桂皮又称肉桂、月桂，味甘、辛，主要起增香调味作用。烹调应用：用法广泛，卤、酱肉类食品中必不可少，可增加食品复合香味。同时，又是五香粉、十三香、咖哩粉等复合香辛料的主料之一。
桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。
1、天竺桂皮：树皮为筒状或不整齐的块片，大小不等，一般长30-60cm，厚2-4mm。外皮灰褐色，密生不明显的小皮孔或有灰白色花斑；内表面红棕色或灰红色，光滑，有不明显的细纵纹，指甲刻划显油痕。质硬而脆，易折断，断面不整齐。气清香而凉略似樟脑，味微甜辛。
2、阴香：茎皮呈槽状或片状，厚约3mm。外表面棕灰色，粗糙，有圆形突起的皮孔和灰白色地衣斑块，有时外皮部分刮去而现凹下的皮孔痕；内表面棕色，平滑。质坚，断面内层呈裂片状。气香，味微甘、涩。
3、川桂皮：不规则块片，厚1-3mm。外皮褐色或棕褐色，粗糙，皮孔呈点状或椭圆形突起，或有灰棕色花斑；内表面灰棕色或棕色。质硬，断面浅棕色或棕色。香气弱，微有樟脑气，味辛凉、微辣。
1、天竺桂，生于常绿阔叶林中。分布于江苏、浙江、安徽、福建、江西、台湾。
2、阴香，生于疏林、密林或灌丛中，或溪边路旁等处，海拔100-1400米（在云南境内海拔可高达2100米）。分布于广东、广西、云南及福建。
3、川桂，生于山谷、山坡林中。分布于陕西秦岭以南、江西、中南、四川、贵州。
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