碱水面是什么？又有哪些特点？
碱水面其实是面条制作类型中的一种，主要根据面条制作时所添加的辅料而定义的，而碱水面的制作中需要加入适量的食用碱，所以通常被称作时碱水面。类似这样面条的定义其实还有，盐碱面，盐水面。而在大多数的情况下，碱水面的制作中都会搭配着食用盐的添加，所以在大多数情况碱水面说的其实就是盐碱面条的制作，而只有在少部分的碱水面可以不用到食用盐，那就是用超高筋面粉制作的面条，因为超高筋面粉中的蛋白质含量十分的高，所以其筋度足够让制作的面条筋道，所以就可以不用加盐了。
碱水面不仅在广东有
碱水面并非是广东的特有的，很多具有地方特色的面食其实都是碱水面，例如：兰州拉面，襄阳牛肉面，湖北热干面，四川担担面，重庆小面，南京的皮肚面，上海阳春面，奉化牛肉面，杭州片儿面，安徽板面等等，而在广东比较出名的碱水面那就要属广东的竹升面了。
从上面的一些比较具有代表性的特色碱水面可以看出，使用碱水面较多的地方大多数属于南方，而在北方大多数是用盐水面，其实这就和南北方的气候地理条件有着一定的关系，因为北方的小麦产出的面粉总的来说要优于南方的面粉。
碱水面条为何多出现于南方的面馆
南方的面馆用碱水面条而不用盐水面条其实是有原因的，这就要和南方的气候温度有很大的关系。而面条中加入食用碱正好是能够解决面条因为高温出现的一系列问题。这和碱在面条制作中的主要作用有很大关系。
面条中加入食用碱的主要作用是：“塑形保条”
1.碱具有“保护面条形状的作用”
.成品面条在制作好后，如果不立即煮制而是隔夜保存或者是放一段时间再使用，那么就很容易受到高温天气的影响，因为面粉中的蛋白质遇高温会发生糊化现象，就会导致成品面条中已形成的面筋失去原有的筋度，所以在煮制这样的面条的时候，面条就很容易发生再锅中碎条，断裂的情况发生。而加入食用碱可以避免这种情况的发生。这也就是碱具有“保条”的作用
2.碱具有给面条“塑形’的作用
.同样是高温天气下，面条经过放置一段时间，即使没有出现“碎条”断裂的情况，但是煮熟的面条常出现另一个问题，就是煮熟的面条没有口感，外表软糯甚至发黏，而食用碱可以增加面条的口感，这就是碱具有给面条“塑形”的作用。食用碱可以增加面条的硬度，提升面条的口感，尤其是对于一些较细面条的制作，起到了很好的稳定口感的作用。
3.碱具有中和面条发酵产生的酸味的作用
.如果制作的面条需要较长的保存时间，那么面条中的食用碱就可以起到中和面条轻微发酵时产生的酸味，因为南方的气温很容易导致做好的成品面条发酵变酸。
碱水面的和面加多少食用碱好呢？
首先面条的制作并没有绝对数值的和面配方，这是因为能够影响面条品质的因素有很多，例如：气温，水温，水的用量，面粉的蛋白质含量，和面方法等等，但是食用碱在面条的制作中的食用量却是可以有一个范围的，因为食用碱在面条制作中不能添加过多，否则容易导致面条颜色发黄的厉害，还容易导致面条发脆易断。
手工碱水面的和面配方：
高筋面粉500克，盐7克，凉水240克，碱面2克
配方讲解：以广东的气温为例，凡是天气较热的地区，盐的添加量不能少于6克，否则制作成的面条没有ｑ弹的感觉，也就是不筋道，尤其是手工拉面，而使用的水也要尽量使用凉水和面，食用碱最好选择碱面而不要用颗粒碱，碱面的食用量最好在1－3克之间，这用量主要考虑制作面条的粗细以及面条的存放时间，在多数情况下碱水面条使用的碱的量是每斤面粉用1.5克碱面或者2克碱面足够。
机器碱水面的和面配方：
高筋面粉500克，盐5－7克，凉水220－235克，碱面1.5克
配方讲解：机器面指的就是用机器和面，机器压面，机器切面等一系列机械操作的面，机器面和手工面最大的区别就是，面团的受力情况不同。
机器的力量要比人的力量大很多，所以同样一个面团，人工揉出来的面就没有用机器压出来的面筋道，和面时也一样，手工和出来的面通常是没有什么劲儿的，所以只能多加盐，而和面机的螺旋杆搅动出来的面通常是比较有劲的，但是要注意一点，机器和面时候不要长时间让面团在机器内搅动，面和成型了拿出即可，因为面团成形时已经形成了一定的面筋，如果一直反复搅动，会破坏已形成的面筋，面团也是有耐受性的。
另外机器面的制作中，水的用量一般都是少于手工面的水的用量，这是因为太软的面团是很难用机器切成形的，所以要想保证面条切出来比较好看，那么就要在和面时少放些水，让面团硬一些。
综上所述
面条本身好不好吃，主要可以分为两个方面来说，一个是从口感上讲，另一个就是从面条本身的味道上讲，口感上要想好吃，那么面条就要保证筋道爽滑，而这主要和面粉的蛋白质含量有关，其次和添加的食用盐的量有关，而碱主要是负责面条的硬度，如果喜欢吃偏硬的面条那么建议每斤面粉放2克碱就可以，味道上要想好吃，那么这还是主要跟面粉的品质有关，麦香味是否足够，其次就是碱的用量尽量少放，因为放多了面条会略有碱味，尤其是当碱水面没有完全煮熟的情况下碱味更明显，所以可以根据自己的个人口味来调整食用碱的添加量即可。
碱水干面，用竹升压面。就是先用擀面杖把面团擀成2、3公分厚的面，摊放在靠墙的木案上，然后将一根长达一丈以上的茅竹（中山人称之为竹升）,一头用从上悬挂而下的很有弹性的绳索固定，另一头则远远地伸出木案以外，制面工人就骑在竹升上，一上一下地用力弹跳。（也可以在案板对面安放一个铁环，中间穿一竹杖，制作师傅骑在竹杖上，左右往返压，反复多次，使面团韧性适度。）让竹升不停地碾压面团，压薄了，摺叠再压，大约经过二三十分钟后，就变成其薄如纸，可以切成面条。切面的刀一定锋利，人一定要心神合一，因压出的面干韧，用力需用阴柔之力，把握好节奏才能切出漂亮的面条来。面皮压到1～2毫米厚，面宽2～4毫米。压好的面条搭在竹条上放在院子里面晾干,这样就能保存更长的时间,以便随吃随用。
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