鸭子菜做法也多种多样，比如我喜欢吃的北京烤鸭、南京盐水鸭、无为板鸭、广州烧鸭、海南加积鸭、台湾姜母鸭、内江仔姜炖鸭、扬州三套鸭、四川樟茶鸭、江西腊鸭、山东香酥鸭、湖北辣鸭、杭州酱鸭、天目山笋干炖老鸭…….
鸭子和鸡比起来腥味稍微种了点，但正是这点腥味的特点如果处理的好了则是不一样的鲜！鸭菜的做法多见于炖煮、烧烤、熏腊、卤制等等。
北京烤鸭和广州烧鸭都是颜色枣红诱人的烧烤鸭菜，最大不同的北京是传统果木挂炉烤鸭和焖炉烤鸭，广州现在的是燃气不锈钢挂炉吊烤；北京烤鸭开肋去内脏，烤好后片皮抹甜面酱卷饼，广州烧鸭小开膛去内脏烤好后切件蘸冰花梅子酱。
无为板鸭和南京板鸭都享誉安徽和江苏，和江西腊鸭一样都属于风腊，与腊肉类似的香气非常浓郁，蒸食更美。
川菜樟茶鸭子是先熏后炸，有人说正宗的并不是用樟树叶子和茶来熏制，因为本来是应该叫做漳茶鸭子，也就是用漳州特产的茶叶加上大米、柏叶作为熏料把腌渍好的肥公鸭熏制后蒸熟再炸制，配以荷叶饼一起吃非常美味！
台湾姜母鸭、张大千故里内江的仔姜炖鸭子、扬州三套鸭都属于炖煮的鸭菜，前两个都突出姜味，以驱鸭子的寒性。
最奇葩的是扬州三套鸭，做此菜的厨师刀工奇绝不是常人能比的，会分别把肥鸭、野鸭、鸽子脱骨，都是从脖颈锁骨处拉开一条小口，用特质的竹刀将全身的骨头从这个小口处拖出，并将鸽子放在野鸭（现在多用麻鸭替代）肚子里，野鸭又放在家鸭肚子里，两个鸭脑袋和鸽子的脑袋，然后飞水炖煮而成，做的汤鲜味美、肉质肥嫩而无骨！
中餐鸡的做法更多，单单一个烧鸡就有福山烧鸡、德州扒鸡、沟帮子烧鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡、开封烧鸡、长武烧鸡、汝州烧鸡…..还有广州白斩鸡、四川油淋鸡、宫保鸡丁、山东炒鸡，可以说难以计数。传统鸭菜的做法貌似没有鸡菜多，都同样精美别致，是中国烹饪的精绝美馔。
于仁文 三甲医院营养师
中国营养学会全国首批注册营养师
“中国烹饪协会专家委员会公众健康推广专家
虫草鸭子
原料
1·主:活鸭壹只1.5kg虫草10根
2.辅料:清汤1.5kg 胡椒粉20克
3.调料:川盐4克
姜葱适量
花椒20粒
二、制作
活鸭杀后去毛洗净，在右翅下面开一小口取尽内脏杂物,拉掉食喉管,用水洗净,再用开水汆尽血水,用美葱、川盐、花椒、绍酒腌渍一小时。
2.将虫草用清水淘洗两次待用。
3.鸭子用开水汆一下,擦干水气,用牙签洗净在鸭脯及腿部穿上小孔二十个,并逐一插上虫草。放入一汤蛊内鸭脯朝上,将清汤灌入，放上姜葱,盖上盖子上笼蒸四小时,待鸭耙骨松翅裂时取出,揭盖拣去姜葱,加川盐、胡椒面即可上桌。
三、特点
汤鲜味醇,肉质妲嫩,形体完整。
注
虫草主产四川、青藏等地、《本草纲目》指出有补肺益肾之功,
止咳平喘之效。川厨以之引入菜肴,取药物之性,用食物之味,食借
药力,药助食威,二者相辅相成,相得益彰。
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