回答。说起抓炒里脊，小伙伴们可能有些陌生，因为现在很多酒店都没有这道菜，即便偶然尝之，也会觉得这不就是糖醋里脊、锅包肉吗？
其实不然，抓炒里脊是一道鲁菜经典名菜，它也属于酸甜口味的菜品，在制作上和糖醋里脊、锅包肉也都差不多。但是细品起来，口味还是略有差异，糖醋里脊和锅包肉属于大酸大甜味，酸甜味浓，而抓炒里脊属于小酸小甜味，酸甜味略淡。由于现在人容易接受重口味，所以抓炒里脊在一般酒店都没有制作，反而制作糖醋里脊、锅包肉的多。
抓炒是一种烹调技法，即把原材料改刀成片或者打上花刀，腌制后挂糊抓匀，浸炸成熟，最后倒入抓炒汁炒制成菜的技法。抓炒菜品一般选用质地比较细嫩的食材，如：鱼、虾、猪肉等。在初加工时讲究精细的刀功处理，原材料通常要加工成片、条、块、等形状，并且要求大小相同，厚薄均匀。制作时一般不需要再搭配其他辅料。
抓炒里脊确切的说是一道京派鲁菜，由慈禧太后御厨王玉山所创。话说有天慈禧太后没有食欲，王玉山灵机而动，制作了一道慈禧太后从没吃过的一道小酸甜口味的里脊，吃惯了重口味的菜肴，再乍一吃小酸甜口味的菜肴，慈禧太后瞬间感觉滋味妙不可言，便问身边的太监：这是道什么菜？这菜太监也没见过，只依稀记得御厨在制作此菜时用手抓里脊的场景，连忙答道：此菜叫“抓炒里脊”。慈禧太后甚是满意，并重赏了御厨。而后此菜便就传开来。
抓炒里脊成品讲究：外酥里嫩，口味小酸小甜，不仅短时间内不回软，并且吃完盘中也不会留有多余汤汁。既然能和糖醋里脊、锅包肉同为经典菜品，抓炒里脊制作时也讲究很多技巧，特别是要注意以下几个技术点：
1.挂糊讲究手法：抓炒里脊用糊，必须使用水淀粉糊，并且要用手不停的抓，这样操作不仅和糊均匀，而且使每一块肉片上都挂上一层糊，里脊炸出来以后，肉片外面形成硬壳，美观均匀。
2.合理控制油温：这是成品酥脆的关键，一般炸里脊需要炸两次，第一次约六成油温下入，等肉片定型捞出。第二次需要七成以上油温，快速复炸，不仅可以逼出糊中的多余油分，还能使外皮酥脆。
3.掌握好糖醋比例：糖醋里脊的比例一般是1:1，并且用量比较大，一份糖醋里脊大约需要白糖、醋各50克左右，通过加热，醋味挥发一部分，吃起来甜味略压酸味。而抓炒里脊的酸、甜味互不相压，糖醋比例一般在1:1.5，糖的用量控制在30克、醋45克左右，这样醋加热以后挥发，比例差不多，便互不压味，呈现小酸小甜的味道。
只要注意以上三个技术点，就能做出小酸小甜味的抓炒里脊了，下面到了我的分享时间，把这道抓炒里脊的详细做法介绍一下，希望题主参考。
~【抓炒里脊】~
原材料和调料：
猪里脊肉，地瓜淀粉，玉米淀粉，红醋、白醋、白糖、葱、姜、蒜末、盐，嫩汁等。
开始制作：
第一步：里脊肉的改刀.新鲜里脊肉剔除表面筋膜，修改成粗长条状，然后顶丝切2毫米左右的厚片。取其中400克，放入清水中浸泡10分钟左右，沥去血水并控干水分。
第二步：腌制.控干水分的里脊肉片放入盆中，加入盐2克，料酒5克，葱、姜丝各10克，抓拌均匀腌制10分钟。
第三步：和糊.盆中加入地瓜淀粉80克，玉米淀粉80克混合均匀，倒入清水调成糊状(以糊下垂能自然流淌为宜)，最后加入色拉油10克再次抓拌均匀。
第四步：炸制.净锅中倒入色拉油2500克左右，开大火力，这时将腌制肉片里的葱姜丝去掉，把和好的糊倒入肉片中，不停抓拌均匀。
等油温达到六成热，将折叠的肉片摊开并顺手下入油锅中，这时肉片慢慢会上浮，随下随翻面，保持中小火，将肉片全部下完。用漏勺摊匀至肉片定型成浅黄色，捞出控油。
继续加大火力，待油温七成热时，全部倒入炸好的肉片复炸，火力不要减少，直至肉片成金黄色，并且能听到肉片和肉片之间碰撞，发出清脆声响时，捞出控油。
第五步：正式制作.快速倒出锅中油分，只留底油，下入葱、姜、蒜末各5克爆香，烹入红醋25克，炒出香香，再依次入白醋20克，嫩汁40克，盐2克，白糖30克，快速烧开至糖融化，这时用水淀粉勾出浓芡，下入炸肉片的热油10克，激成活汁，倒入炸好的肉片，翻炒均匀即可出锅。
~【抓炒里脊制作之小技巧】~
