的神助攻，让平淡无奇的食材绽放出异彩，口感香味悠长厚重。红蔻可以选择甘草为定香调料，若加入少许当归，味道回香更加独特。红蔻与大高良姜、荜菝、花椒、辣椒组合成麻辣版块，将麻香渗透得淋漓致尽。