先介绍一下黄曲霉素。
黄曲霉素是一种二氢呋喃香豆衍生物，名字很好听吧，还带一点天然味道。实际上它也的确是一种天然化学物质，是黄曲霉和寄生曲霉的次生代谢物，就是说主要是黄曲霉分泌产生的。黄曲霉非常容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦这些粮油产品，不光是在存放当中会有，在这些作物还在地里生长的时候就可能感染，应为黄曲霉也存在于土壤中。
黄曲霉分泌多种霉菌毒素，黄曲霉素是毒性最大的，毒性标记“极强”！其中又以黄曲霉素B1含量最高且毒性、致癌性最强，尤其麻烦的是这个B1还特稳定，耐268℃高温！就是说用高压锅都没法让它分解！！！
黄曲霉素有急性毒性和极强致癌性，主要是针对肝脏。它会引起肝细胞坏死。他的致癌剂量是二甲基亚硝酸胺的1/75，就是说黄曲霉素的致癌性是亚硝酸盐的75倍！另外它的致畸性也很强，孕妇一定注意！
正是因为黄曲霉这么危险，所以被它污染的作物是绝不允许进入市场的，因为难以去除，所以也不能用于进一步加工供人类使用，比如榨油。由此也想到，大家现在喜欢买压榨油，其实相比浸取法，压榨油里含黄曲霉素的可能性高得多，因为浸取法还要经过两道精炼，可以保证里面的黄曲霉素含量低于1ppb（十亿分之一）。不知道压榨法在压榨后还要不要精炼了。
说了这么多黄曲霉素的问题，那么像酱油、醋这种粮食酿制调料，作为黄曲霉潜在污染大户，应该怎么防范呢？
第一， 当然是原料控制，酿造过程就不能引入。
第二， 就是成品如何防腐？市面上有加防腐剂的，有不加的。
不加防腐剂一般都是高盐度，其实就是用盐代替防腐剂，那种酱油会很咸。口味重的人可以选择，但盐吃多了也不好，增加肾脏负担，会引起心、脑、血管等一系列问题。由于现在生活水平高了，吃的好了，除了正餐还有丰富的点心、零食，盐的累计摄入量往往无法控制，所以0添加酱油也不是会好的选择。
添加防腐剂的话，现在一般是山梨酸钾和苯甲酸钠。这两种都是安全的食品添加剂，国际各国都在使用。这两种防腐剂都有很强的抑制霉菌及其他微生物生长的功效，安全剂量高，并且最重要的一点是人体可以自行代谢，所以不用担心它们会累积在体内。相比较的话，山梨酸钾的效果和毒性都好于苯甲酸钠，缺点是价格贵并且用生产工艺复杂。
有人会说以前的酱油不加那些添加剂，也很好啊，为啥现在不行了呢？以前酱油都是当地作坊酿造，也只能供应很小一片区域，而且没有保质期的概念。说白了就是以前没有建立标准，你不知道那种酱油到底好不好，你的感受只有味道，是不是安全是不知道的。以前经常发现酱油长花了，那基本上就是黄曲霉！你说发现长花了我就倒了买新的，可霉菌不是一下子爆发的，当你肉眼发现长花了，酱油里早就生了好几天霉了，那个黄曲霉素也没少下肚。你说原来酱油吃多了，也没见长癌呀，那是因为以前医疗水平落后，不知道霉与癌症的关系，甚至不知道得了癌症。
那么现在几种酱油放在你面前，有含防腐剂的，有0添加但是高盐的，有当地作坊自酿的，你会如何选择？我会选含防腐剂的，因为综合起来看是最安全的。如果我有时间有耐心有眼力（现在眼睛老花了），会仔细看看配料表，买山梨酸钾的。但苯甲酸钠的也完全没问题，而且实际上购物的时候没有可能一件一件这么仔细琢磨，毕竟商品化的各类食品都会有配料表，总不能都这么看吧。
你可能会要求酱油厂生产一些低盐的但又不加防腐剂的，告诉你，不会有企业这么做的。因为这样的酱油一定保质期很短，就算生产出来，成本也很高（因为保质期短，过期产品损耗一定很高，这个成本要打入单件销售价格里去的），去掉渠道供应物流时间，到你手里一瓶酱油的保质期可能就剩一两个星期了，你会买吗？没有市场的东西企业是不会生产的。
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