1.里脊肉切片时，要先去掉筋膜。并且肉片不要切的太薄，抓炒里脊的肉片如果切的太薄，容易脱糊，以2毫米厚最佳，而且也不要切的像锅包肉的肉片那么大，以3-4厘米见方均匀最佳。
2.肉片一定要提前腌制入味，因为防止油炸后肉片回软，其制作时的速度很快，速度过快，调味料就不能很好渗入，所以肉片要提前腌制10分钟左右。盐的用量要根据当地口味和腌制时间酌情调整。
3.肉片腌制时用的葱姜丝，炸制时要提前拣出来，以免抓到糊里容易炸糊炸黑，影响美观。如果使用葱姜水更好，但是后期和糊时要注意糊的浓稠度，以免太稀脱糊。
4.糊中加入色拉油也有一定的起酥作用。
5.抓糊的时候要均匀，不能有肉片裸露的地方，不然糊裹不匀的地方，炸出来发黑。
6.家庭制作的小伙伴们可以按照糖醋比例提前调制碗芡，正式制作时只用葱、姜、蒜爆锅，倒入碗芡，熬开下入里脊翻匀即可，可以大大减少烹制时间。
7.肉片出锅前的热油要倒入芡汁里，这样才能激起活汁，热油在入锅的一刹那，热油和热汁激烈碰撞，打乱了芡汁的浓度，产生糖醋香气和“扑哧扑哧”的动感，能更好的裹匀肉片，并提升亮度。
8.制作400克里脊用上面的比例正好，不仅可以裹匀肉片，而且盘中不会出现多余汤汁。
9.糖醋汁中要加入少许盐来突出糖醋味。盐不要多，起点睛作用。
~【抓炒里脊制作之疑惑解疑】~
1.问：为什么要使用嫩汁？
答：嫩汁就是嫩糖色，原版中的抓炒里脊用的酱油调色，因为当时的调味料很单一，酱油调出的成品颜色发乌，不适合现代人的审美，所以我用了少许嫩糖色来调颜色。记得糖色要炒的嫩一些。不加嫩汁，也可以加入少许番茄酱。
2.问：为什么使用红醋加白醋的组合方式？
答：这主要是考虑红醋可以出醋香味，白醋是达不到的，并且如果过多使用红醋，成品也达不到红亮的色泽，所以采用了红醋加白醋组合方式。
3.问：为什么加入两种淀粉，而不使用面粉？
答：玉米淀粉和红薯淀粉都适合上浆和炸货，可使成品外表更酥脆。糊中加入面粉会使成品表面不平滑，所以抓炒里脊只用淀粉糊即可。红薯淀粉有颗粒状的，使用时要提前泡透，或者直接使用红薯粉。
4.问：糊中不需要加入鸡蛋和泡打粉吗？
答：糊中加入鸡蛋和泡发粉都有起发作用，加入鸡蛋固然好看，但是长时间存放肉片容易回软。加入泡打粉不仅使成品饱满还能更多的吸收汤汁，但是吸收过多汤汁也容易回软，所以糊中不需要加入鸡蛋和泡打粉。
写在最后
抓炒里脊的制作还是非常简单的，对于吃惯了大酸大甜的糖醋里脊或者锅包肉，偶尔吃一次小酸小甜味的抓炒里脊口味相当美味。只要按照我的操作流程和总结的技巧，小伙伴们也一定能制作出同样好吃的抓炒里脊。
好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“抓炒里脊怎么做？”中有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
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主料
猪肉200克
辅料
味精适量
料酒2钱
白糖5钱
酱油2钱
玉米面2两
猪油(板油)少许
花生油2两
葱少许
姜少许
食盐少许
步骤0
食材：
瘦猪肉、味精适量、料酒2钱、白糖5钱、酱油2钱、醋3钱、玉米粉（湿）2两、熟猪油少许、花生油2两、葱少许、姜少许、盐少许
步骤1
将猪肉切成一寸长的滚刀块，加入少许料酒、酱 油、盐，抓一抓使其入味，然后用玉米粉糊裹匀
步骤2
用旺火把油锅烧热。待油热时，将玉米粉糊的肉片下锅炸。有粘在一起的分开，油太热时端到微火上炸。约炸五分钟左右即成
步骤3
用玉米粉、糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末兑好汁。在锅内放一点熟猪油，坐在火上烧热，然后倒入兑好的汁。炒粘时，将炸好的肉片倒入汁内翻炒两下，再淋上一点花生油即可
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